PRODOTTI, PIATTI E VINI DELLA SARDEGNA: “LA RUA” A VICENZA CON GIACOMO CAMEDDA, UN LOCALE DAVVERO PARTICOLARE

di ANTONIO DI LORENZO

Da quattro anni ha aperto con successo questo ristorante che fa della semplicità e della fedeltà alla terra di Grazia Deledda la sua cifra stilistica. Il giovane gestore, naturalmente sardo, ha una laurea in scienze gastronomiche conseguita a Parma.

All’ingresso del locale ha esposta la bandiera con i quattro mori. Tanto per chiarire che il nome “La rua” è l’unico elemento veneto, un omaggio alla tradizione vicentina della “macchina” che girava dal XV secolo in città, ma tutto il resto è sardo: la tradizione, i piatti, i vini e anche il gestore. Giacomo Camedda, 31 anni, è del Sulcis Iglesiente, terra di miniere nel sud ovest dell’isola. Papà di Nebida, la mamma proviene da Bacu Abis, villaggio minerario a dieci minuti dal mare fondato da Primo Levi (sì, proprio lui: il chimico scrittore) per estrarre anche il silicio. Ed è lì che Giacomo ha trascorso così tante estati da mantenere l’accento sardo anche oggi.

Giunto a Vicenza a otto anni, Camedda ha frequentato il liceo Pigafetta e ha conseguito la laurea in scienze gastronomiche a Parma. Voleva diventare critico del settore, ma dopo un periodo dedicato alla comunicazione e un’esperienza di sous chef a Boston, è passato definitivamente al di qua del bancone. Con successo, bisogna dire. Ha aperto da quattro anni il locale in contrà Santa Caterina. “Sono soddisfatto – spiega il titolare – nel vedere l’imprenditore di successo, che potrebbe permettersi chissà che locali, sedere nel mio locale e apprezzarne la sua rusticità”.

Forte dell’85% dei prodotti che giunge dalla Sardegna, alla “Rua” si mettono in tavola tutti i sapori dell’isola, a iniziare dal maialino che è senza dubbio il piatto più richiesto. Anche la carne ovina è molto gradita al punto che, nei periodi di punta, si consuma una pecora alla settimana. In cucina gli dava una mano il papà Stefano, che di mestiere è caporeparto alla Campagnolo, e ancora oggi se c’è bisogno non si tira indietro. Nel frattempo, il cuoco titolare è diventato Nicola De Santis, 19 anni, esperienza con Andrea De Poli a “Puntogusto” di Creazzo. “Sono migliori i cuochi non sardi – spiega Camedda – perché non hanno preconcetti”.

Qual è il segreto del successo a Vicenza di una cucina così diversa da quella veneta? “Vivo di marketing emotivo – risponde il titolare – Molti vanno in vacanza in Sardegna e poi sono curiosi di ritrovare i sapori. Diciamo che sono riuscito, come insegna il marketing, a generare un bisogno inespresso. Poi ho anche molti clienti sardi, a cominciare da quelli dell’associazione Grazia Deledda, il circolo dei sardi a Vicenza presieduto da Luciana Sedda”.

Tra i molti piatti in menu, da provare la zuppa di pesce cagliaritana, gli imperdibili gnocchetti, i culurgiones, i ravioli e tutta la pasta ripiena. Deliziosa la paella all’algherese, ma anche il pilau, una fregola mantecata con guazzetto di crostacei misti pescati a Calasetta, nell’isola di Sant’Antioco. Il pesce, secondo la declinazione di Camedda, non è solo branzino e orata, ma anche la razza oppure il pesce serra, che viene impanato con pane carasau e aromatizzato con erbe e zafferano di San Gavino Monreale. Riguardo ai dolci, la tradizionale seada con il miele è molto apprezzata. Naturalmente anche il pane carasau arriva direttamente dalla Sardegna: pane che diventa il tradizionale “fratau”, cioè sbriciolato, bagnato nel brodo di pecora e arricchito di sugo di pomodoro e pecorino. Molti prodotti si possono anche acquistare, dalle marmellate ai formaggi sino alla passata dei pomodori sardi di Villacidro.