di Cristoforo Puddu
Tra i prodotti agroalimentari tradizionali sardi (P.A.T.) -riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali- l’ampio campionario di formaggi ha una posizione di assoluto rilievo e rappresentanza. Non poteva essere altrimenti in relazione alla storica economia a carattere pastorale che caratterizza la Sardegna con il suo inestimabile patrimonio ovino e la significativa produzione di latte vaccino. In elenco figura, naturalmente, anche il particolare formaggio casu martzu, che a seconda delle diverse aree linguistiche e storiche dell’Isola è conosciuto con il nome di c. frazigu, c. fatu, c. fatitu, c. giampagadu, c. modhe, c. patitu o hasu muhidu. Il formaggio pecorino con i vermi -“modificato” dall’intervento della mosca casearia (Piophila casei) è “casu chi si che ammòdhigat e si faghet àspidu e meda licantzu; bonu, mascamente, pro rebotas in cumpanzia!”– considerato una originale prelibatezza agroalimentare della tradizione sarda, conta detrattori da Guinness da Primati. Nel 2009 è stato infatti definito -con tutti gli onori della pubblicazione nei GUINNESS WORLD RECORDS 2009, Mondadori, euro 28,00- “Il formaggio più pericoloso per la salute degli esseri umani” e segnalato per le nefaste conseguenze provocate da larve sopravvissute all’attività dei succhi gastrici dei consumatori con situazioni di “vomito, dolore addominale e diarrea sanguinolenta.” Simili conseguenze sono escluse da docenti di Microbiologia agro alimentare della facoltà di Veterinaria dell’Università di Sassari, in quanto “le uova di Piophila casei non possono sopravvivere nello stomaco a causa della forte acidità”; è auspicio di tanti allevatori e dell’istituto di Entomologia agraria poter realizzare il processo produttivo del casu martzu in adeguate condizioni di estrema garanzia per una normale commercializzazione. La distribuzione commerciale attuale del casu martzu è da considerare “ufficialmente clandestina” e valutata in circa mille quintali annuali di prodotto: un giro d’affari sommerso e di rilievo se si considera il costo di 20 euro al chilo. Particolari formaggi prodotti con gli acari sono presenti sul mercato europeo (il tedesco milbenkase), mentre in Italia le varietà locali assimilabili al casu martzu sono il marcetto-cace fraceche abruzzese; il gorgonsoa cui grilli ligure; il salterello friulano; il furmai nis piacentino; il frmag punt barese; il casu du quagghiu calabrese e il cacie’ punt molisano. Il periodo favorevole alla “colonizzazione” delle forme di pecorino da parte della mosca casearia è quello primaverile ed estivo e la produzione del casu martzu, originariamente dell’area interna, si è estesa all’intero territorio dell’Isola. Il formaggio con i vermi, malgrado il Guinness dei Primati, non è generalmente considerato con sospetto, ma conquista sempre più estimatori e necessita di una maggiore tutela per la significativa “diversità” e identità alimentare, legata al territorio, che ne rappresenta.
