ph: Emanuel Concas
di Claudio Zoccheddu
C’è il profumo di culurgionis e malloreddus tra la 9 e la 39esima strada. Un angolo di New York dove la cucina parla sardo grazie all’arte culinaria di Emanuel Concas, chef 41enne di Assemini che da anni stuzzica i palati della città che non dorme mai con le ricette della tradizione isolana.
Mercato, ormai ospite fisso della Guida Michelin, e Ulivo sono i due ristoranti che battono bandiera dei quattro mori in uno degli angoli più alla moda dell’isola di Manhattan, il cuore della Grande Mela. E l’angolo dove Emanuel Concas prepara le sue ricette non poteva aveva un nome più evocativo: Hell’s Kitchen, un quartiere newyorkese reso popolare in tutto il mondo dallo chef televisivo Gordon Ramsey che ha intitolato così uno dei suoi reality ambientati ai fornelli.
E forse lo chef sardo è il più lontano possibile dai cuochi creati dalla tv: «Ho iniziato nel 1993 alla scuola alberghiera di Scala di giocca, a Sassari», racconta Emanuel durante una delle poche pause che si concede tra un pasto e l’altro, «mi sono diplomato e ho iniziato a lavorare in cucina». Da Sassari si è spostato verso la Costa Smeralda, come è facile che capiti agli aspiranti chef sfornati dalla scuola sassarese: «Ho lavorato al Cala di volpe, al Pitrizza e al Romazzino. Ovviamente solo d’estate, quando è più facile trovare un posto da quelle parti», ricorda, «e d’inverno non riposavo, anzi. Ho continuato a lavorare a Saint Moritz fino a quando non mi è capitata l’occasione di provare un’avventura in Inghilterra e sono volato a Londra da dove poi mi sono spostato a Leeds».
Tra il 1995 e il 1998 l’inglese iniziava a fluire dalla bocca di Emanuel che però non aveva ancora deciso di chiudere una valigia che l’ha accompagnato fino a Sidney, dove è arrivata anche la qualifica di chef. Poi, un bivio: Giappone o Stati Uniti. «Alla fine ho scelto l’America e nel 2000 ho iniziato a lavorare come executive chef al Moma, il museo d’arte moderna di New York», dice ancora Concas. Ma il destino stava per giocare un brutto scherzo al giovane cuoco: «Dopo l’undici settembre ho perso il lavoro perché il museo aveva chiuso per un restauro». Da quel giorno è iniziato un lungo girovagare nelle cucine di tanti ristoranti della Grande Mela.
Quella che aveva le sembianze di una mazzata si è invece trasformata in un’opportunità: «La mia si chiamava Mercato ed era un ristorante pastificio che ho aperto con un socio pugliese. Ho iniziato a proporre la cucina tradizionale sarda, ovviamente accompagnata da vini come cannonau e vermentino e dai formaggi dell’Isola».
Da quel momento, è iniziata l’ascesa. Mercato si è fatto il nome, sono iniziate le file ai tavoli e sono arrivate alcune star tra cui Cristina Ricci, Marisa Tomei e Sally Field ma anche vip italiani come Carmen Consoli e Simone Pianigiani, coach della nazionale di basket.
Pubblicizzare la Sardegna però, non è facile: «Purtroppo è cosi. Nelle fiere del settore siamo sempre i meno rappresentati. Emilia Romagna e Sicilia hanno stand enormi mentre noi al massimo sfoggiamo un gazebino in fondo a destra». E la storia non cambia per la manodopera: «Lavoro anche 80 ore alla settimana ed è difficile trovare ragazzi sardi disposti a questi ritmi. Io, ad esempio, da una settimana ho aperto un nuovo locale, Ulivo, e sono pronto a fare tutti i sacrifici possibili per lanciarlo». Una condizione necessaria per emergere tra i 6mila ristoranti di Manhattan.
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