di ELENA MONTANI TOCCO
Non è facile attirare e tenere ben salda l’attenzione di oltre 50 persone che hanno davanti a loro un invitante piatto di formaggi, ma la Dott.ssa Caterina Fiamingo e il Dott. Bastianino Piredda sono riusciti in questa impresa quasi impossibile: è successo al Circolo Culturale Sardo A.M.I.S. a.p.s. “Emilio Lussu” di Cinisello Balsamo in occasione del “Laboratorio del Gusto”, degustazione di formaggi sardi di eccellenza. Entrambi grandi esperti della materia, la Dott.sa Fiamingo veterinaria ed assaggiatrice diplomata O.N.A.F. ed il Dott. Piredda consulente tecnico del Caseificio Cooperativo “S.Antonio” di Tertenia (OG) hanno catturato l’uditorio raccontando la storia del formaggio, come è nato in tempi remoti, all’inizio della storia dell’umanità, come nel corso dei secoli si sono evolute le tecniche di caseificazione e di affinamento fino ad ottenere una incredibile gamma di prodotti con aromi e sapori tanto differenti a partire da un unico e semplice ingrediente: il latte. Ma hanno anche spiegato che i latti non sono tutti uguali: il prezioso liquido bianco che ci donano mucche, pecore, capre e bufale, apparentemente uguali sono in realtà molto diversi fra loro e di conseguenza diversissimi fra loro sono i formaggi che se ne ottengono.
Terminato il viaggio lungo le molte tappe che portano dalla materia prima al prodotto finale, la paziente attenzione degli ascoltatori è stata premiata e sono stati condotti per mano dalla Dott.ssa Fiamingo ad assaporare e cogliere tutte le sfumature dei cinque formaggi proposti: su Casizzolu di latte vaccino del caseificio “Il Cerchio” di Osidda, su Crabiolu di latte di capra, il pecorino fresco Barone, il pecorino maturo D.O.P. Aleri e l’eccellente Su Nou, formaggio misto di latte ovino e caprino con caglio vegetale, tutti della Cooperativa Latteria Sociale “”S.Antonio” di Tertenia. Particolare interesse ha suscitato proprio quest’ultimo formaggio che ricalca l’antica tradizione ogliastina del formaggio di latte misto a pasta cruda, ma con l’innovazione dell’uso del caglio vegetale, che lo rende un gradito anche ai vegetariani ed ha chi ha manifestato intolleranza per il caglio di origine animale. Ma questo formaggio ha qualche cosa in più: come gli altri due della linea “Blu zone”, Su Ecciu e Su Giovinu, viene realizzato esclusivamente con latte di pecore e capre che pascolano liberamente in Ogliastra, una delle zone del mondo con la più alta percentuale di centenari, come evidenziato nello studio condotto nel 2000 dallo statistico medico Gianni Pes e dal demografo Michel Poulain. Che l’abitudine a cibarsi di questo formaggio sia uno dei segreti della straordinaria longevità degli ogliastini ?
