CON “FRADES”, I FRATELLI ROBERTO, FABIO E VALERIO PADDEU HANNO CONQUISTATO MILANO CON LA LORO MODERNA CUCINA SARDA

di CHIARA DI PAOLA

Il marchio Frades (in dialetto sardo “fratelli”) nasce nel 2015 dalla volontà di tre giovani sardi doc di far conoscere gli autentici sapori della Sardegna, nonché di esportare i prodotti di qualità e l’idea di ospitalità e di cucina sarda in tutta Europa e non solo.

Così, poco più che ventenni, i fratelli Fabio, Roberto e Valerio Paddeu decidono di unire le forze e le rispettive competenze in fatto di gestione aziendale, marketing e ristorazione, per prendere in affitto un locale alla Promenade du Port (nel centro di Porto Cervo, nel cuore della Costa Smeralda) e creare una bottega come quelle che avevano conosciuto durante loro infanzia a Orani, nel cuore della Barbagia, in provincia di Nuoro.

Uno spazio che, come ancora avviene nei piccoli paesi della Sardegna, diventasse un luogo di aggregazione, dove fare due chiacchiere e scambiarsi consigli, deliziandosi con i prodotti del territorio, di altissima qualità accuratamente selezionati tra i piccoli produttori di ogni angolo della Regione (dal pastore e al contadino). 

Nel 2017, dopo il successo del primo locale, è nato Frades La Terrazza, situato in un’incantevole location che guarda verso Cala di Volpe, sotto l’azzurro cielo della Costa Smeralda. Mentre nel 2020 Frades arriva a Milano, in via Mazzini, a pochi passi dal Duomo, con il desiderio di replicare all’ombra della Madonnina il format di “cucina con bottega e laboratorio” già sperimentato a Porto Cervo, ma conferendo all’offerta un’impronta più gourmet e contemporanea, “ripulita” e al tempo stesso “filologica”, cioè in grado di raccontare ingredienti, tradizioni, valori e usanze di una terra e di chi la abita.

Il risultato è un locale in cui l’angolo dedicato alla degustazione e all’acquisto delle eccellenze enogastronomiche di piccoli produttori dell’Isola, si combina con la possibilità di assaggiare una declinazione evoluta di questi ingredienti, resi protagonisti di una reinterpretazione giovane di cucina, non più strettamente “tipica” ma comunque “autentica”. 

La narrazione di Frades, pensata per approcciare una clientela internazionale, parte dall’atmosfera conferita al locale milanese, che mantiene il format originario di “cucina con bottega”, ma lo attualizza e lo adegua alle esigenze di una piazza diversa, con l’obiettivo di far conoscere la vera anima sarda a chi dell’isola ha sperimentato forse solo gli aspetti più modaioli e folkloristici. Il progetto, affidato all’architetto Andrea Langhi, punta a ricreare un’atmosfera accogliente e casalinga, ispirata alle architetture dell’isola, con archi che ritmano gli spazi, suddividendoli in sale comunicanti ma separate tra loro, che donano al locale ampiezza e apertura, senza compromettere il senso di intimità e privacy.

Le componenti d’arredo escono dallo stereotipo che associa la Sardegna pressoché esclusivamente al contesto marino, puntando piuttosto a raccontare il territorio dell’entroterra agricolo e pastorale, con colori neutri, materiali naturali e rivestimenti volutamente “grezzi”, come i muri e i pavimenti in pietra, i tavoli in legno. E poi ancora tessuti in juta realizzati a telaio, arazzi e cuscini ricamati a mano (protagonisti appunto della Sala dei Tessuti), ma anche vetro, ferro e light design raffinato, in perfetto stile milanese, pensato per compensare l’assenza del panorama su cui possono contare le realtà “autoctone” del brand Frades. Non mancano neppure i riferimenti ad alcuni dei simboli e dei culti pagani della Barbagia: sulle pareti della Sala dei Murales si rincorrono le linee sinuose che evocano e interpretano graficamente l’allegoria della Dea Madre, avvolgente e rassicurante, che nei locali Frades è una presenza costante, richiamata fin dal logo e implicitamente omaggiata da Fabio, Roberto e Valerio come simbolo del valore della famiglia che li lega alle proprie origini, e soprattutto di una figura importante, quella della madre Titti, che supporta la crescita del loro progetto. 

Infine, nella mise en place, un occhio attento può cogliere la presenza di oggetti densi di significato come la “pattadesa” (“sa pattadesa”, “sa resolza” o “sa leppa”, in italiano “pattada” o “pattadese”), il coltello sardo per eccellenza, con manico in legno di olivo, corno di bue o di bufalo, prodotto nella cittadina di Pattada. Ciascuno non è solo un pezzo unico di artigianato locale, ma anche un simbolo di identità culturale per il popolo sardo, che tradizionalmente viene regalato in occasioni speciali, come matrimoni o compleanni, e rappresenta un segno di stima e rispetto verso il destinatario (spesso del padre verso la figlia femmina).

L’offerta di Frades spazia dalla degustazione dei salumi e formaggi in esposizione a quella, ben più complessa e strutturata, dei piatti preparati da chef Roberto (classe 1991) che, dopo aver fatto esperienza in alcune delle realtà più prestigiose d’Italia, ha riportato in Sardegna un bagaglio di esperienze determinante per la riuscita del concept enogastronomico Frades. Qui gestisce tutto ciò che riguarda la cucina: dalla ricerca dei fornitori e delle materie prime di qualità, alla strutturazione del menù e all’ideazione dei singoli piatti. 

Ad affiancarlo il fratello Valerio (classe 1997), mastro salumiere e “artigiano della pasta”, e una brigata di ragazzi giovanissimi e prevalentemente sardi, che sposano con entusiasmo la filosofia di Frades e contribuiscono con intraprendenza alla crescita del progetto, apportandovi idee sempre nuove scaturite dalle esperienze che chef Roberto li invita a compiere nei periodi di minore impegno lavorativo. 

La proposta culinaria di Frades è intensa, autentica ma non tradizionale in senso stretto: gli ingredienti e le ricette tipiche della Sardegna sono esaltati dalla creatività di un approccio moderno, capace di dare loro una veste nuova e di renderli “giovani” e adatti a diversi occasioni di ristorazione: dal light lunch (una proposta a prezzo fisso che prevede la selezione di 2 piatti tra il meglio dell’offerta à la carte stagionale) all’aperitivo (immancabile a Milano) in cui, sotto l’etichetta “Intrattenimento”, è possibile degustare alcuni degli ingredienti più autentici utilizzati in un format accattivante che strizza l’occhio allo street food e si presta alla condivisione. 

Tra questi il pane lentu (il pane in prima cottura del carasau), trasformato nel guscio di un Tacos con gambero rosso e porcini, il lentisco (in sardo ollestincu, moddizzi o Chessa – l’arbusto più diffuso nella bassa macchia mediterranea della Sardegna) utilizzato nella maionese che arricchisce il Sandwich di sgombro, e il Poema (un grana sardo vaccino), servito come amuse bouche e condito con miele e tartufo. Più sofisticata la proposta serale, articolata in due menù degustazione (rispettivamente “Dal mare” e “La nostra terra”), che sono un’ottima reinterpretazione della ricchezza della tradizione culinaria sarda, adattata a palati raffinati e curiosi.

Tra gli antipasti spicca il Carciofo arrosto con battuto di filetto di manzo, senape grezza e jus di vitello, un piatto in cui a dominare visivamente è l’elemento vegetale, piacevolmente smentito all’assaggio e dalla ricchezza di un ripieno che rivendica la vocazione pastorale di gran parte della Sardegna. Passando ai primi, va sottolineato che neppure a Milano Frades rinuncia alla tradizione della pasta fresca (tanto che anche qui, come nei locali in Sardegna, è presente un laboratorio in cui viene prodotta quotidianamente in casa).

Nel menù sono quindi immancabili i Culurgiones, che nell’aperitivo sono proposti in 3 versioni finger (ripieni di patate e menta, erborinato di pecora e noci, melanzana, provola e timo), cucinati arrosto e accompagnati da un gazpacho di pomodoro Camone, mentre in carta si trovano tanto nella forma più tradizionale (lessati e conditi in modo classico con pomodoro e basilico), quanto in versione gourmet, con tartufo bianco e jus di vitello.

Ma non mancano neppure la Fregula artigianale in zuppetta di pesci di scoglio e conchigliacei, i Tagliolini, vongole e bottarga di muggine di Cabras o i Plin di agnello sardo IGP e salsa allo zafferano di Sarule. 

Tra i secondi più iconici, il tonno rosso (pesce simbolo della Sardegna, servito scottato, con porcini, Vernaccia e Teriyaki al mirto) e il tradizionale Porcetto (il maialetto da latte cotto arrosto), spogliato di qualsiasi cliché folkloristico (nulla a che vedere con il turistico “porceddu”!) e presentato per ciò che è essenzialmente: una carne tenerissima che ben si accompagna con un contorno semplice ma dal gusto intenso e dalla consistenza quasi cremosa come la melanzana alla sassarese (la mirinzana in forru con agliu e pebaroni, ovvero cotta al forno con aglio e peperoncino).

E per chiudere in dolcezza, la Sevada di Orani al formaggio di capra (un dolce fritto, dal sapore intenso smorzato dal miele) e il Tirami-sardo con Savoiardone tipico di Fonni, accostati a proposte più colloquiali e di facile fruizione come il Tutto cioccolato, mandorle, limone e salvia e la Mousse al cioccolato, mango e passion fruit.   

Il desiderio di raccontare la tradizione sarda in modo creativo si esprime fin dai cocktail dagli spiccati tratti isolani, a base di distillati territoriali, che accompagnano l’aperitivo, tra cui il Frades’ Spritz (a base di Bitteroma Rosso, Vermouth Sardo e Akenta Extra Dry) e il Sardinian Bitter Orange (con Bitter sardo e spremuta fresca di agrumi). Il pairing autoctono non si smentisce neppure a tavola, dove l’ospite -guidato dal personale di sala- può scegliere tra una selezione di birre artigianali e di vini decisamente focalizzata sulla Sardegna, con 160 etichette “isolane” – tra cui l’ottimo Turriga – che si affiancano ad grandi etichette nazionali e a una buona varietà di champagne.

«Diteci in quale area della Sardegna vorreste andare, ad organizzarvi un gustoso viaggio ci pensiamo noi». Questo è il manifesto a partire dal quale i fratelli Paddeu si impegnano ogni giorno a raccontare una storia genuina e di creare un legame con l’ospite, accogliendolo con una proposta “su misura”, capace di adeguarsi tanto a chi cerca un’occasione informale per assaggiare qualche tipicità sarda o condividere dei piatti tra amici, quanto a chi vuole un’esperienza più esclusiva, con lo chef impegnato in uno show cooking tutto per sé e l’accesso diretto alla cantina.

Partendo da questo presupposto, ma anche dalla profonda convinzione dei fratelli Paddeu che i giovani possano far rivivere l’anima più profonda della Sardegna ed esprimerne l’inestimabile patrimonio culturale ed enogastronomico in modi sempre nuovi, va da sé che il progetto Frades sia destinato a evolversi. Fermo restando il legame con l’Isola e con il format inaugurato nella casa madre di Porto Cervo, a Milano il confronto con una clientela esigente, in cerca di sapori autentici ma anche di esperienze uniche, spingerà a disegnare avventure sensoriali sempre nuove, ricche di sfumature, ma comunque capaci di evocare e far cogliere l’essenza della terra che è la linfa stessa di Frades. Insomma, il viaggio è appena cominciato e vale la pena di prendervi parte, senza necessariamente dover fare le valigie.

(reportergourmet)