Trasparente come l’acqua, ardente come il fuoco. Questa è l’acquavite di Sardegna. E per questo viene chiamata anche “abbardente” o “accuardenti” che significa proprio “acqua che arde”. Dell’acqua, in effetti, questa bevanda ha solo il colore, tutto il resto è un concentrato dei profumi e delle tradizioni che fanno di quest’isola un luogo eccezionale tutto da scoprire. La storia di questo distillato è lunga e travagliata ed il nome con cui molti la conoscono, Filu e’ Ferru (fil di ferro), ne riassume alcuni dei passaggi più particolari. Ci fu un tempo, infatti, in cui la libera distillazione casalinga a scopi commerciali venne vietata. Era il 1874 e le disposizioni, quelle della legge Sella, sottoponevano la produzione di distillati ad autorizzazione e tassazione. Per aggirare le nuove regole, i piccoli produttori sardi aguzzarono l’ingegno e cominciarono a distillare la propria acquavite in gran segreto, spesso di notte. Sovente erano le donne della famiglia ad occuparsi di tutte le operazioni, comprese quelle “dell’occultamento delle prove”. Fu così che alambicchi, fiaschi, damigiane, bottiglie piene di grappa sparirono sotto terra nascosti all’interno di botole, doppi fondi, persino in buche scavate negli orti incastrati all’interno di grandi zucche. Per facilitarne il ritrovamento in momenti successivi, molti legavano del fil di ferro ai contenitori occultati facendone spuntare un capo dal terreno. Fu così l’acquavite di Sardegna divenne Filu e’ Ferru ed è così che la sua tradizione, che l’ha resa uno dei prodotti tipici più noti della regione, è stata mantenuta viva sino ai giorni nostri.
Sappiamo, dunque, che la produzione di acquavita sull’isola era diffusa almeno dalla fine del XIX secolo. Le origini di questo delizioso distillato sardo, però, sono in realtà ancora più antiche anche se di difficile collocazione temporale. Le prime testimonianze che fanno riferimento alla distillazione del vino e delle vinacce in Sardegna risalgono al secolo precedente. In particolare il gesuita Francesco Gemelli nel 1776 narra di come a Villa Sidro a Santu Lussurgiu (OR), ma anche altrove, si producesse una grande quantità di acquavite, mentre Francesco Maria Porcu, magistrato di Santu Lussurgiu, nel suo “Ricordi”, pubblicato nel XIX secolo, racconta che nel suo paese veniva prodotto vino in abbondanza che, in parte, veniva distillato dando vita ad una prelibata acquavita apprezzata in tutto il Regno. Sebbene sia, quindi, difficile datare con precisione l’origine di questo prodotto, sembra, invece, più semplice dedurne il luogo di nascita. Tutte le prime testimonianze riguardanti la produzione di acquavite sembrano, infatti, fare riferimento al borgo storico di Santu Lussurgiu dove oggi le Distillerie Lussurgesi portano avanti questa antica tradizione e tentano di recuperarne anche un’altra, quella della produzione del Cognac di Sardegna, un’acquavite di vino invecchiata in botti di rovere diffusasi in Italia, e non solo, alla fine del XIX secolo.
L’agronomo di Santu Lussurgiu Nicolò Meloni mise in pratica le proprie conoscenze in materia di distillazione e le applicò a livello industriale producendo un’acquavite ed un cognac che in poco tempo ottennero numerosi riconoscimenti. Un antico alambicco della sua distilleria, un raro esemplare francese Egrot ad azione continua, è custodito presso il Museo della Tecnologia Contadina di Santu Lussurgiu assieme a tantissimi altri macchinari idraulici ed agricoli, mezzi di trasporto e strumenti legati all’antica civiltà contadina sarda, per un totale di circa 2000 oggetti interamente donati dalle famiglie del paese custoditi all’interno di 11 delle 23 stanze che costituiscono l’antica casa padronale del XVIII secolo appartenuta alla nobildonna Roffella Massidda. Un vero e proprio tuffo nel passato, dunque, che consente di riscoprire le antiche tradizioni contadine sarde tra cui anche quella della distillazione.
Ancora oggi sono tanti gli alambicchi che, in Sardegna, donano le prelibate acqueviti che chiamiamo filu e’ ferru. E non c’è da meravigliarsene, perchè la tradizione vitivinicola della regione è ricca di vere e proprie eccellenze. Come per i vini, anche per i distillati sono le uve a conferire alle bevande le qualità gustative ed olfattive che le contraddistinguono. Ed anche per il filu e’ ferru, dunque, sono i vitigni utilizzati a donare le diverse peculiarità che caratterizzano ogni versione. In Sardegna per la distillazione vengono impiegati sia il vino (più raramente) che le vinacce rivenienti dal processo di vinificazione delle più pregiate uve del territorio. Le produzioni più rinomate sono quelle ottenute dalla Vernaccia di Oristano, prima DOC dell’isola nonchè uno dei vitigni più antichi della regione. Queste uve conferiscono all’acquvite una magnifica brillantezza accompagnata da un sapore deciso che diventa ancor più pieno ed equilibrato nelle versioni barricate. Più delicata e dai sentori fruttati risulta, invece, l’acquvite di Vermentino di Gallura, proveniente dalla zona settentrionale dell’isola. Gli amanti dei sapori intensi ma equilibrati non potranno, infine, rinunciare ad un assaggio dell’acquavite ottenuta dalle vinacce di Cannonau, il vitigno a bacca rossa più noto e diffuso della regione. E se molti produttori amano aromatizzare la bevanda con varie essenze tipiche dell’isola come fiori di corbezzolo (aithu), genziana (ansiana), finocchietto selvatico (mata faua), ecc., in Ogliastra, nelle produzioni artigianali, non manca chi addiziona il filu e’ ferru con caglio di agnello o capretto locali che conferisce al distillato una nota acre molto caratteristica ed un aspetto lievemente velato.
Ancora oggi una delle principali zone di produzione è proprio il Montiferru ed in particolare il comune di Santu Lussurgiu. Vale la pena, dunque, raggiungere questa regione della Sardegna per scoprire tutte le più inebrianti declinazioni di questa antica tradizione. Tanto più che il borgo di Santu Lussurgiu, dalle affascinanti suggestioni medievali, si rivelerà un vero e proprio scrigno di tesori. Incorniciato in un anfiteatro di origine vulcanica e protetto da lussureggianti foreste, sorge a 500 metri di altitudine sul versante sud orientale del Montiferru, nella zona centro-occidentale dell’isola, in un’area incredibilmente ricca di sorgenti. Seguendo il “percorso delle fonti” si potranno ammirare alcuni dei luoghi più affascinanti del borgo. Da non perdere le fonti d’acqua oligominerale di San Leonardo di Siete Fuentes, borgata “fantasma” nata nel XII secolo, la chiesa di santa Croce, in origine consacrata a san Lussorio (1185), la bella Santa Maria degli angeli in stile tardo-gotico, costruita nel 1473 dai frati minori osservanti insieme a un monastero, la fonte di Silbanis, l’antico lavatoio a su Sauccu, il parco Funtana Longa e ancora, salendo in quota, s’Ena ‘e s’Alinu, sos Crabalzos e la scenografica Elighes Uttiosos, “lecci gocciolanti”, dove l’acqua pare sgorgare dai lecci.
