LA PASTA IN SARDEGNA: COME IL CIBO COMUNICA CON IL TERRITORIO MANTENENDO BEN SALDO IL LEGAME CON LA TRADIZIONE

Culurgiones

Si dice che il cibo, più di ogni altra cosa, sa raccontare un territorio. Per la Sardegna questo detto è particolarmente vero: ogni comunità dell’isola esprime le sue abilità culinarie mantenendo ben saldo il legame con la tradizione.

La pasta, in questo contesto, ha sempre avuto un ruolo particolare. Fresca, lavorata, modernizzata, “trattata” col massimo riguardo, in forme via via uniche. Ecco perché lo stile è impossibile da copiare. Per capirlo, per riprodurlo, c’è la necessità di vivere la Sardegna, ascoltarne la storia, mettere le mani “in pasta” e provarci.

Le forme che la pasta assume in Sardegna sono perciò uniche. Dalla semola di grano duro (Trigu saldu) vengono creati una serie di prodotti di alta qualità, ricchi di sapore, fondati sulla vocazione rurale dei territori.

Malloreddus

Malloreddus. Noti anche come “gnocchetti sardi” sono uno dei tipi di pasta della Sardegna più diffusi e conosciuti in assoluto. Il nome ha una derivazione latina da malleolus che indicava un tipo di gnocco. Nella zona del sassarese vengono anche chiamati “Cicciones”. Hanno la forma di piccole conchiglie rigate: per prepararli, si lavorano la farina di semola e l’acqua, talvolta con lo zafferano. Per completare la forma, occorre schiacciare col pollice l’impasto sul fondo di un cesto di vimini per segnarne la rigatura.

Questa tipologia di pasta si sposa alla perfezione con moltissimi tipi di salse, da quelle più semplici a quelle più strutturate. La ricetta più conosciuta è quella dei “Malloreddus alla Campidanese: conditi con sugo di pomodoro, viene poi arricchito con la salsiccia, lo zafferano e una spolverata di pecorino. Il gusto fortemente rustico ne fa uno dei preferiti sia ai residenti che ai turisti.

I malloreddus generalmente si portano a tavola nei giorni delle ricorrenze e sono considerati un vero e proprio “piatto delle feste”, in particolare dei matrimoni. Un antico rito sardo, racconta la sera della festa, la futura sposa attraversi il paese con il costume tipico e una cesta di malloreddus da donare agli invitati.

Culurgiones. I culurgiones sono tipici della zona dell’Ogliastra e oggi sono riconosciuti proprio come prodotto Igp. È uno dei tipi di pasta più rappresentativi della Sardegna: non solo buona ma anche molto bella da vedere. Lavorata con minuzia, quasi in forma di raviolo, ha una forma allungata e la decorazione a “spighita”, cioè a forma di spiga di cereale.

I ripieni possono variare da paese a paese. Questo perché i culurgiones nascono come un piatto povero: in antichità la grande abilità delle massaie di lavorarle ha permesso di sviluppare e diffondere lo stile in varie zone dell’isola, e di variare il ripieno a seconda della disponibilità agroalimentare del territorio.

La versione ogliastrina prevede un ripieno di patate, pecorino e menta. Generalmente il condimento più diffuso è un semplice sugo di pomodoro e basilico.

Ravioli. Una pasta fatta in casa che racchiude l’essenza dei sapori mediterranei di cui la Sardegna è spesso investita.

Sono tante le varianti e tanti i nomi che si portano appresso. Ma i ravioli di ricotta più noti sono quelli del Campidano. La sfoglia di pasta fresca, preparata con uova e semola di grano duro, copre al suo interno un ripieno cremoso a base di ricotta di pecora. La farcia, è aromatizzata con scorza di limone grattugiata, noce moscata e menta fresca. La scelta le conferisce un gusto immediato, fresco e aromatico.

Lorighittas

Lorighittas. Un’altra pasta tipica della Sardegna sono le Lorighittas. Prodotto agroalimentare originario di Morgongiori (Oristano), hanno la forma simile a un anello intrecciato (dal sardo “lòriga“, orecchino, anello, ciambella).

L’intera lavorazione prevede farina di semola e acqua. La realizzazione a mano crea dei fili di pasta da attorcigliare a due a due tra le dita così da creare una sorta di treccina. Da qui si ricavano dei piccoli anelli.
Un tempo questa pasta veniva preparata in occasione della festa di Ognissanti. Il condimento tradizionale è il sugo con il galletto ruspante o con il maiale. Alle lorighittas viene dedicata una vera e propria sagra, che si tiene ogni anno a Morgongiori nella prima metà di agosto.

Filindeus

Filindeus. I Filindeus sono un tipo di pasta nuorese ormai molto raro, la cui preparazione risale ad oltre 300 anni fa. Con un impasto di semola di grano duro e acqua si ottengono, tirandoli, dei lunghi e sottilissimi fili di pasta che vengono sovrapposti gli uni agli altri su un piano circolare per essere essiccati.

Per quanto vengono allungati, sono chiamati “i fili di Dio”. Anche se alcuni studiosi hanno provato a rimodulare la provenienza del termine da fidaws, termine arabo che significa “ fine come un capello”. Col tempo si è trasformato passando da fideos a findeos, fino all’attuale filindeu(s).

E’ un piatto rituale, fatto di devozione. Viene offerto ai pellegrini che raggiungono a piedi il Santuario di Lula tra la notte del 30 aprile e il 1° maggio. L’impasto viene tagliato a pezzi e immerso nel brodo di carne di pecora a cui verrà aggiunto un po’ di pecorino a fine cottura.

Maccarones de busa. Ci spostiamo in Logudoro dove emergono i Maccarones de Busa. Il nome deriva dall’arabo bus, che indica la pianta arundo aegyptica, dal cui stelo venivano ricavate un tempo le cannucce per la pasta e per lavorare a maglia. Si preparano con semola di grano duro, sale e acqua. Vengono poi conditi con ragù di cinghiale o agnello o vitello. Molto utilizzato anche il brodo di pecora con pecorino grattugiato. e condita con formaggio fresco acido.

Fregula

Frégula. La Sardegna è riconosciuta anche (e soprattutto) per la fregola, o meglio frégula. Prodotto alimentare sardo presente fin dal Medioevo nella cucina sarda, è un formato di pasta a forma di piccole palline che si preparano con farina di semola di grano duro e acqua e si ottengono facendo roteare con movimenti lenti e circolari l’impasto. Successivamente le palline vengono tostate.

Le origini del nome sono da rintracciare nel latino ferculum, diventato fregolo in volgare, ovvero briciola, a indicare la piccola dimensione della pasta. Per alcuni è un corrispettivo del cous cous tipico del Nord Africa, giunto successivamente in Sicilia.

Si abbina molto bene ad essere condita con salsiccia, ragù o agnello, ma anche pomodoro e pecorino. Ma per essere davvero speciale, la fregola è riconosciuta in abbinamento alle arselle: piatto che lo rende tra i più noti della tradizione culinaria nazionale (e non solo locale). Divenendo così un primo piatto da servire in occasioni importanti o nella maggior parte dei ristoranti come prima scelta.

Alisanzas. Nell’alto oristanese, più precisamente a Bosa, si scoprono le alisanzas. Dall’impasto di semola di grano duro, acqua e strutto, si ricavano delle forme irregolari con l’utilizzo di una rotella dentata. Viene servita generalmente con ragù di carni oppure, in Gallura, viene presentata con l’ozu-casu, una sorta di burro chiarificato, una preparazione molto antica effettuata con la semola che, solidificandosi, elimina tutte le impurità di burro.

Lunas. Tondi come la luna piena, le lunas sono dischetti di pasta di semola di grano duro, lievito, acqua, sale e zafferano. Vengono dapprima fritti e poi conditi con sugo di pomodoro e pecorino. Talvolta viene aggiunto lo zafferano, memori di una pratica antica, per conferire maggiore colore e vivacità al prodotto. La diffusione avviene soprattutto nel Campidano, in particolare a Serramanna. La sua notorietà si deve ad un libro di ricette sarde scritto da Italo Testa nel 1982 per omaggiare il paese d’origine.