di Mauro Pili
La mia saggia Nonna aveva una latteria. Nel cuore di Cortoghiana, il quartiere operaio della città del carbone. Ogni mattina all’alba l’approvvigionamento era sempre lo stesso. Latte Arborea, latte di pecora e poi latte per fare il formaggio, quello per la ricotta, per i semicotti e i molli. Insomma, senza bisogno di un osservatorio economico e finanziario nella latteria di nonna niente restava invenduto. Sapeva quel che si consumava, ripartiva il latte in base alle qualità organolettiche e produceva i formaggi tradizionali osando qualche variante. Aveva delle pretese: una volta alla settimana chiedeva al pastore di portargli il latte prodotto dalle pecore che pascolavano su uno degli altopiani di Allai, quello con le erbe migliori. Era indispensabile per il suo formaggio fuoriclasse. Quello più saporito ed equilibrato. Il suo preferito, quello che poteva vendere al miglior prezzo sapendo di avere una nicchia di mercato sicura e privilegiata. Vendeva tutto. Ogni santo giorno. Studiava i gusti e i bisogni dei suoi affezionati clienti. Niente gli sfuggiva avendo tanti nipoti con i quali sperimentare nuovi sapori e moderne esigenze. Cortoghiana e New York distano migliaia di chilometri ma le strade sono uguali, perpendicolari l’un l’altra. Avenue come i Viali di mussoliniana memoria. Anche nelle latterie di New York si consumano i prodotti lattiero caseari della Sardegna. Da molti decenni. La differenza è, però, sostanziale, mentre mia nonna si accordava con il pastore per il tipo di latte, in funzione del prodotto richiesto e da vendere, a New York la fanno da padroni i mediatori/speculatori.
E capita alla fine dei conti che un prodotto (Pecorino Romano) parta dalla Sardegna pagato a 6/8 euro e venga rivenduto su scala nazionale e americana a 30/40 euro al kg.
In Sardegna ti pagano poco perché dicono che ce n’è troppo, negli Stati Uniti lo pagano molto perché dicono che ce n’è poco. Ecco, è tutto qui il problema che ciclicamente mette in ginocchio la pastorizia della Sardegna. Nessuno persegue la regola aurea dell’incontro tra la domanda e l’offerta. Anzi, qualcuno sì, ma fa di tutto per speculare e mortificare il sistema, tenendo sul filo del fallimento l’intero mondo agropastorale.
Chi è ricco pensa di diventarlo ancor di più, speculando, non capendo che tirando troppo la fune alla fine si spezzerà non soltanto a scapito dei poveri pastori ma anche di coloro che sono già ricchi.
Insomma, la regola economica di mia nonna, il punto d’incontro tra la domanda e l’offerta, è distante quanto Cortoghiana con Manhattan. E ovviamente a rimetterci sono sempre i più deboli: i pastori/allevatori.
Nessuno deve sapere. Solo alcuni devono conoscere quanto latte e quanto formaggio vengono prodotti. Altrimenti sarebbe impossibile giocare e speculare. E per far incontrare la domanda e l’offerta è evidente che bisogna conoscere in maniera puntuale ognuno dei due elementi, sia quanto latte e quanto formaggio si producono e che tipo di formaggio si vende e si può vendere. A partire dal latte. Nessuno sa quanto se ne produce. Le cifre sono talmente altalenanti che si passa da una diga a due dighe o tre dighe di differenza con una facilità estrema. L’organismo interprofessionale appena nato appare più un salotto che un’autority di vero controllo del sistema.
Serve un salto di qualità. Immediato. Serve una vera e propria Autority, terza, al di sopra delle parti, non mediazione ma certificazione. Certificazione di quantità e qualità indispensabili per pianificare e governare le produzioni. Un’Autority antispeculazione, capace di regolare in modo scientifico e non salottiero la domanda e l’offerta del sistema lattiero caseario sardo. Un’ Autority che tuteli prima di tutto i più deboli, che garantisca al mondo della pastorizia certezza di diritto e di guadagno. E’ impensabile che il prodotto latte si venda senza conoscere preventivamente il valore del suo acquisto. Per questo l’Autority deve mettere in piedi un sistema di certificazione reale e non approssimato del quantitativo quotidiano o settimanale di produzione di latte. Non è pensabile che la Regione sia ancora appesa ai bollettini Ismea, l’organismo del ministero dell’agricoltura. Basta leggere l’ultimo bollettino Ismea Laore per rendersi conto che siamo nelle mani di dilettanti, per essere benevoli.
Secondo le quotazioni dell’ultimo trimestre Ismea rileva le seguenti quotazioni per il latte ovino: nel Lazio 0.83 euro, in Toscana 0.95, in Sicilia 0.85, per la Sardegna non pervenuto. Mentre il ministero e la regione Sardegna con il loro bollettino ufficiale rilevano tutte le regioni interessate, niente registrano per la principale produttrice di latte ovino. Si limitano a scrivere sarà molto meno del prezzo del 2015. Approssimazione per negligenza o strategia del non sapere? E’ fin troppo evidente che il meccanismo di definizione del prezzo non può prescindere dalla quantità del latte prodotto e dalla diversificazione del prodotto finale. E per questo è indispensabile capire quanto sta avvenendo nel mondo, a partire dagli Stati Uniti, principale consumatore del prodotto “Pecorino Romano”.
Il mercato americano si è ridimensionato di un ulteriore -5,2%. Si tratta di un mercato che acquista il 64% del pecorino italiano inviato all’estero. Anche in Europa qualcosa sta accadendo. Nel 2016 si registra un -13,8% in volume. In soli tre anni nei paesi UE si è passati dal 35 al 28% e i consumatori tedeschi risultano sempre meno interessati al pecorino con un calo del 16,4% in volume e -9,2% in valore. Dati rilevanti che vanno analizzati con la regola di nonna. Se il mercato sta cambiando bisogna orientare meglio la produzione del formaggio.
Tema di cui nessuno parla o se ne occupa. Basterebbe prendere esempio da quello che succede in Francia. Un quantitativo fisso di latte viene destinato al formaggio di punta, il Roquefort. Se ne produce sempre e solo quello necessario a mantenere elevato il valore della produzione. Senza mai alterare il valore commerciale del prodotto di punta. La Ferrari del formaggio. Poi con il latte che resta si decide di fare altro. E il bancone francese dei formaggi è sempre più ampio. Scelta funzionale alle nicchie e alle nuove potenzialità. La regola fondamentale da introdurre è la misurazione della qualità organolettica dello stesso latte, per poter meglio variare e collocare quella tipologia rispetto alle esigenze del mercato. Nonna chiedeva al pastore il latte prodotto dall’altopiano di Allai per fare la sua produzione principe. Era il legame territorio qualità il fondamento dell’operazione. Salubrità dei luoghi, la qualità estrema dei pascoli, i profumi. Un insieme straordinario di essenze esclusive che fa la differenza. Lo stesso insieme del Creato di cui gode l’intera Sardegna. Ora serve far lo stesso su scala pianificata e globale per ridurre la forbice del prezzo del latte destinato alla lavorazione primaria (Pecorino Romano) e quello che avanza da destinare alle altre produzioni.
Si deve individuare esattamente la quantità di pecorino romano da produrre e orientare in modo scientifico le diversificazioni da collocare sul mercato con prezzi competitivi incrociando anche in questo caso la domanda del mercato con l’offerta. E’ da stolti continuare ad ignorare quello che sta avvenendo negli Stati Uniti. Il mercato americano è in profonda evoluzione e tutti, in Sardegna e non solo, continuano ad ignorarlo. Lasciando spazio a qualche multinazionale organizzata. Nel 2016 il mercato a stelle e strisce registra una riduzione minima ma pur sempre significativa dell’import di formaggi pecorino, (-3,2% rispetto al periodo gennaio-agosto del 2015). Quel che sorprende è l’aspetto qualitativo della domanda, con dinamiche totalmente contrapposte. L’import USA di pecorini da grattugia nel 2016 ha registrato una netta diminuzione rispetto allo stesso periodo del 2015. La flessione è stata del 17,5% e ha interessato principalmente l’Italia (-25%). A trarne beneficio sono state principalmente Spagna e Francia per le quali si registra un aumento in volume rispettivamente del 29,8% e del 3%. Dunque, si consuma meno “pecorino da grattugia”, quindi pecorino prodotto in Sardegna, tanto che l’Italia ha perso il 25%, mercato però conquistato dalla Spagna e dalla Francia, che evidentemente hanno saputo collocare con più efficacia commerciale il proprio prodotto negli Stati Uniti. E’ vero che se ne consuma meno, ma altre nazioni lo commercializzano e lo vendono con più efficacia. Ma qui viene il dato più significativo: crescono le importazioni USA di “pecorini non da grattugia”, che hanno registrato nel 2016 un aumento del 27,5% rispetto ai primi otto mesi del 2015. La Spagna, che fino a qualche anno fa era il paese leader di questo segmento, ha perso ulteriormente terreno (-3,1% variazione tendenziale) con una quota di mercato pari al 20%, principalmente a favore dell’Italia, la quale ha acquisito la leadership con una fetta di mercato del 40% sul totale commercializzato. Nell’ultimo anno le forniture dall’Italia sono più che raddoppiate in volume + 143% rispetto allo scorso anno, stimolate da un significativo calo del valore medio unitario rispetto ai prezzi del 2015 (-5,3%). Basterebbero questi due dati per ragionare e farci capire che non si può perdere tempo con i salamelecchi da salotto della politica.
Sta cambiando il mondo. Il pecorino non è più un formaggio da infilare in un tubetto ma è un prodotto speciale di qualità, non più da grattugia ma da tavola. Bisogna certo azzerare le scorte e serve la volontà politica per farlo. Ma non possiamo affidare il tutto ad effimere soluzioni politiche, tantomeno per la definizione del prezzo del latte.
Occorre esplorare nuovi mercati, orientare meglio le produzioni. Se abbiamo un maggiore potenziale produttivo non dobbiamo invocare il prezzo politico, ma dobbiamo collocare nel miglior modo possibile il prodotto rispetto a nuovi mercati che avanzano. Con o senza di noi. La rivoluzione è in atto, ma la Sardegna sembra ferma al palo. Un processo che evidentemente registra contraffazioni, imitazioni, caciotte e controcaciotte che stanno invadendo il mercato americano a scapito delle produzioni sarde. E soprattutto latte non proprio di qualità che invade il sistema lattiero caseario. Dall’Ungheria e dalla Romania per fare qualche esempio, smerciato a basso costo e con controlli inesistenti. Non il latte dell’altopiano di Allai o di Sardegna ma quello del sobborgo di Budapest.
La politica sarda e non solo assiste inerme al tentativo di qualche potentato di portarci via la denominazione del Pecorino Romano, registrando il marchio “Cacio Romano”, la Regione sta a guardare, non impugna gli atti della lobby romana e lascia che il Ministro dell’agricoltura prepari lo scacco alla Sardegna e alla sua principale produzione. Tutti stanno a guardare e l’unico esposto presentato contro questa truffa è quello che ho messo nero su bianco per la commissione europea qualche settimana fa.
I laziali e i poteri forti stanno giocando in contropiede. Ci siamo sbilanciati totalmente sul Pecorino Romano e abbiamo lasciate scoperte le fasce laterali, dove ci stanno scavalcando con il possesso di palla.
Dobbiamo riprenderci la palla e bloccare le fasce laterali, con diversificazioni e qualità, con governo del prodotto affidato non a speculatori di turno ma ad un’autority vera. Dobbiamo salvaguardare il prezzo del latte e non la singola produzione casearia. Quel che occorre è salvaguardare il sistema e non una singola produzione. Serve un’autority in grado di individuare la produzione di punta e ridurre al massimo la differenza tra la quotazione tra il pecorino romano e i prodotti diversificati. Serve applicare la regola dell’altopiano di Allai. Diversificare i prodotti e ascoltare i mercati, da ampliare e rafforzare. Identificare quelli più forti per le altre due DOP (Pecorino Sardo e Fiore Sardo) e osare nella sperimentazione. Introdurre la regola dell’altopiano di Allai sulla qualità del prodotto, il legame indissolubile con il territorio. Un meccanismo virtuoso per governare le quantità di materia prima, con un prezzo fondato su parametri premianti della qualità. Per incentivare una tendenza positiva tesa al miglioramento della qualità del latte in grado di coprire gli investimenti realizzati.
Serve perseguire il miglioramento genetico del bestiame, i fienili non devono essere distrutti da continui attentati ma tutelati per incrementare l’autoproduzione di mangimi e foraggi. E poi, infine, serve l’estro della comunicazione. Serve saper vendere il prodotto. Più fiocchi e meno scatole di cartone. Formaggio-gioiello della terra di Sardegna piuttosto che quantità da bilancia. Nonna, al formaggio di qualità superiore, metteva sempre un fiocchetto rosso!
Già, la latteria della signora Giovanna…Un buon parallelo di paragone