Manuele Fanutza
di Silvia Sanna
Come nella cucina infernale di Hell’s Kitchen, adrenalina pura, la gente che aspetta, i piatti che escono a velocità supersonica, l’ansia di fare bene, di far bella figura. Per se stesso, per il suo ristorante, per un’isola che l’ha messo lì in vetrina. Privilegiato, ma con meriti conquistati in anni e anni dietro ai fornelli. Calmo, ma con la testa già lì, all’Expo, in quello spazio che per un mese sarà la sua casa, la sua cucina, dalla mattina alle 7 sino a notte fonda. Manuele Fanutza, ambasciatore dei sapori della Sardegna a Milano, ha 40 anni come il ristorante “Letizia”, il locale di famiglia a Nuxis, nel cuore del Sulcis. Letizia perché così si chiamava una prozia di suo padre Elio, la prima cuoca della dinastia: preparava uova sode accompagnate da buon vino, la gente gradiva, andavano che è una bellezza.
Il re dei funghi. Ora c’è lui al comando, un omone di 1 metro e 90, alto e grosso come il suo idolo, lo chef pluristellato Antonino Cannavacciuolo. Ma anche Manuele è sulla buona strada. Il suo ristorante è inserito nelle guide Michelin, Gambero Rosso e Slow Food e vanta ottime recensioni su Tripadvisor. Il menu proposto, cucina povera, piatti della tradizione, con il fungo re della tavola, ha conquistato anche Oscar Farinetti. Il patron di Eataly ha chiamato Manuele per la seconda volta. Dopo l’avvincente avventura in occasione delle celebrazioni dei 150 anni dell’Unità d’Italia, ha scelto il cuoco sulcitano per rappresentare la Sardegna e i suoi piatti all’appuntamento milanese.
Un mese ai fornelli. «La proposta me l’ha fatta due anni fa – racconta Manuele Fanutza, Lele per tutti –, Oscar mi ha chiamato per chiedermi se volevo partecipare all’Expo. Come no, gli ho risposto, siamo pronti». Già effettuato il primo viaggio a Milano, per firmare il contratto d’affitto dell’appartamento, «l’ho preso vicino, non c’è molto tempo per gli spostamenti». E il primo maggio, quando le porte dell’esposizione universale si spalancheranno, Manuele e la sua squadra saranno lì, con le divise immacolate.
I piatti proposti. Saranno sei, dall’antipasto al dolce. Dopo un’attenta riflessione, Manuele e il suo staff hanno puntato su alcuni cavalli di battaglia rivisitati per diventare creazioni di alta cucina. Ecco allora «la crema di ricotta e bottarga su cialda di carasau e battuta di carciofo, a seguire fregola sarda allo zafferano al ragù di agnello e pecorino, e poi culurgiones di patate e menta al pomodoro e pecorino. Come secondo piatto proporremo stufato di capra al timo serpillo, e infine come dessert la spuma al mirto cioccolato e peperoncino. Ma ci sarà anche una pietanza siciliana, il timballo di maccheroni alla norma». I costi: ogni pietanza da 10 a 12 euro, menu completo entro i 40, vini (sardi) esclusi.
Il tour de force. La cucina di Fanutza e compagni aprirà alle 7, quattro ore per cucinare e «alle 11 si apre, gli ospiti a quell’ora potranno già mangiare». Funzionerà a self service, il ristorante terrà le porte aperte sino alle 22.30. Le cucine lavoreranno senza sosta, perché ogni giorno sono attese «almeno 2000 persone – dice Manuele – e abbiamo già una valanga di prenotazioni per i primi 15 giorni». Il ristorante Letizia sarà uno dei 20 italiani all’Expo, gli altri proporranno piatti delle rispettive regioni di provenienza: «Tutti insieme occuperemo uno spazio di 8mila metri quadrati, la gente potrà mangiare quello che vuole, prendere l’antipasto da noi e poi magari spostarsi per assaggiare un primo del ristorante laziale o un secondo di quello campano. Ognuno farà quello che vuole, potrà anche sedersi da noi e gustare un menu completo».
La squadra. Dieci persone, tra cui otto sardi in partenza dall’isola. «Andrò insieme a sette persone, tra cui un ragazzo di Iglesias che studia all’Accademia di cucina e un ragazzo di Carbonia che curerà la parte organizzativa e manageriale. Poi lì a darci una mano troveremo due stagisti dell’istituto Alberghiero di Milano».
La vetrina. Alla fine potrà anche guadagnare qualcosa. Ma l’occasione straordinaria per lui sarà soprattutto in termini di visibilità. Letizia e i suoi piatti faranno il giro del mondo. Un mese infernale, forse da incubo. Il sogno di ogni chef.
* Nuova Sardegna
