Pier Daniele Seu (immagine di Andrea Di Lorenzo)
di ANDREA FEBO
Pier Daniele Seu è il Fabio Fazio della pizza, non importa dove decida di farla e neanche in questo caso il come decida di farla, lui prende i suoi ospiti e li porta in una dimensione dove conferma che la vera forza del suo lavoro è esattamente il suo lavoro. Nient’altro.
Andiamo a Mostacciano, tra le vie di un quartiere che nasce nell’espansione immobiliare dell’Area Metropolitana di Roma verso il mare. Tanto verde, strade tranquille e un girovagare residenziale che termina al piano terreno di una palazzina bassa, con un piccolo parcheggio che separa bene due vetrine illuminate e colorate dal traffico locale. I colori sono la prima evidenza di destinazione cercando TAC – Thin and Crunchy, che è il nuovo format gastronomico di Pier Daniele Seu e Valeria Zuppardo, una coppia che scrive pagine riservate di storia nel mondo della pizza. Riservate sì, ma con quell’identità talmente forte da essere sempre stata a fondamenta di un sogno da realizzare senza mai smettere di crederci. E così fanno, mentre il mondo gira.
Il locale si sviluppa in lunghezza e l’accoglienza è il primo spazio utile tra chi sei a dove stai. Elisa è lì, ad accogliere indossando con eleganza un sorriso luminoso, che poi è sempre stato una delle caratteristiche più belle e umane della coppia Seu-Zuppardo.
Entri, ti disarmi e sei a tuo agio da subito tra sfumature pastello e neon fluo, pareti bucoliche e un misto di street e pop-art. Una sorpresa di psichedelica bellezza per chi non conosce lo stile di casa, una conferma più matura per chi invece entrando ritorna al 2017 con l’apertura di Seu Pizza Illuminati.
Non l’abbiamo ancora detto, ma parliamo di pizza romana, quella sottile per intenderci. Una pizza caratterizzata dall’essere croccante nel suo disco di circa 30 centimetri, con il condimento fino al bordo un po’ bruciacchiato e senza tracce di farina, nemmeno sulla base. Il menu è un punto di partenza che vede qualche inedita, ma anche una serie di pizze che sono frutto di perfezionamenti e rivisitazioni, in versione romana, di pizze anche storiche del percorso Illuminati.
I fritti sono di scuderia e rimangono una certezza, dal classico Supplì al telefono che è un vero risotto vestito di croccante e col cuore fior di latte, fino alla gustosissima Crocchetta di pollo alla cacciatora che vince il premio del gusto più intenso e deciso, conquistandoti in acidità.
La lasagnetta di broccoli e salsiccia, per me, rimane però il vero capolavoro di stile che rende elementi fritti di natura grassa, ripassata e golosa, un insieme di bocconi eleganti e persistenti.
La prima pizza romana di Pier Daniele la mangiai nel 2019 ed era una strepitosa base bianca con Zabaione di uovo salato, guanciale di Amatrice, pecorino romano e tartufo di Bomarzo. La Carbonara di TAC, non a caso, è stata il centro del gusto di tutto il percorso degustazione di una cena. Impasto tecnicamente perfetto, in giusto punto di sale (basso) e mai debole nei sui 160 grammi di peso a crudo. Guanciale di grande spinta sapida e avvolto dalla cremosità dell’uovo e della spolverata di pecorino. Quest’ultimo, in ottimo bilanciamento con il guanciale proprio nella sapidità.
La Margherita a modo mio è un esempio di stile in evoluzione. In assenza di calore spinto, in quanto servita con elementi al crudo, perde quel gusto che la regina delle pizze ha sempre nel suo essere calda e filante. Si afferma con delicatezza e centra l’attenzione sull’impasto, che rimane leggero e croccante.
La Capricciosa è un piatto di grande espressione tecnica nel bilanciamento degli ingredienti e di grande gusto nella riuscita del morso. Anche in questo caso parliamo di una pizza tendente al tiepido, dove tutte le componenti però si esaltano e si susseguono nel restituire in bocca la capricciosa che conosci da sempre, ma con un salto di qualità in sapori e freschezza. Qui, il thin and crunchy prende forma e conquista senza riserve.
Porchetta e tzatziki è una pizza divertente, molto gustosa e appagante nel suo insieme. La carne ha lo spessore in equilibrio con il disco d’impasto e nell’insieme tutto rimane croccante e avvolgente, lo tzatziki apporta consistenza grassa e forse nel mangiarla intera, l’unico spigolo potrebbe essere proprio la parte grassa portata anche dall’olio in condimento. Colpo di tacco in grande stile la julienne di cetriolo in freschezza e i semi di sesamo che ti rimangono in masticazione.
La Super Sista è condita con pomodoro S. Marzano alla nduja, stracciatella di bufala, olive nere e una confettura di habanero a riprendere aroma e piccantezza, ma la vera protagonista è una ventricina che rimane sapida e selvatica. Una pizza stimolante che in una linea retta di gusto alterna dolcezza e acidità, piccante e sapido.
Infine, mi prendo il lusso di giocare un outsider, ovvero una Puntarelle e mortadella che invece di uscire come Wheely (nel tegame tondo), Pier Daniele porta a tavola a mo’ di ripiena. Due dischi croccanti sovrapposti e nel mezzo mortadella e puntarelle. Insieme alla capricciosa, tra freschezza e gusto, una pizza per cui torneresti apposta.
Le pizze dolci sono due, la Strudel di mele e la Winner Taco. L’impasto è compatto e lievitato del tipo panbriche, mentre gli elementi del topping si dividono tra creme morbide e ingredienti croccanti. C’è un buon controllo degli zuccheri e il gusto è sempre centrato nel ricordo che raccontano nel nome, effetto dessert ottenuto a pieno titolo, ma rimango curioso di assaggiarli sull’impasto romano.
Carta dei vini come sempre di buona ricerca e con un occhio divertente strizzato ai naturali, biologici e biodinamici. Il servizio è una medaglia al valore, ché quando si parla di pizzerie ci si perde troppo spesso nella mancata forma di un’attenzione costante, ma mai invadente, qui invece ci si sente coccolati con leggerezza.
Al centro di TAC c’è una saletta privata a vetri con un tavolo fino a dieci sedute, che potrebbe essere l’acquario di Che tempo Che Fa, ma soprattutto ci sono gli impasti. La continua ricerca in forza e leggerezza caratterizza sempre di più la crescita di Per Daniele Seu come pizzaiolo. Poi a seguire ci sono creatività, bellezza, carattere e visione, che lo accompagnano al passo di Valeria Zuppardo. TAC è una squadra di ragazzi giovani che lavorano disegnando un’accoglienza colorata e vincente, la pizza romana al centro che è solo all’inizio e tutto il resto fuori, a Mostacciano.
