di VITTORINO FERLA
C’era una volta il pane buono e fragrante, magari anche fatto in casa dalle nonne di una volta. Poi è arrivata la grande omologazione dei supermercati. E così siamo stati travolti dai pani industriali, congelati chissà dove e decongelati al banco. Pani di pessima fattura, dalle molliche compatte e senza sapore, con le croste che sembrano fatte di plastica. Da qualche tempo, però, l’arte della panificazione conosce uno sviluppo straordinario. Vecchi artigiani che hanno mantenuto salde le tradizioni locali e giovani leve che portano creatività e innovazionestanno dando al pane italiano un’opportunità di successo basato sulla qualità delle farine utilizzate, sulle modalità di cottura, sulla competenza e la passione dei panettieri. Pani di farina integrale, pani al farro e ai cereali, pani di grano arso, pani farciti con semi di ogni genere, frutta secca, olive, uvetta. L’elenco delle varietà è sempre più lungo e diversificato per venire incontro ai gusti sempre più curiosi e sofisticati dei consumatori. A suggello di queste novità arriva oggi la prima edizione della guida Pane&Panettieri d’Italiadi Gambero Rosso, una pubblicazione interamente dedicata all’arte della panificazione. La guida racconta e premia la ricerca, lo studio, le sperimentazioni tecniche e agricole di quelli che possiamo definire i padri della panificazione moderna: da Eugenio Pol a Davide Longoni, da Ezio Marinato a David Bedu, alla star televisiva Gabriele Bonci. Non solo. Tanto spazio anche agli allievi, presenti in tutta Italia a ogni latitudine. Ne emerge il quadro di un comparto in grandissima crescita.
E proprio perché il profumo del pane ricorda tanto l’intimità e la bellezza della provincia italiana è stato scelto – tra i tanti panettieri segnalati – una eccellenza artigianiale “di provincia” che vale proprio la pena visitare.
Pbread Natural Bakery – Cagliari. Stefano Pibi era un ingegnere. Ma arriva un momento nella sua vita in cui la passione per l’arte bianca travolge tutto. E così, qualche anno fa, decide di abbandonare un incarico importante all’interno di un’azienda di telecomunicazioni per dedicarsi completamente al pane. Nel 2017 apre finalmente la sua natural bakery a pochi passi dal Molo Ichnusa. I prodotti sono di qualità assoluta: dal pane di grano duro Senatore Cappelli al pane con grano tipo 1 e grano saraceno fino al pane di farro e malto. Diversi impasti con sapiente uso di lievito madre, giusto mix tra effetto della lievitazione, qualità delle farine e cotture fatte come vuole l’arte. La panetteria PBread offre diversi spazi per i corsi amatoriali e professionali, per la colazione, la pausa pranzo e la cena con ottime pizze.
