di DIEGO BONO
In televisione, sui giornali, sul web, il mondo ha riscoperto un mestiere per molto tempo considerato distante, lontano o di nicchia, ma che in realtà presenta tutti gli stilemi delle arti più romantiche, e come tali trova forza nella genialità, nello studio, e nella creatività dei propri autori: è l’arte della cucina.
In Italia e all’estero uno dei più importanti creativi del settore è un sardo, Claudio Melis (Gadoni, classe 1972), un ragazzo che con le sue ricette eleganti e ricercate, minimali e innovative, ha incantato i più raffinati palati di tutto il mondo e servito personalità dal calibro di Bill Gates o dello scrittore gallese Ken Follett. Oggi lo chef nuorese possiede diversi ristoranti e vanta un curriculum di rispetto, ma la sua storia comincia molto prima, in un piccolo paese della Barbagia.
Dopo essersi trasferito a Sassari per frequentare l’Istituto Alberghiero, Claudio partecipa a numerosi stage e grazie alle prime stagioni nella riviera il suo nome nasce e si diffonde come sinonimo di capacità e competenza. Proprio come una fiaba, durante un lavoro in Costa Smeralda un cuoco francese (capo pasticciere con Gualtiero Marchesi) vuole dare un’opportunità al giovane Melis, proponendogli la preparazione di una cena in quel di Milano, in un ristorante di alto livello, con menù di sette portate e una brigata di trenta persone. Una prova dura, ma che segna l’inizio della sua straordinaria carriera.
A soli 24 anni lo chef diviene capo di uno staff di sette persone in uno dei ristoranti più importanti di Parma (il Parizzi), ricevendo e difendendo la stella Michelin per due anni. Ma la sua ascesa professionale non è finita, e nel 2010 la sua passione lo porta sino in Arabia Saudita, in un hotel extra-lusso, quindi executive chef in un resort ad Antigua, cuoco personale per importanti personalità e corporate chef di una sontuosa struttura di Dubai. I ritmi di lavoro sono però al limite del possibile e i tempi sempre più serrati e insostenibili portano Claudio ad una nuova svolta nella sua carriera: tornare in Italia per fondare un proprio ristorante, con la sua visione e la sua idea di cucina.
Grazie al cognato dà vita a Zur Kaiserkron, locale riadattato da un palazzo seicentesco del cuore di Bolzano, a cui dedica anima e corpo e che, finalmente, lo fa sentire nuovamente appagato e soddisfatto, come dimostra la stella Michelin vinta ad appena un anno dall’apertura. Dal 2015 propone la sua cucina che definisce modern tradition, in cui, forte di quanto imparato nella carriera internazionale, unisce la semplicità e il minimalismo della modernità alla tradizione e classicità degli ingredienti italiani.
Abbiamo contattato lo chef Claudio Melis per porgli qualche domanda sulla sua arte culinaria e sulla sua incredibile carriera.
Salve Claudio, la ringraziamo per averci concesso un po’ del suo tempo, quindi, una domanda che sorge spontanea: come nasce il suo amore per la cucina? Assolutamente per caso! Dopo essermi iscritto all’alberghiero di Sassari come alternativa al poco attrattivo Istituto Tecnico di zona e dopo le prime stagioni al mare è nata questa passione che tuttora mi accompagna.
Quali sono state le più grandi difficoltà e soddisfazioni della sua carriera? Quello del cuoco è un lavoro di sacrificio, di tante ore in piedi, di assoluta fedeltà alla causa! Ricordo bene quella volta che a Porto Rotondo, ancora ragazzo, il mio pasticciere francese mi fece dormire tutta la notte sullo zerbino fuori di casa perché avevo fatto le brioche troppo piccole! Sicuramente le esperienze in Francia prima e da Gualtiero Marchesi poi sono stati momenti duri, così come le esperienze all’estero in un mondo nuovo come quello delle catene alberghiere, ma le soddisfazioni sono state tante, soprattutto l’apertura di In Viaggio a Bolzano, il nostro angolo gourmet che è andato ad affiancare il nostro bistrot Zur Kaiserkron, ma anche progetti interamente miei e dei miei soci Monica (mia moglie) e Robert (mio cognato).
In poche parole come descrive la sua cucina? Una cucina che stimola palato, cervello e cuore. È importante per me l’acidità, fondamentale per creare gusto nel piatto e stimolare il palato, ma anche la ricerca del prodotto che ho imparato da mia madre che non faceva il minestrone se non aveva i fagiolini del vicino, le patate di quel dato appezzamento di terreno e così via.
Lei è uno chef rinomato in tutto il mondo, ma le sue origini sarde sono presenti anche nei suoi piatti. Qual è il suo rapporto con la sua Isola? Il mio rapporto è sicuramente di forte legame sentimentale e caratteriale, forse il mio essere testardo e caparbio, qualità riconosciute in noi “Razza Sarda”, mi ha aiutato a tenere duro e pian piano a realizzare un sogno.
Può darci un piccolo scoop? Pensa mai di tornare in Sardegna e aprire un ristorante nella sua terra natale? Ultimamente sto prendendo sul serio l’idea di farlo!
Vorrei salutarla con una domanda necessaria: cosa consiglierebbe ai ragazzi che ci seguono, che sognano di seguire le sue orme e che si vorrebbero affacciare a questo mondo? Di valutare bene cosa vogliono fare, il cuoco per me è il lavoro più bello del mondo! Ma non è per tutti, bisogna seguire la passione per la cucina senza scendere a compromessi.
