MANAGER DI SUCCESSO NELLA RISTORAZIONE A NEW YORK: MARCO ARCONTE, GIOVANE ORIGINARIO DI ORISTANO, SI RACCONTA

Marco Arconte vive a New York

Non ha ancora compiuto trent’anni ed è già un manager affermato nella ristorazione. La sua determinazione e costanza lo hanno portato sempre a puntare in alto. Marco Arconte, ventottenne di Oristano, in Sardegna, ha lasciato la sua terra prima ancora di finire il liceo. Prima Londra e poi la Svizzera, dove si è formato in una delle migliori scuole per manager. Arriva negli Stati Uniti dove a 25 anni diventa manager di Cipriani, tempio della cucina italiana e del lusso. Oggi è General Manager al Brynwood Private Golf & Country Club ad Armonk, NY. Non solo le idee chiare e il talento, Marco ha anche alle spalle una famiglia che ha sempre appoggiato e incoraggiato i suoi obiettivi. Ai suo coetanei e conterranei dice di andare all’estero e di non smettere di sognare.

Dalla Sardegna agli Stati Uniti passando attraverso una formazione internazionale. Il tuo percorso sembra comunque aver avuto degli obiettivi precisi senza lasciare nulla al caso? Il mio percorso ha sicuramente avuto degli obbiettivi precisi. Fin da bambino ho sognato di viaggiare e come tutti di vedere il mondo. Alcune situazioni familiari dovute alla carriera militare di mio padre mi hanno fatto imparare ad una molto giovane età quanto seria sia la vita, e quanto importante sia vivere in un ambiente democratico e meritocratico. Ho visto la loro frustrazione nel doversi destreggiare in un paese disorganizzato e malfunzionante, dove il merito non è quasi più riconosciuto a nessuno e dove le opportunità e la crescita sono rarissime o destinate a troppo pochi. Alla fine della quarta superiore decisi di andare a lavorare in Inghilterra presso un Hotel in West Yorkshire. Dopo tre mesi in Inghilterra decisi di non tornare a scuola a settembre e quindi di non tornare a casa. Cominciai una scuola di inglese per poi continuare con dei corsi più avanzati di tipo commerciale e gestionale. A 19 anni avevo conseguito il mio diploma, avevo nel mio curriculum 3 anni di esperienze professionali presso compagnie e strutture ancora oggi riconosciute simbolo di eccellenza nell’industria alberghiera, avevo la conoscenza dell’inglese e un po’ di risparmi. A questo punto non mi rimaneva che specializzarmi in qualsiasi disciplina per avere le porte del mondo intero completamente aperte. Mi ero affezionato all’Inghilterra e alle persone che hanno diviso con me quei bellissimi momenti. Una volta preso il diploma decisi di fare degli orientamenti presso la Leeds Metropolitan University dove durante delle assemblee mi presentai ad una sessione con un mentore del campus, il quale dopo aver esaminato il mio Curriculum Vitae e dopo avermi fatto alcune domande mi suggerì di intraprendere degli studi in business e management presso l’Università. L’idea mi piacque subito, ne parlai con mio padre, mio “istruttore militare” sempre al mio fianco che mi ha seguito passo dopo passo, insieme a mia madre, aiutandomi a fare sempre la scelta giusta verso una strada che ancora non riuscivo a vedere ma che pian piano stava cominciando a concretizzarsi. Fu sempre proprio mio padre a trovare la SSAT, Hotel Management School in Svizzera, affiliata delle 5 Scuole di gestione Alberghiera Svizzera riconosciute come le migliori al mondo.

E poi sei arrivato in America? Nel 2008, a 22 anni, ebbi il primo incarico manageriale della carriera con mansione di Restaurant Manager presso l’ albergo Sofitel Europe a Bruxelles. Fu un’esperienza bellissima che mi fece sentire più completo e sicuro delle mie capacità ormai abbastanza consolidate in ambito operazionale e amministrativo. Mi sentii pronto per lanciarmi verso gli USA, che fin da bambino erano il mio vero sogno dopo aver sentito tutte quelle storie dai miei genitori e dove per anni io e mio padre abbiamo sognato di aprire un ristorante assieme. Fu infatti lo stesso Sofitel ad offrirmi una posizione presso una delle location più rinomate dei 4000 alberghi gestiti da ACCOR a New York dandomi la possibilità di trasferirmi a NYC.

Tra le tue esperienze c’è anche quella di aver lavorato nel famoso ristorante Cipriani. Lavorare per Cipriani è stato un onore. E’ vero che l’Italia ha tanti difetti, ma è certamente altrettanto vero che la nostra storia e cultura sono apprezzate internazionalmente e ancora oggi sono icona di lusso agli occhi di tutto il mondo. Non c’è dubbio che i Cipriani siano tra i ristoratori di maggior successo del ventesimo secolo, sono considerati monumento della cucina italiana nel mondo e ancora oggi, dopo quasi cent’anni di storia dall’apertura dell’Harris Bar a Venezia, Cipriani continua ad aprire nuove strutture di successo nel globo mantenendo il suo marchio altamente competitivo pur non avendo adattato la sua offerta culinaria alle nuove tendenze nel settore gastronomico e pur offrendo lo stesso menu dal 1930. Quest’esperienza ha avuto per me tantissima importanza e tantissimi lati positivi. A 25 anni con la posizione di direttore a Cipriani, un visa manageriale per 5 anni a New York, ho avuto accesso ad una rete di clienti di alta scala sociale, ed una scuola giornaliera all’insegna della passione per la cucina e il servizio italiano autentico e per la gestione dei clienti e delle operazioni Food & Beverage. Credo Cipriani dia un enorme aiuto ai giovani aprendo innumerevoli opportunità per persone intraprendenti in cerca di esperienza. Tantissimi ragazzi come me hanno lavorato sotto lo sponsor di Cipriani per anni, si sono preparati professionalmente tramite una delle migliori aziende nel settore e si quando pronti hanno fatto il nuovo passo verso il loro proprio business o verso una posizione ancora più prestigiosa, come ho fatto io ormai quasi due anni fa.

Quanto aver studiato fuori dall’Italia pensi ti abbia aiutato? Credo che i miei studi all’estero siano stati fondamentali per la mia carriera. Il sistema scolastico italiano a mio avviso e troppo lungo e dispersivo. Per quanto riguarda il settore dell’ospitalità basta solo pensare che l’Italia è una meta turistica di incredibile prestigio, ma dove strutture ed infrastrutture sono in fase di deterioramento, la formazione alberghiera data dalle scuola e completamente orientata verso il servizio e la cucina creando niente più che un esercito di cuochi e camerieri con nozioni troppo legate alle operazioni e troppo poco al settore amministrativo. In Italia come in tanti altri paesi, non è possibile ottenere una formazione nel settore paragonabile a quella offerta dalle scuole Svizzere. Studiare all’estero non solo mi ha aiutato in termini di formazione scolastica ma mi ha insegnato a convivere con ragazzi e ragazze di culture diverse e paesi diversi.

L’industria del food è un mercato importante negli Stati Uniti. In che modo il management nei ristoranti in America è diverso da quello italiano? Il settore dell’ospitalità negli Stati Uniti è completamente diverso da quello italiano e queste differenze sono dovute principalmente alle differenze culturali dei due paesi. Il ruolo economico degli Stati Uniti nel mondo ha certamente attirato milioni di asiatici, australiani, russi , africani, latini, europei . Oggi l’ America è passata dall’essere conosciuta come una terra senza una cultura autentica caratterizzata da cibi poco salutari e dal cosiddetto fast food a un esempio di attenzione per il nutrizionismo e ad una terra che ospita tutte le culture e principali tendenze di cucina ai più alti livelli al mondo. Parlando di amministrazione di ristoranti, credo il sistema americano con basi anglo sassoni sia molto più efficiente di quello italiano. I costi salariali sono calcolati a metà dal cosiddetto salario misto, dove il personale di servizio è pagato con una minima tariffa orario ma usufruisce delle mance che costituiscono la maggior parte dello stipendio. Le tasse per varie assicurazioni degli operai non sono quasi mai oltre il 30% mentre in Italia in molti casi superano il 50%. L’altissima concentrazione di persone garantisce un enorme utilizzazione dei ristoranti con dei tassi di rotazione dei tavoli assurdi e con un volume medio costante per 6/7 giorni a settimana, contro l’ Italia che vede i propri ristoranti funzionare solamente nei week end. Con la crisi mondiale ancora vicina e con un sistema sempre più globalizzato rimane difficilissimo per piccoli imprenditori iniziare un business di successo in questo settore ma di sicuro, se fatto bene, i presupposti per il successo sono tutti presenti. Con una gestione ottimale dei costi, il margine di guadagno di un ristorante in USA ben gestito è almeno il 20% più alto rispetto all’Europa.

Oggi cosa pensi dei tuoi conterranei che lasciano o vogliono lasciare la Sardegna? Consiglio sempre a tutti un’ esperienza all’estero. Ormai è chiaro che l’Italia non offre un futuro roseo ai giovani. Un bel viaggio non può far altro che aiutare la formazione personale e professionale di qualsiasi individuo. Il mio messaggio verso i ragazzi come me sarà sempre quello di puntare in alto e non smettere mai di sognare, bisogna lavorare duro, stare concentrati e motivati nel percorrere la strada verso i propri obiettivi. Soltanto con la vera passione per il proprio mestiere e con lo spirito giusto si riesce ad andare avanti. Il mio più grande consiglio verso i miei connazionali non è solo quello di partire ma è quello di partire e cercare di integrarsi al sistema di vita del paese in cui si va. A volte chiudersi all’interno della propria comunità potrebbe essere un limite enorme. Ho conosciuto persone che anche dopo tanti anni all’estero ancora non erano in grado di comunicare correttamente con la lingua del posto in cui vivevano.

Cosa consiglieresti a chi vuole intraprendere un percorso simile al tuo? Il consiglio più importante per i ragazzi che vogliono fare una carriera simile a quella da me intrapresa è quello di cercare di capire cosa si vuole fare nella vita al più presto possibile, non solo studiare, ma lavorare allo stesso tempo in modo tale che non solo l’intelletto ma anche le conoscenze pratiche siano pronte quando necessario. Non avere mai paura di puntare all’obiettivo più ambizioso e creare una strategia dettagliata che ci prepari al raggiungimento di questo. Sta tutto nel fare le scelte giuste e nel mantenere una via diritta verso i nostri obiettivi, cosi facendo continueranno ad aprirsi nuove porte verso nuove avventure.