di ANNA MARIA TURRA
Il pane frattau è uno fra i piatti sardi più classici, semplici e tradizionali. La ricetta prevede l’utilizzo di prodotti tipici, racchiudendo profumi e sapori di una Sardegna antichissima e incontaminata. Il che ci incoraggia a non respingere, senza la minima curiosità intellettuale, tutto ciò che in cucina arriva dalla sperimentazione e guarda fisso negli occhi un futuro imminente.
Il pane frattau è un piatto che si può trovare nel menù tra gli antipasti o i primi, ma in realtà spessissimo è considerato come piatto unico per l’apporto calorico previsto dalla varietà di ingredienti usati. Infatti, perfezionato con un uovo, questo piatto celebre diventa completo, ricco ed opulento.
Per la base del pane frattau si utilizza il pane carasau, o carasatu, croccante e sottile, in commercio ne esistono numerose versioni tra cui il guttiau che è condito con sale e olio d’oliva.
La preparazione della ricetta è molto semplice e veloce. Si ammorbidiscono le sezioni di pane nel brodo caldo e poi si compone il piatto creando strati di sugo di pomodoro e pecorino. Anche se la formula originale prevede il brodo di pecora, si può scegliere di utilizzare quello vegetale oppure di manzo o pollo. E’ una fase delicata quella dell’immersione della sfoglia di pane nel brodo, da eseguire senza indugiare per evitare che l’alimento sottile e croccante, quel pane da trasporto dalla lievitazione immediata, secco, robusto e dal sapore tenace, si rompa o si inumidisca troppo compromettendo il risultato.
Poco importa che ad inventare il carasau siano stati i pastori nelle giornate di transumanza o le donne nel villaggio in attesa di un ritorno, costrette ad imbastire una frettolosa accoglienza per l’improvvisa visita di un regale sabaudo, quel che è certo è che tutto comincia dall’accoglienza. E, ovviamente, dal cuore; poi, scoppiata la festa e per rendere ancora più ricco il piatto, ecco apparire l’uovo, da incamiciare magari nel brodo usato per bagnare il pane, poggiato trionfalmente, come ciliegina sulla torta, a coronamento di colore e sapore.
Molto diffusa è la versione meno carica, più semplice: in un brodo leggero con profumi generosi si tuffa, per non più di una manciata di secondi, il carasau con cui si fodera una terrina di coccio, si procede con 3 o più strati di salsa di pomodoro e basilico e una manciata di pecorino. Si passa brevemente nel forno molto caldo e si assiste all’ esplosione di profumi di questo piccolo pezzo d’Isola il cui destino era diventare un presidio della tradizione e della cucina sarda. La cui destinazione è legata alla sperimentazione dei suoi ingredienti semplici, quante e quali cultivar sono da migliorare, tra innovazione e genetica, perché si adattino a nuovi criteri agronomici, ai nuovi mutamenti?
