di ALBERTO MARIO DELOGU
In Sardegna non si beve latte di pecora. Nell’isola che produce i tre quarti del latte ovino italiano, il 10 per cento della produzione europea e il 3 per cento dell’intera produzione mondiale, non si beve più latte di pecora. Fino agli anni ’60 il latte di vacca era poco o nulla diffuso, poi piano piano con l’italianizzazione culturale sono arrivati anche modelli di consumo “moderni” ed è arrivato anche il latte di vacca sterilizzato o pastorizzato, parzialmente o totalmente scremato, in tetrapack o in bottiglia di plastica. Il latte di pecora ha perso interesse e, complici le campagne allarmistiche sul colesterolo, si è visto calare addosso una reputazione di latte pesante e grasso, che sa d’animale ed è inadatto al consumo diretto.
Nei giorni caldi della protesta dei pastori circolava in rete il video di un giovane allevatore che dava da bere al suo cavallo il latte di pecora appena munto e sfidava le belle anime che gli suggerivano di berlo, spiegando che il latte di pecora “è uno dei più grassi ed è difficilmente digeribile se non è trasformato in formaggio”. L’affermazione è del tutto errata: il latte di pecora è più digeribile del latte di vacca perché i grassi sono più finemente omogeneizzati e le caseine di tipo A2 sono meglio tollerate. L’alto tenore di grassi è un falso problema: la nutrizione moderna insegna che non è la quantità ma la qualità dei grassi a fare la differenza, e il latte di pecora è due volte più ricco in acidi grassi “buoni” come i CLA e gli omega-3 rispetto al latte di vacca. È anche il più ricco di vitamine, soprattutto di quelle del gruppo B, tra tutti i latti alimentari, e ha un contenuto in calcio che è quasi doppio rispetto al latte di vacca.
Se sono i produttori i primi ad ignorare l’enorme valore nutrizionale del loro prodotto ed i primi a considerarlo una materia prima di scarso valore, come ci si può attendere miracoli dai santi d’oltremare? D’altronde ha origine oltremare il successo-problema dell’ovinicoltura sarda: alla fine dell’800 furono i produttori romani di formaggio pecorino – i Castelli, i Di Trani, gli Albano – a fare della Sardegna la fonte principale della loro materia prima. Poiché il latte a quel tempo non si poteva trasportare con la sicurezza e la rapidità odierna, giocoforza fecero base sull’Isola trasferendo i loro caseifici nella cittadina di Macomer. La Sardegna, rasata quasi a zero dalle carbonaie savoiarde e dall’industria delle traversine ferroviarie, offriva un ottimo terreno fertile allo sviluppo di un’ovinicoltura estensiva. Verso la fine del secolo scorso l’Isola era ormai diventata la “powerhouse” europea del latte di pecora, con un numero di capi che sfiorava i 4 milioni.
Eppure, come fa notare l’antropologo Fiorenzo Caterini, non si trattava di crescita endogena ma dell’ennesima industria coloniale, una monocoltura basata su un prodotto che porta il nome di un altro luogo, un po’ come il cioccolato svizzero o il caffè italiano. È di natura coloniale anche il mercato, con l’America quasi unico cliente, creato ed ereditato dai romani più di un secolo fa. Nonostante i ripetuti appelli alla diversificazione produttiva, la realtà è quella di una dipendenza crescente dal Pecorino Romano: i pastori disimparano a fare i formaggi – le produzioni del pecorino di Gavoi “Fiore Sardo” calano di anno in anno – e le cooperative da loro create e gestite sono ancora più legate al Romano degli stessi industriali privati.
Anna Nudda, docente di zootecnica all’università di Sassari, attribuisce lo scollamento del latte di pecora dalla cultura produttiva e alimentare sarda alla “scarsa conoscenza della sua superiorità rispetto ad altri alimenti” ed invita l’industria privata e cooperativa a sperimentare e adottare “la deodorizzazione, la scrematura, i trattamenti termici e il packaging” per permettere ai pastori di vedere il proprio latte ben valorizzato anche sui mercati locali, benché di dimensione limitata, e di poter godere di un premio monetario immediato alla qualità del loro lavoro.
