Salvatore Pilloni con le figlie Roberta e Valeria
di MARCO COLOGNESE
È una terra che potremmo definire per certi versi magica, la Marmilla. È al suo confine sud, dove incontra il Campidano, che un imprenditore di San Luri come Salvatore Pilloni ha scelto di realizzare un sogno dando vita a Su’entu. Un ritorno alle origini contadine lasciate da una quarantina d’anni per muoversi nel commercio. La proprietà, frutto di un’elaborata fusione di più di quaranta atti notarili, è estesa a cinquanta ettari complessivi, trentadue dei quali sono dedicati a vigneti.
Di essi la parte principale è legata ai vitigni autoctoni sardi come Vermentino, Nasco e Moscato tra le bacche bianche e Bovale e Cannonau a bacca rossa, ma c’è spazio anche per Chardonnay e Merlot. Quattro anni or sono hanno avuto inizio il lavoro di ampliamento dell’azienda con l’estensione a trenta nuovi ettari, nove dei quali con nuovi vigneti. Su’Entu ha contribuito in modo determinante a ridare vita alla biodiversità della Marmilla, tanto che fino a una quindicina d’anni fa, quando furono piantate le prime vigne, le sue colline erano ormai abbandonate.
Grazie alla presenza di nuova vegetazione il luogo si è ripopolato di animali selvatici e oggi questa è una vera e propria riserva protetta in cui si trovano quattordici specie tra uccelli selvatici e piccoli mammiferi. Il vento in quest’area è naturalmente protagonista diretto, influenzando in modo determinante politiche agricole orientate a una sostenibilità che non si limita a tutelare l’ecosistema e la qualità del prodotto, ma tocca anche il territorio sotto il profilo sociale, con l’investimento su maestranze locali, sulla formazione e sulla creazione di un polo di professionalizzazione fondamentale per un territorio altrimenti difficile.
Al timone di S’Entu, che per prima ha utilizzato l’indicazione geografica Marmilla, ci sono Valeria, Roberta e Nicola, figli del fondatore, i quali governano in totale una ventina di persone, tutte del luogo. La produzione prevede undici etichette in totale, con due spumanti, tre bianchi, quattro rossi, un rosato e un passito per circa trecentomila bottiglie la cui ripartizione vede la metà restare in Sardegna e i due quarti uno in Italia e il resto in tutto il mondo.
Su’Entu però è anche tanto altro, perché la cantina è stata promotrice de Le Stelle in Marmilla, l’ultima il 20 marzo dell’anno scorso, in cui si dedica una giornata a cibo, vino e territorio festeggiando i nuovi importanti riconoscimenti dei cuochi che operano sull’isola con spazi dedicati anche al fuori regione. In particolare, dato che finalmente anche la guida Michelin si è resa conto del grande potenziale gastronomico della ristorazione sarda (non soltanto confermando il macaron a Stefano Deidda di Dal Corsaro a Cagliari e Italo Bassi di Confusion ad Arzachena, ma riconoscendone diverse di nuove) sono stati coinvolti anche Salvatore Camedda di SOMU, pure lui ad Arzachena, Francesco Stara di Fradis Minoris a Pula e Claudio Sadler con Gusto by Sadler a San Teodoro.
Ci racconta Domenico Sanna, responsabile dell’accoglienza e degli eventi dell’azienda: “Ci siamo ripetuti quest’anno con la terza edizione, due giorni in cui abbiamo coinvolto non solo i cuochi che operano in Sardegna ma anche i sardi stellati che lavorano fuori come Claudio Melis, Oliver Piras con Alessandra. Il vino per noi è un veicolo fondamentale per la promozione del territorio e ha un rapporto imprescindibile con la cucina. Così a metà giugno nei nostri spazi aprirà un ristorante che parte proprio dagli ingredienti della Marmilla in cui abbiamo coinvolto Piergiorgio Parini: una bella novità, perché non essendo sardo lui ha gli occhi giusti per leggerli in una chiave non scontata come può accadere per chi qui ci è nato. Lui si è letteralmente immerso nel territorio”.
Stabile cucina, in quella che si prospetta una trattoria di alto livello, ci sarà Francesco Vitale, pugliese ormai da tanto in Sardegna (ma con una bella esperienza sia nazionale sia internazionale), prima con Roberto Petza al S’Apposentu e poi al Sa Scolla a Cagliari. Inutile dire che se la sede sarà Su’Entu, il vento in sardo, la nuova creatura gastronomica porterà il nome di Arieddas.
Per tornare al core di Su’Entu, parlando di vini, l’espressione forse più caratterizzante è quella del Bovale grande, che fino a una quindicina d’anni fa era destinato a essere uva da taglio. Tre le versioni, il Su’diterra, il più giovane e fresco, il Nina, rosato con una piccola quota di Vermentino e il più complesso Su’nico. Nel sito dell’azienda si legge “su • ni• co / s. m. Unico, per definizione ineguagliabile. Per estensione qualcosa di straordinario e personale (ndr). Così è Su’nico, genesi del nostro Bovale, un vitigno per troppo tempo considerato minore sul quale la Cantina ha costruito la sua sfida”.
È un vino che arriva da una piccola collina lungo la strada che porta da Sanluri a Lunamatrona, nel centro del Medio Campidano. Il terreno è calcareo-marnosa, ricco di argilla. Le uve crescono in un clima con grandi escursioni termiche che regalano una notevole aromaticità. Si vendemmia a mano, poi l’uva viene diraspata. Una settimana di macerazione sulle bucce contemporaneamente alla fermentazione alcolica che avviene a 25°C in acciaio inox.
Il vino matura per un anno in barrique di rovere francese di primo e secondo passaggio, poi affina in bottiglia. Al naso rivela un grande carattere e una notevole intensità, tra note di frutti rossi e una delicata speziatura. Morbido e suadente in bocca, la sua alcolicità non prevarica e lascia spazio a una beva agile e di bella persistenza. Da gustare presto con un piatto della Marmilla, ad Arieddas.
