di MARIA GRAZIA MARILOTTI
“Aprirci al territorio e valorizzare i tanti talenti e produzioni di qualità della Sardegna”. Con queste parole Daniele Bassetti, direttore del 5 stelle Palazzo Tirso a Cagliari, sintetizza l’obiettivo di “Variazioni di gusti”: un format che vede fianco a fianco, per serate speciali, i professionisti dei fornelli.
Il primo assaggio-anteprima – è stato col “Gelato da pasteggio”, una cena a più mani organizzata al ristorante Terra, di fronte alla darsena. Un incontro tra le stuzzicanti e fresche ricette artigianali di Fabrizio Fenu de I Fenu, a Cagliari, Aiuto “Tre coni” dal Gambero Rosso e le creazioni di classe dell’executive chef di Terra Alessio Signorino, “Due forchette” del Gambero Rosso, “2 Cappelli” de l’Espresso e una formativa esperienza nel tristellato Enoteca Pinchiorri di Firenze.
“Protagonisti del format “Variazioni di gusto” sono di volta in volta due o tre apprezzati professionisti e professioniste nelle varie specializzazioni – aggiunge Daniele Bassetti- ai fornelli creano menù a più mani, dove convergono ingredienti, saperi, modalità del trattamento dei cibi, ricette inedite”.
“Il gelato da pasteggio” tornerà in scena a fine giugno. Non solo coni o coppette a fine pasto o da passeggio.
Un cucchiaio di fresco e cremoso ingrediente, come già accaduto nella prima serata sold out, accompagna i piatti lungo tutte le portate, dal benvenuto al dolce.
Un’ innovazione dei gusti, che si presta a sempre nuove e interessanti scoperte. Un menu giocato sui contrasti tra sapori, consistenze e temperature, godibili con gli occhi e col palato.
La conferma è il risotto con pecora in salmì, polvere di massa di cacao e gelato al pecorino. Una ricetta che affida al commensale la mantecatura da creare mixando il gelato a ogni forchettata. O ancora, il gelato alle patate arrosto accanto al piccione alla brace.
Il format “Variazioni di gusto” prosegue il 20 marzo alle 20, con le “Rapsodie veg”. Un’ altra accoppiata vincente per una proposta di alta cucina vegetale con una marcata territorialità, nel segno del crescente consumo etico e consapevole.
Una interpretazione del filetto alla Rossini con il sedano rapa e un foie grass di nocciola, ancora, tiramisù alla saba: sono solo due tra le proposte pensate per salutare l’arrivo della primavera.
A proporlo, accanto al padrone di casa Alessio Signorino, l’executive chef del resort Valle dell’Erica di Santa Teresa Gallura, Fabio Vacca. Due chef che passeggiano nei sapori.
Andar per erbe spontanee e piante selvatiche commestibili è infatti una passione che accomuna i due cuochi come la sapienza nel saperle raccogliere, riconoscere e combinare ad arte nei piatti, in un equilibrio tra sapori e proprietà salutari. Se per Fabio Vacca le campagne attorno a Bonarcado, ai piedi del Montiferru, dov’è nato e cresciuto, sono il luogo prediletto per la raccolta dei suoi preziosi ingredienti, Alessio Signorino li raccoglie nell’ area naturale del promontorio della Sella del Diavolo, nel borgo cagliaritano di Sant’ Elia, dove è nato e cresciuto. Una ricca e variopinta varietà di piante spontanee come rucola selvatica, finocchio di mare e malva, borragine, ortica, bietole selvatiche, salicornia, Asparagi selvatici o ancora, piante dall’ aroma inconfondibile come inula, timo, rosmarino di mare, finocchietto selvatico.
Erbe ed essenze stagionali che rendono gustose e ricercate le creazioni culinarie.
Un menu ad hoc a quattro mani, accompagnato da una proposta completamente “senza alcol” che spazia dai cocktail a base di erbette e fiori primaverili di Matteo Premolini a bevande analcoliche fermentate ideate da Michele Cuccu e Andrea Catgiu per creare i giusti abbinamenti con i piatti. E dove i vini, se richiesti, diventano l’opzione alcolica alternativa.
Grande Fabio 👏