di TANIA MAURI
Ci sono dei luoghi dove la volta celeste si fonde con l’orizzonte del mare, dove si può solo arrivare attraversando una striscia di terra, dove lo spettacolo della natura selvaggia ti fa dimenticare che sei arrivato sin qui per mangiare. Stiamo parlando di Fradis Minoris, il ristorante che si affaccia direttamente sul mare con vista sulla torre aragonese e la laguna di Nora – siamo sulla costa sud occidentale della Sardegna – all’interno del parco naturale ittico della biodiversità dove la pesca è attuata nel rispetto dell’ambiente e con sistemi tradizionali. La sala è solo all’esterno, di cui una parte protetta da pareti trasparenti in caso di vento forte, che qui non manca mai, un’altra open air su un terrazzo che affaccia direttamente sul mare da cui si sente la risacca delle onde che funge da musica di sottofondo.
La novità di quest’anno è il cambio di guardia in cucina: da giugno è arrivato Simone Lolli, genovese, classe 1995, talentuoso chef sbarcato in Sardegna un po’ per caso un po’ per quella sana incoscienza tipica dei giovani che non hanno paura dei cambiamenti repentini. Dopo gli studi all’Alberghiero Marco Polo di Genova, si forma in Liguria al ristorante l’Armatore di Finale Ligure con Luca Collami e poi a Milano al Lume di Luigi Taglienti da apprende tecnica e capacità di maneggiare le materie prime, in primis il pesce. Per motivi famigliari deve rientrare urgentemente all’ovile, ma dopo qualche tempo una telefonata di Claudio Melis, chef 1 stella Michelin del ristorante In Viaggio di Bolzano che qui fa la supervisione tecnica, lo portano al Fradis Minoris per la stagione. “Sono arrivato qui l’8 maggio e abbiamo aperto il primo giugno. Sin da subito ho sentito una certa affinità con la laguna e la Sardegna, un’isola ricchissima di prodotti che non conoscevo. Qui ho riscoperto il sapore del pomodoro, quello vero, che raccoglievo da piccolo con mio nonno. Ci sono tantissime varietà diverse di pesche, eccezionali, e ho scoperto una quantità incredibile di erbe spontanee, che vado a cercare nel poco tempo libero che ho. Ho anche i miei fornitori di fiducia, il pescatore e l’ortolano dove vado la mattina presto a fare la spesa con cui ho stabilito in poco tempo un rapporto di fiducia: sono loro che mi consigliano e mi aiutano a scegliere il meglio”.
Lolli continua la politica del locale voluta dei gestori Daniela Fadda e Geppi Ollano, biologi: usare gli ingredienti poveri locali e stagionali, quali muggine, palamite, sgombri e le erbe spontanee come la salicornia, il finocchio di mare o il ravastrello. Cinque persone, più il lavapiatti, per la brigata, giovane e affiatata, che lavora nella cucina a vista.
