di GIUSEPPE ORRU'
Un viaggio nelle culture e nelle tradizioni più specifiche della Sardegna, con usanze antiche così locali che neppure molti dei sardi partecipanti conoscevano. È stata questa la più grande sorpresa della quarta edizione dei “Laboratori di Cucina Sarda”, promossi dall’associazione sarda Cuncordu di Gattinara, tenuti da Lady Chef Gabriella Sechi, responsabile eventi e formazione della Federazione Italiana Cuochi della Sardegna.
Nelle serate di martedì 19, mercoledì 20 e giovedì 21 novembre, una quindicina di partecipanti si sono ritrovati nella nuovissima cucina didattica “EgoGusto”, del Coverfop, il Consorzio Vercellese di Formazione Professionale, e di proprietà del Comune di Gattinara, che si trova nella suggestiva corte di Villa Paolotti, proprio a fianco alla sede dell’Enoteca Regionale di Gattinara. Qui ognuno dei partecipanti ha potuto cimentarsi nella preparazione delle ricette proposte dal corso. La cucina, infatti, dotata delle più moderne attrezzature, mette a disposizione dei corsisti ben nove postazioni, fornite di piastre a induzione e tutti gli utensili necessari alle varie preparazioni. Lady Chef Gabriella Sechi ha così presentato delle ricette della tradizione, legate a determinati periodi dell’anno. Come le “Treccine” o “Acciuleddi”, dolce tipico della Gallura che, come quasi tutti i dolci di pasta croccante in Sardegna hanno uno stretto legame con il periodo del carnevale.
È stata poi la volta della “Mazza frissa”, il ricostituente dei pastori in cerca di energiche proteine, nato dal sapiente abbinamento della panna del latte e della semola, da abbinare a pasta, verdure, legumi. Si tratta di un piatto che nasceva come forma di sostentamento, per ovviare ai periodi in cui mancava la carne. Soprattutto a giugno, quando le pecore figliavano, il loro latte era particolarmente ricco di sostanze nutrienti e la “Mazza frissa” risultava così ancora più energica. I partecipanti hanno provato questa crema con i “ciusoni”, con fave, piselli e con la lattuga romana, oltre che, naturalmente, degustarla al naturale. Tutta l’abilità delle donne sarde e i sapori antichi dei Culurgiones hanno accompagnato la preparazione dei tipici ravioli dell’Ogliastra. Ripieni di patate, Pecorino Sardo e olio pastorizzato alla mentuccia, la parte più divertente è stata la chiusura dei Culurgiones, che hanno visto i partecipanti cimentarsi nella realizzazione della “cucitura”, con risultati sempre più soddisfacenti. Questo piatto, tipico ogliastrino, è legato alla festività di Ognissanti e si abbina solitamente a una salsa di pomodoro, anche se al corso il prodotto finito è stato degustato con burro e salvia, per esaltare il gusto del ripieno.
Le Panadine di Oschiri hanno chiuso il corso di cucina sarda, presentando così a chi ancora non le conosceva un altro caposaldo della tradizione culinaria sarda. Nate come piatto povero, per utilizzare la carne di agnellone che difficilmente si poteva vendere, erano diventate il piatto della domenica. Una grande panada al centro della tavola era il simbolo del pranzo della festa. Poi è nata anche la formula con le anguille, grazie alla presenza di un gruppo di pescatori di Oschiri nel lago Coghinas, che scambiavano le loro anguille con la carne dei pastori. Oggi la panada si trova declinata in varie forme e soprattutto con vari ripieni, passando da un piatto conviviale, come una torta salata, fino a diventare street food. Il ripieno scelto per il corso è stato il capocollo. Anche in questo caso, l’abilità dei corsisti nel chiudere le panadine ha dato risultati sempre più soddisfacenti.
