ph: Roberto Petza
di Mariella Cortès
Roberto Petza è uno dei più apprezzati talenti della gastronomia nazionale con riconoscimenti di carattere internazionale. Nato a San Gavino Monreale nel 1968, dopo il diploma conseguito all’Istituto Alberghiero di Alghero lo chef decide di affinare la propria esperienza con una lunga permanenza nei migliori ristoranti in Italia e all’estero. Alla fine degli anni Novanta rientra in Sardegna inaugurando il ristorante “S’apposentu” e “S’apposentu al teatro lirico di Cagliari” raccogliendo grandi consensi. Nel 2010 dà vita all’Accademia dell’alta Cucina Sarda nel paese della pasta, Siddi dove trasferisce, all’interno di una villa liberty dei primi del Novecento, il suo ristorante: nascono così L’Accademia Casa Puddu e S’apposentu di Casa Puddu che vanta attualmente una stella Michelin e tre forchette Gambero Rosso. Il successo dello chef stellato e il suo apprezzamento da parte di amanti della buona cucina, grandi gourmet e note guide gastronomiche nazionali e internazionali ha le sue fondamenta nel suo essere portavoce di un’arte della gastronomia che mette al primo posto il rispetto della tradizione e dei prodotti locali. La sua è una cucina legata al territorio, che promuove a partire dalla scelta delle materie prime per portarlo, poi, tra i tavoli del “salotto buono” (s’apposentu, appunto). Questo perchè Petza è prima ancora che eccellente chef, ambasciatore del territorio attraverso il suo sapiente proporre i piatti della tradizione con rivisitazioni innovative. Lo abbiamo incontrato dopo la lunga tournee che l’ha visto raccontare la Sardegna a Milano, negli spazi Expo in occasione di eventi dedicati alla Sardegna e alla raffinata cucina italiana.
Petza, è vero che ci siamo disabituati al gusto originale dei cibi che portiamo in tavola? Purtroppo è vero, l’industria alimentare ha standardizzato i nostri gusti. Tutto quello che viene dall’industria è realizzato unicamente per esser buono. Se, però, ci si ferma ad esaminare il processo produttivo e gli ingredienti, ci si rende conto che la favola che viene raccontata non ha nulla di veritiero. E, a testimoniare il tutto, c’è il fatto che se un bambino o un adulto assaggia qualcosa realizzato con prodotti “veri” è disorientato perché nel suo e nel nostro database non esiste più il ricordo di quel gusto. Ma non si tratta solo dei prodotti industriali. Prendiamo il discorso dei semi: tutte le verdure che mangiamo sono frutto di semenze modificate che non attribuiscono al frutto o al vegetale il suo vero sapore. Pensiamo alle carote che una volta erano nere, viola, rosse e gialle non per un gioco ma per la loro natura: magari non erano così dolci e saporite ma terrose e dure, meno croccanti. Ora non riusciresti a riconoscere quel gusto. Lo stesso vale per la carne: chi assaggia un pezzo di maiale allevato a terra, come da tradizione, si accorgerà del diverso sapore e della differente consistenza della carne che, se proveniente da un animale allevato all’aperto, ha una muscolatura diversa da quella dell’animale che non si è mosso perché tenuto in gabbia.
Una sorta di cattiva rivoluzione del gusto che passa dal cambiamento degli stili di allevamento e coltivazione, dunque. Tale discorso riguarda anche la Sardegna? Più l’industria sopprime l’allevamento “brado”, all’aperto, più ci guadagna. E questo riguarda anche la Sardegna, ovviamente. L’altro esempio è quello relativo al grano. Prima noi avevamo una tipologia di grano che cresceva maggiormente in altezza e non necessitava di diserbanti. Aveva però un difetto: si accasciava e, di conseguenza marciva, al primo temporale prima della mietitura. Così si è optato per un grano più basso ma che richiede 5 volte il diserbante necessario a quello alto che cresceva più in alto delle piante infestanti. Dovremmo imparare ad ascoltare la natura, per trovare le soluzioni che cerchiamo.
Nell’ultimo anno il tema della longevità in Sardegna è stato protagonista di dibattiti e tavole rotonde in cui, in più occasioni, vi è stata la sua partecipazione. In particolar modo si parla del loro stile di vita alimentare. Esiste, di fatto, una dieta dei centenari? Non ricondurrei tutto alla dieta. I centenari mangiano poco e in maniera equilibrata, senza eccessi, scegliendo cose diverse. Non solo la carne che, anzi, viene limitata, ma tanti legumi e vegetali. Il tutto, ovviamente, segue il ciclo delle stagioni: ogni cibo ha il suo mese, non mi stancherò di ripeterlo. C’è poi un altro fattore, quello relativo allo stress. Non c’è un segreto per vivere a lungo ma certamente una delle chiavi del viver sani è l’ambiente che ci circonda e il modo in cui si trascorre la propria esistenza. Non si può affermare: fai una dieta e campi cento anni! Quello che dico sempre è: guardiamo a quanto ci possono insegnare i centenari nella loro totalità, dalla vita di tutti i giorni alla loro alimentazione, non fermiamoci solo a un aspetto.
Nota difficoltà, in Sardegna, nel recuperare una certa idea di tradizione, vista nella sua interezza? Qual è a suo parere il significato isolano di cultura del cibo? La Sardegna oggi è una delle regioni che si è dimenticata di più delle sue tradizioni. Stiamo perdendo tutto quello che è il nostro patrimonio gastronomico. In molti ristoranti ci si nasconde sotto la denominazione di “tipico” ma praticano una cucina di comodo dove non si prepara nemmeno uno dei nostri piatti tipici secondo tradizione. Io ogni giorno percorro in media 120 km per fare la spesa e rifornirmi direttamente dai produttori, scegliendo le loro tipicità e proponendole ai miei ospiti nel rispetto della tradizione. Serve una rinnovata attenzione nei confronti del cliente, bisogna credere in un’etica della tipicità e la Sardegna potrebbe davvero essere un’isola felice. Certo, se pensiamo che il 95% delle strutture ricettive non compra prodotti sardi e che il 65% dei nostri campi coltivabili sono incolti lo scenario che si prospetta non è dei migliori.
Seppur forse scontato e ripetitivo, abbiamo dalla nostra buon cibo, qualità della vita e un territorio che se ben promosso potrebbe portare il salto di qualità. Lo scenario che descriveva può trovare un lieto fine? Stiamo purtroppo perdendo la conoscenza su quello che offriamo da mangiare e prepariamo per noi e su quanto viene prodotto. Come quando vedo le persone comprare la lattuga o i pomodori spagnoli quando magari nell’espositore affianco ci sono quelli sardi, magari con un confezionamento meno accattivante. Un tempo eravamo grandi produttori e consumatori di legumi e ora il 97% di questi prodotti arrivano da qualunque parte del mondo tranne che dalla Sardegna. Servirebbe, intanto, una politica agricola che ad oggi non c’è. Ogni legislatura realizza una politica agricola diversa dalla precedente senza pensare a cosa realmente serve. E, puntualmente, ogni anno viene riproposto lo stesso problema e aumentano gli agricoltori che svolgono il mestiere solo per avere incentivi statali e europei. Il male della Sardegna è quello di esser sopravvissuta per troppi anni sotto l’assistenzialismo, forma politica che ammorba la voglia di far qualunque cosa. Pensi che a Siddi, dove ho aperto il ristorante, il 65% della popolazione vive dalla disoccupazione. C’è un vero e proprio problema generazionale e penso che ce ne vorranno almeno altre cinque (generazioni) per poter avviare un cambio di mentalità diverso da quello dei sussidi.
Dopo oltre 10 anni decise di rientrare e scommettere in Sardegna. Come fu il rientro e da dove partì la decisione? Fu un caso che partiva anche da una sorta di promessa a me stesso: quando terminai l’alberghiero mi dissi che a 30 anni avrei aperto il mio ristorante. Alla fine degli anni Novanta, mentre lavoravo in Trentino, mio padre mi chiamò per dirmi che stavano vendendo il ristorante del paese ( attivo dal 1936) dove storicamente si facevano bistecche di cavallo e lumache. La faccenda mi incuriosì e nel 1998 tornai in Sardegna e con la ragazza di allora trasformammo quel locale. Mancavo da 15 anni e un po’ per inconsapevolezza, non avevo riflettuto su cosa poteva essere la Sardegna dopo tanti anni e come fosse oltre i mesi estivi. Mi scontrai con la realtà. Sono nato e cresciuto a S.Gavino, paese industriale e quando rientrai, scoprì che non si era andati avanti bensì tornati indietro dopo la chiusura della fonderia e lo smantellamento della zona industriale. Dopo sei mesi stavamo chiudendo. Fu una grande sofferenza che mi fece capire che puoi anche essere un talento ma se non hai i numeri non vai da nessuna parte.
Il tempo e i sacrifici, poi, hanno dato ragione al talento come ben dimostra oggi la realtà che ha creato a Siddi. A tal proposito, in una recente intervista disse: “Io insegno il territorio. Di scuole di cucina ce ne sono tante. A Siddi non puoi solo insegnare cucina, devi insegnare qualche cosa di più”. Come si impara quel qualcosa in più? Ho trascorso anni in giro per il mondo, a imparare e apprendere il mestiere. Sapevo che sarebbe arrivato il momento in cui avrei portato a casa qualcosa che avrebbe dato i suoi frutti. Un tempo funzionava così: si andava a fare i ragazzi di bottega, si acquisiva manualità, si imparava un mestiere. Oggi si sta perdendo questa abitudine che ha reso forte l’Italia del saper fare, quella che eccelle nella manifattura e nell’artigianato di qualità inteso nella sua accezione più ampia. Oggi noto che non è più importante imparare il lavoro ma il numero delle ore e il corrispettivo in denaro. In compenso, ovunque vengono aperte nuove scuole di cucina. Io mi sono detto: cosa devo insegnare? A fare una crema pasticcera? No, io voglio insegnare una cucina di qualità utilizzando quello che posso avere davanti a casa. La vera cucina esotica è quella che realizzi con prodotti che hai solo tu. Non sono il mango e la papaya ma quella particolare erba aromatica o la carne del tuo produttore di fiducia a rendere esotica e speciale la tua cucina parlando, attraverso i piatti, del tuo territorio e, soprattutto, conoscendo e studiando alla perfezione il prodotto perché senza conoscenza non vi è sostanza.
Cosa pensa, a tal proposito, di programmi come Master Chef? Non ho la tv e dunque non li guardo ma penso abbiano aiutato la ristorazione a crescere creando attenzione verso un mondo rimasto sino ad ora nascosto. Una volta non vedevi mai il cuoco e la cucina non era “alla portata” del cliente, in termini di visibilità. Nei miei primi dieci anni di carriera non sono mai uscito in sala né visto un cliente. Grazie a questa esposizione mediatica il cuoco è uscito allo scoperto facendo emergere la sua natura non di artista ma di artigiano che esprime, attraverso i piatti, la sua arte.
Ha un piatto preferito? Tra quelli sardi, davanti all’aragosta e a un piedino di maiale scelgo il secondo. Nella cucina internazionale adoro quella del triangolo Laos, Cambogia e Tailandia che reputo una delle più buone al mondo: divertente, fresca e estremamente varia!
Che consiglio darebbe a un giovane sardo che vuol intraprendere la sua carriera? Questo è un mestiere di passione e sacrificio. Se lo si vuol fare bisogna seguire il cuore. Quando lo segui, ti devi dimenticare di tutto il resto e seguire solo quello.
