di BARBARA REGINA
E’ un personaggio il nostro esperto di Bottarga: aneddoti, ricordi e soprattutto le dritte di un vero lupo di mare che ha visto fare ma ha anche fatto tanto lavoro con i pescatori e con il pescato. Mauro Abis, in occasione della Conferenza sulla Bottarga che l’Associazione Culturale Grazia Deledda APS di Ciampino ha organizzato all’Antico Caffè ad Ariccia (altro enclave sardo in terra castellana), ci ha raccontato tanto, compreso uno spaccato di vita del Sulcis degli anni ’20 e di Carloforte fino ai giorni nostri.
Anche chi magari già conosceva la bottarga e l’ha sempre mangiata ha scoperto almeno una cosa che non sapeva, a cominciare dalle origini.
Non tutti infatti sanno che la Bottarga si chiamava Butarik e deriva dagli arabi che durante le lunghe navigazioni pescavano in mare aperto ed essiccavano al sole le uova dei pesci per avere un prodotto conservato ricco di proteine. Loro l’hanno portata millenni fa nella Sardegna occidentale, dalle parti di Alghero e più giù a Nora, poi il resto l’ha fatto la maestria e l’arte della sopravvivenza di generazioni di pescatori che dovevano resistere alle razzie e alle scorribande di corsari e conquistatori che arrivavano sulle coste e prendevano ciò che potevano. Perciò era importante non sprecare nulla. In questo senso la tecnica di essiccazione e stagionatura delle sacche d’uova dei pesci fu subito considerata una risorsa.
Ma cosa ha fatto diventare la bottarga sarda così speciale rispetto alle altre? La bottarga si può fare di molti pesci, di tonno, pesce spada, di molva, ma, le correnti di questo particolare tratto di mare che va dagli stagni di Cabras alle insenature tra Carloforte, Calasetta e Portoscuso, e la vegetazione marina di queste scogliere, creano una pastura che rende ricchissime di sapore le carni di un pesce non proprio pregiato come è il muggine.
Ancora fino a poche decine di anni fa, “in sa domu e su casu”, letteralmente “la casa del formaggio”, una costruzione in pietra a secco a tronco di cono, come un piccolo nuraghe, ma con la copertura in canne all’esterno e in cisto nel soffitto, insieme ai formaggi, appunto, si mettevano a stagionare le sacche delle uova dopo essere state ricoperte di sale e aver passato qualche settimana tra due tavolette inclinate con un peso sopra, per drenare e asciugare l’acqua in eccesso. Questo insieme di odori, del cisto, del formaggio, del pesce, in un ambiente fresco e con un ricambio d’aria naturale, rendevano questi alimenti diversi da qualsiasi altra parte del mondo.
Una tecnica ancora conosciuta e praticata in qualche modo da molte famiglie della zona. Il principio fondamentale per una buona bottarga è capire quanta acqua deve restare nelle baffe, quando togliere il sale, quando rimetterlo: è un’arte tramandata.
Ovviamente la produzione artigianale sarda non può soddisfare la richiesta, anche se esistono in queste zone stabilimenti ittici che lavorano bene un prodotto locale, l’evoluzione del mercato ha portato alla nascita di diverse industrie ittiche ed allevamenti che devono prendere il pesce da allevamenti nei paesi del sud America o dell’Africa. Se pure possibile, riconoscere un prodotto fatto a regola d’arte, con la provenienza del pesce controllata, diventa un’arte da intenditori. Per proteggere questo prodotto d’eccellenza però, la Regione Sardegna è riuscita a conferire alla Bottarga sarda la classificazione di PAT, Patrimonio Agroalimentare Territoriale.
Ma domenica, dopo tanto parlare, non si poteva non assaggiare una buona Bottarga in tutte, o molte, delle sue sfaccettature. Ci ha pensato l’Antico Caffè proponendo un aperitivo con assaggi e abbinamenti in batteria, bagnati con un buon Vermentino di Gallura, per poter confrontare le potenzialità culinarie di questa che è stata definita più quasi una spezia che un alimento in se. Qualcosa capace di nobilitare il cibo più semplice, come un foglio di Carasau o esaltare una mozzarellina di bufala dop. Speciale l’abbinamento con un risotto al carciofo spinoso, il meno visto è invece con il carpaccio di finocchio marinato al pepe. Sono alcune delle proposte di domenica ma il piatto di punta del locale, che propone a pranzo piatti tipici sardi, restano i Culurgiones in bianco con Bottarga al burro!
Un delitto privarsene, specie dopo che si sono conosciute tutte le qualità e la storia di questo alimento, orgoglio isolano.
