Porceddu sardo (ph. Dario Garofalo)
di ANTONELLA BRIANDA
La tavola delle festività natalizie in Sardegna, come da tradizione, è riccamente imbandita con pietanze dalle materie prime povere ma dal gusto intenso. Non esiste un menù tipico delle feste di Natale sarde, poiché i piatti variano in base alla zona geografica. Tuttavia, l’unico elemento immancabile in tutta l’isola è il porcetto, ossia il maialino da latte cotto allo spiedo per diverse ore e servito su un letto di rami di mirto. È questa la pietanza che nelle case dei sardi, da nord a sud, non può mancare.
A questa prelibatezza si aggiunge spesso l’agnello, solitamente cucinato in umido con le olive verdi raccolte in autunno e messe a insaporire in grosse giare di vetro, in una soluzione di acqua, sale e finocchietto selvatico. Queste olive, aggiunte durante la lenta cottura dell’agnello, donano alla carne un sapore delicato ma deciso, arricchito dai sentori del finocchietto selvatico.
Tra gli antipasti abbondano salumi e affettati vari, come la salsiccia di maiale, la coppa e i prosciutti speziati, spesso insaporiti con semi di finocchietto essiccati. Questi sono accompagnati dal pecorino sardo e da formaggi freschi come le paneddas, una sorta di piccolo provolone meno salato che si consuma spesso ancora morbido, prima che sia completata la breve stagionatura di pochi giorni. Una vera delizia del palato, servita talvolta con miele, trasformandosi così in un dolce, oppure cotta alla brace e servita su un pane tondo e morbido, la spianata.
Imprescindibile anche la panedda è diffusa in Gallura, dove viene tritata e insaporita con scorza di arancia e limone per diventare il ripieno delle seadas, un dolce che, sebbene disponibile tutto l’anno, è irrinunciabile nel periodo natalizio sulle tavole degli stazzi galluresi.
I culurgiones, tipici ravioli con ripieno di patate e foglie di menta, sono conditi con un sugo denso e aromatico cotto per ore, spesso insaporito con basilico fresco o carne di maiale, e rappresentano quasi sempre il piatto principale della cena della Vigilia di Natale o del pranzo del 25 dicembre. In Gallura, ai culurgiones di patate si sostituiscono i ravioli ripieni di ricotta, o di ricotta e spinaci o bieta selvatica. Anch’essi conditi con un sugo dalla cottura lenta e dal sapore intenso, i ravioli di ricotta possono anche avere una versione dolce, tipica della Gallura, che include un po’ di zucchero nel ripieno e viene servita con un sugo arricchito con piselli freschi. Una ricetta tramandata di madre in figlia che appartiene alla tradizione gallurese da secoli.
Un altro piatto tipico sono i chjusoni, gnocchetti di semola di grano duro fatti a mano e conditi con sugo e abbondante pecorino grattugiato.
Se i piatti a base di carne e formaggi sono i protagonisti delle tavole natalizie sarde, nelle località costiere si aggiungono anche sapori di mare: la bottarga di muggine o di tonno è usata per condire la pasta o tagliata a fettine sottili e servita con cuori di finocchio crudo. Anche l’aragosta e pesci come spigole e orate compaiono nei menù natalizi dell’isola, pur non essendo fortemente radicati nella tradizione. A tavola non manca mai il pane carasau, spesso guttiau, ossia insaporito con olio d’oliva e sale.
Preparati a partire dalla festa di Ognissanti e dei Morti e poi ritrovati anche sulle tavole di Natale, i pabassinas sono dolci di pasta frolla con uvetta, mandorle, noci, scorza di limone grattugiata e miele, decorati con una glassa e confettini colorati. Altro dolce natalizio sono le tiliccas, piccoli fagottini di pasta sottilissima con un ripieno di marmellata, noci, scorza d’arancia e spezie. In Gallura non manca poi il ghattò, una sorta di torrone fatto con zucchero caramellato e mandorle a scaglie, decorato con confettini di zucchero.
Ad accompagnare queste pietanze è il vino Cannonau, mentre a conclusione dei pasti si serve il liquore di mirto, talvolta prodotto anche con le foglie della pianta oltre che con le bacche.
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