di ALESSANDRO LUONGO
Dal suo arrivo nel giugno 2018, Elena Cherri, 27 anni, ha trasformato l’unico panificio e il più antico di Sant’Antioco, in Sardegna, in forno, cucina, dispensa. Un’azienda moderna, dunque, punto di riferimento e aggregazione, oltre che degustazione, dello spettacolare borgo della provincia del Sulcis, la più povera d’Italia.
Laureata in marketing e comunicazione allo Iulm di Milano, è tornata nella sua terra e ha innovato l’impresa di famiglia, lo storico panificio del paese. “Rappresento la quarta generazione: il panificio fu fondato da mio bisnonno Giovanni Calabrò, preso in mano negli anni 50 da mio nonno materno Flavio Calabrò e passato negli anni 80 a mia zia e a mia madre, socie con me al 50%; io rappresento il futuro dell’attività”.
L’avvento di Elena, con un’azione di rebranding mirata, ha portato alla ristrutturazione del locale del corso Vittorio Emanuele. “Abbiamo così ingrandito la superficie (abbattendo un muro), diventata di 130 mq e posto all’interno una piccola cucina per il servizio pranzo (tutto l’anno) e cena (solo nella stagione primavera estate); un angolo caffetteria e un’esposizione di prodotti enogastronomici a raccontare la Sardegna da Nord a Sud”.
Un panificio nato producendo il civraxiu, classico pane di semola della zona di Sanluri, consumato anche qui nel Sulcis. “Dal mio rientro a Sant’Antioco, ho migliorato l’offerta del prodotto soprattutto a livello qualitativo. Stiamo eliminando gradualmente l’utilizzo della farina 00, in favore di farine semintegrali e integrali macinate a pietra e, soprattutto, puntando sul lievito madre. Per fare un esempio, anche per le pizze usiamo solo farine semi- integrali macinate a pietra e ingredienti di stagione”.
Tante le varietà di pani, sia antichi, sia moderni, oltre 25 in tutti. Da quello ai capperi di Selargius, al pane al cioccolato con il cacao di Marco Colzani e farine semintegrali, da abbinare al gorgonzola. Un altro fiore all’occhiello è il pane con datteri, noci, mandorle, affianco ai formaggi pecorini sardi. Elena tiene a evidenziare che la ristrutturazione e ampliamento del locale è stata “l’inizio del mio percorso di rinascita e riscoperta. Ho sfidato anche le regole di un territorio come questo, che comunque è provincia (la più povera della Sardegna, e tra le più povere in Italia) e non accoglie sempre bene le novità. Quando abbiamo aperto siamo diventati un bel punto di riferimento per la popolazione locale e non. Qui i clienti vengono a lavorare, a studiare, a rilassarsi, a leggere; ma ho visto anche chiudersi compravendite di case piuttosto che rappresentanti di frigoriferi incontrare i loro clienti, quasi come fosse questo il loro ufficio volante. Volevo inoltre che questo fosse un punto di riferimento da un punto di vista culturale”.
E ci è riuscita. Da Pasqua a ottobre organizza difatti due o tre eventi a settimana, dalle serate jazz a incontri con i produttori di vino. “Il bello è che quando facciamo formazione ai nostri dipendenti, usiamo un proiettore in una parte defilata del locale e tutti i clienti si fermano incuriositi ad ascoltarci e diventa un momento di cultura e scambio anche questo”.
Elena nasce a Iglesias, (a 40 minuti da questo borgo straordinario), dove ha sempre vissuto, e studiato, compreso il liceo linguistico. “A 19 anni sono partita con la mia migliore amica per Milano perché mi sono iscritta alla triennale di Relazioni Pubbliche e Comunicazione d’impresa allo IULM. Poi ho frequentato un master di 1° livello sul marketing nei settori del lusso, sempre in IULM. Il mio sogno era lavorare nel mondo della moda e organizzare sfilate. Ho iniziato con uno stage di sei mesi in Safilo, che mi ha veramente fatto capire cosa fosse il lavoro, poi sono andata a lavorare negli uffici stampa in Moncler, in BMW, infine in Bosch”.
Dopo due anni di stage, senza trovare un posto fisso, si chiede perché non riesce a farcela per ricoprire un ruolo junior. Al contempo nessuna posizione lavorativa la soddisfaceva per davvero. “Così un giorno, dal divano della mia casa milanese (dove convivevo con il mio attuale fidanzato, conosciuto in BMW) e scambiandomi qualche messaggio su whatsapp con mia zia, ho scritto: “Io voglio fare un lavoro creativo, che mi permetta di esprimermi senza regole”. E mia zia mi ha risposto: “Devi avere qualcosa di tuo”.Così, dopo qualche mese trascorso comunque a cercare lavoro a Milano, torno in vacanza qui ad agosto 2017 (all’epoca ero nel mezzo di un percorso di selezione per una posizione junior in Maserati), dico a mia madre che ho deciso di tornare a vivere là con lei”. Ma lei era contraria. Aveva pagato un’università privata e lontano da qui perché non ci tornassi più. Perché il lavoro dell’imprenditore non era più quello di una volta, ma solo un lavoro in cui t’impelagavi per pagare tante tasse e, soprattutto, seguire una macchina amministrativa infinita che ti teneva attaccata al computer senza permetterti più di sognare”.
E così, quando Elena è tornata a Sant’Antioco, la prima cosa che ha detto è stata: “rinnoviamoci, facciamo anche noi quelle cose che leggiamo nei giornali e vediamo a Milano”.
Con la giovane imprenditrice è salita anche l’occupazione. Da 13 dipendenti diventano 31, e 40 in estate. Elena istituisce poi un percorso di formazione ad hoc per chiunque entri in azienda (stagionale o no) e costante formazione per i dipendenti (soprattutto quelli più anziani). “Abbiamo rivoluzionato anche l’idea di lavoro dipendente. Non più un lavoro “meccanico” e “poco personale”, ma un lavoro in cui si studia sovente, ci s’informa e si condividono informazioni. Non si è più semplici commesse, ma persone che si curano del cliente, che lo informano e formano. Per quanto riguarda invece chi sta in produzione, abbiamo tanti problemi a reclutare panettieri e pasticceri validi e preparati. Così abbiamo optato per far studiare quei giovani che sono da noi e si mostrano più volenterosi”.
Uno dei suoi maggiori successi personali è stato assumere un ragazzo del 1999 – senza neanche il diploma -, che ha iniziato come lavapiatti al bar in estate e dopo otto mesi guidava la produzione del pane con i grani antichi. “Con tutta probabilità non sperava neanche di trovare un lavoro fisso, e invece ora è come una mascotte, ha vinto tante paure, guida da solo le formazioni dei colleghi, ed è sempre pronto a spendersi per l’azienda e studiare e migliorarsi”.
Elena si occupa sempre più di formazione, e ha in serbo tanti progetti, e novità. Fra cui, un percorso dedicato alle scuole, dove va a parlare di grano, biodiversità, filiera, lievito madre e del mestiere di panettiere come artigiano moderno. “Sono partita con le scuole medie, e proseguirò con i bimbi piccoli dell’infanzia. Ho in mente di riproporre il progetto anche per il prossimo anno, in modo da far conoscere concretamente la nostra realtà. Abbiamo in programma anche il nuovo laboratorio, iniziato tempo fa da un’idea di mia madre e mia zia, finanziato con un bando della Regione Sardegna. Ci trasferiremo in uno stabile di 500 metri quadri, dove pasticceria e reparto produzione pane sono separati, e useremo solo forni elettrici. Soprattutto elimineremo il lavoro notturno, con un netto miglioramento della qualità della vita di chi produce. Inizieremo anche la coltivazione del nostro grano, in collaborazione con Sa Laurera, azienda che si occupa di recuperare e coltivare vecchie varietà di grano sardo dimenticate. Prenderanno il nostro campo e ci coltiveranno un grano tenero chiamato denti de cani, considerato un infestante ai primi del 900 e pertanto caduto nell’oblio. Era coltivato proprio nella provincia del Sulcis”.
