di FEDERICA SABIU
Giuliano Matta, il titolare di un locale “Frontemare” sul lungomare di Cagliari, in collaborazione con una società, la QuiEtica che si occupa di ambiente e biodiversità, ha trovato un’alternativa proponendo un piatto al riccio di mare che riccio di mare non è. Da qui il nome del piatto “il riccio è un capriccio” a voler sottolineare che è un capriccio mangiarlo quando esistono delle alternative che ripropongono lo stesso gusto senza andare ad interrompere il ciclo vitale di un animale soggetto ad una pesca che ne sta compromettendo la sopravvivenza negli anni futuri. Salto volutamente ogni tipo di antipasto voglio sentire tutte le sfumature del gusto di questa prelibatezza e non voglio rovinarmi il palato con nessun altro ingrediente che possa alterare quello che si aspettano le mie papille gustative. Il locale è grazioso e curato in ogni minimo dettaglio, perfettamente integrato con il paesaggio che lo circonda. L’atmosfera è rilassante, una musica lounge e nel sottofondo il rumore delle onde del mare che si infrangono sulla bianca spiaggia che fa da cornice al locale di Giuliano Matta. Veniamo accolti dal titolare e dal suo preparatissimo staff. Durante la mia permanenza noto che Giuliano accoglie ogni singolo cliente come fosse un ospite invitato nel salotto di casa sua, alcuni lo conoscono già, altri sono nuovi clienti che non nascondono di apprezzare quest’accoglienza degna della vista che gli si presenterà sotto gli occhi. All’arrivo del cameriere la mia scelta è “scontata” sono lì per questo…. vorrei assaggiare un piatto di “il riccio è un capriccio”. Nell’attesa mi godo il paesaggio e curioso nei piatti degli altri clienti seduti poco distanti da me, saranno qui per assaggiare questa novità di cui tutti parlano?
Il tempo di sfogliare il giornale sorseggiando un calice di vino bianco, di una nota cantina sarda, che mi viene servito in un decoroso piatto in maiolica celeste (quasi a voler riprendere i colori dello splendido mare antistante) una generosa porzione del sopracitato piatto. Mi soffermo a guardarlo…. In effetti queste bavettine sembrano condite con i ricci di mare, e anche a livello olfattivo la mente rimanda a quel gusto che conosco molto bene. Il sapore è delicato, ogni filo di pasta è avvolto in questa crema giallo/arancio, ogni ingrediente di cui è composto è scelto rigorosamente con cura, niente è lasciato al caso!
La loro mission era quella di creare un piatto che riuscisse a sostituire il tradizionale piatto con i ricci di mare, indubbiamente hanno fatto centro. La mente è lo chef Emanuele Cossu che da anni collabora con loro e che non sbaglia un colpo.
Nata come una sfida, vuole convincere l’azienda a non comprare più i ricci. Emanuele, propone al titolare questo piatto per la salvaguardia di questa specie soggetta da tempo ad una pesca indiscriminata e Giuliano da buon intenditore accetta la sfida. Il team fa diversi tentativi aggiungendo prima, e togliendo dopo qualche ingrediente per ritrovarsi poi finalmente tra le mani il capolavoro che oggi offrono ai loro clienti.
Giuliano raccontami di come presenti questa novità ai tuoi ospiti. Quale è la loro reazione? “All’interno del menù abbiamo inserito una brouchure dedicata al piatto, ovviamente accompagnata da una nostra meticolosa spiegazione sulla ricetta. La reazione è curiosità e stupore al tempo stesso.”
A proposito della ricetta… Quali ingredienti sostituiscono quello primario? “Posso dirti che la ricetta non è segreta, è un’emulsione di cozze che sono state precedentemente cotte a vapore e successivamente sapientemente frullate con tuorlo d’uovo, olio di semi ed aceto a cui si aggiunge una pioggia di prezzemolo tritato una volta che la pasta viene fatta saltare in padella con un po’ di aglio. In realtà un ingrediente top secret c’è…”
Come nella Coca Cola? “Esatto(ride)”
Parlami del piatto, non solo del gusto, ma anche dal punto di vista olfattivo ed emozionale “Gusto e olfatto sono sensi a cui bisogna prestare attenzione, possono rievocare ricordi, emozioni, piaceri e dispiaceri oltre a rammentare la genuinità degli ingredienti. Con questo piatto cerchiamo di generare una sensazione di benessere ed appagamento.”
Rendendo nota la ricetta si capisce che non è una cosa che avete fatto solo per il business “Per noi il business è un aspetto importante come puoi intuire, ma non in questo caso. Per noi è importante che questo piatto venga riproposto da altri ristoratori o consumatori solo così raccoglieremo davvero i frutti del nostro lavoro e avremmo portato a termine la nostra mission.”
Che messaggio avete voluto passare con la creazione di questo piatto? “Sicuramente che esiste sempre un’alternativa che può essere per i ricci, come per qualunque altro piatto senza intaccare la materia prima quando questa è in via di estinzione per esempio.Far capire che si può mangiare una variante dello stesso piatto senza essere capricciosi volendo mangiare a tutti i costi una cosa che andrebbe protetta. Il 20% degli incassi sul piatto saranno devoluti alla società QuiEtica a sostegno della campagna organizzata, societa’ che da tempo si impegna per la salvaguardia del territorio e la sua biodiversità.”
Il loro motto? “I ricci mi piacciono in mare”
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