LA CUCINA DI CAMPAGNA: “SA SCOLLA” A BARADILI IL PAESE PIU’ PICCOLO DELL’ISOLA, UN RISTORANTE TOP TRA QUALITA’ E PREZZO

di MARCO COLOGNESE

“La cosa divertente è che ogni fine settimana triplichiamo la popolazione locale”. Sono parole di Gianfranco Massa, fondatore di Accademia Casa Puddu, ora con il socio Giancarlo Dessì. Perché da questa scuola, venuta alla luce nel 2010, è nato il progetto di Sa Scolla (la scuola, appunto, in sardo). 

E il luogo, replicato poi a Cagliari con la pizzeria, si trova nell’Oristanese tra le colline della Marmilla a Baradili che è il paese più piccolo della Sardegna con i suoi 78 abitanti. “Qui ci sono tre pizzerie, Sa Scolla inclusa, poi c’è solo un bancomat, non esiste un negozio, né un bar, nessuna attività commerciale. Ecco perché con duecento coperti nel weekend arrivano a Baradili tre volte i residenti”. Naturalmente c’è un motivo se tanta gente si sposta per venire quasi letteralmente in mezzo al nulla. La spiegazione è anche lo stesso apparato radicale di un progetto formativo che ha visto uscire in dieci anni quattrocento persone formate come si deve nelle quattordici edizioni passate, alcune delle quali sono rimaste nell’accogliente “Pizzeria e cucina di campagna”. “Gli allievi fanno una vita quasi monastica, ecco perché ne escono così concentrati” ci racconta sorridendo Massa. “Prima stavamo a Siddi, poi siamo cresciuti e serviva un piccolo campus per gli studenti, così ci siamo spostati qui a Baradili”. E non si tratta solo di ragazzi sardi, perché si è creata una rete di relazioni talmente estesa da far sì che almeno due persone su al massimo quindici partecipanti a ciascun corso arrivino sia dal continente sia da paesi esteri: “abbiamo avuto brasiliani, coreani, inglesi, tedeschi”. Oltre alle seicento ore del corso di cucina professionalizzante (il più robusto in termini di tempo) si aggiungono lezioni per diventare restaurant manager, cameriere, pizzaiolo e manager di eventi fieristici in ambito gastronomico. 

Così Sa Scolla, un marchio di Accademia Casa Puddu, diventa la parte operativa e terminale che sfocia con il tirocinio degli allievi che qui possono avere spianata una strada professionale importante. A Baradili si trovano quindi laboratori, orto didattico e tutto quel che serve alla cucina come strumento (e non fine a se stessa quindi, come specifica Massa) per valorizzare un territorio e quella che all’inizio era una piccola rete di produttori della Marmilla e poi si è ingrandita fino a comprendere aziende regionali più importanti che riescono anche a esportare in tutto il mondo. E a proposito di mondo l’Accademia può vantare partnership importanti come quella con la televisione di stato sudcoreana con la quale vengono organizzati eventi e manifestazioni per la promozione dei prodotti della Sardegna: “per forza di cose siamo rimasti fermi un po’ di tempo, ma siamo pronti a ripartire con il massimo delle nostre energie”. 

Ecco quindi che dal 2016 quello che era stato pensato come uno sbocco occupazionale è cresciuto fino a diventare un grande successo di pubblico sia con la pizza, pensata anch’essa come espressione dei valori gastronomici di una terra, sia con una cucina in cui si privilegia l’interno dell’isola: poco pesce allora, molto orto, animali da cortile e carne ovina. E poi ancora il locale di Cagliari, dove abbiamo conosciuto uno dei pilastri delle strutture che è Domenico Sanna, il restaurant manager che ha partecipato al primo dei corsi, lavorando in cucina e in sala e poi affinando le sue competenze di gestione fino a gestire le attività di ristorazione. Grande esperto di impasti lievitazioni e altra persona chiave è Francesco Vitale, il quale è il coordinatore tecnico delle attività dopo aver fatto esperienza sia con Roberto Petza, sia a Londra, sia in quel piccolo gioiello che sta a Cagliari e porta il nome di Cucina.Eat. Ma il merito di un locale che riesce a portare a Baradili tanta gente è di una squadra intera, di ragazzi che amano il loro lavoro e danno l’anima per realizzarlo al meglio. A partire dal sorriso di chi porta i piatti in tavola per arrivare a uomini e donne che da cucina e forno fanno uscire piatti proposti a prezzi da trattoria con una qualità straordinariamente convincente. Ad esempio, il menu che comprende il piatto di benvenuto e 3 portate costa 23 euro, con l’aggiunta del dolce si arriva a 28 euro. Una proposta che rende probabilmente Sa Scolla come il ristorante con il miglior rapporto qualità prezzo della Sardegna.

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