di ANNALISA LEOPOLDA CAVALERI
In tempi di crisi è ancor più bello vedere che c’è chi ha il coraggio di investire. Ed è più bello ancora se si tratta di tre giovani fratelli sardi che hanno deciso di portare i sapori della loro terra in una città viva e all’avanguardia come Milano. La storia che vi raccontiamo oggi è quella dei fratelli Paddeu: Roberto è lo chef di cucina, Fabio il manager dei locali e Valerio il Responsabile della bottega e della selezione dei prodotti tipici d’eccellenza.
Il ristorante Frades, che presenta i gusti di una Sardegna nuova e antica allo stesso tempo, si trova a pochi passi dal Duomo di Milano, in via Mazzini.
Una imponente porta di vetro e ferro battuto vi farà entrare in un mondo ricco di riferimenti culturali. L’atmosfera piacevole e metropolitana, gioca su dettagli in legno, ferro, iuta e corda, in un continuo mix tra moderno e tradizionale. Al centro della sala principale troneggia un ulivo per ricordare il legame con la Natura e, nelle sale adiacente – più intime e riservate – tornano i riferimenti alla Dea Madre con richiami decisi alle opere dell’artista Costantino Nivola.
I coperti sono 56 e la proposta, a breve, sarà all day long, dalla colazione a base di pasticceria fresca fatta in casa, al pranzo, fino alla merenda pomeridiana con “annessi” cena e dopo cena con cocktail d’autore.
Lo chef Roberto Paddeu, solo 29 anni ma già tanta esperienza (tra i suoi maestri Sergio Mei) ama definire la cucina di Frades una cucina contaminata fatta con prodotti sardi.
E, in effetti, le eccellenze del territorio, selezionate da piccoli produttori locali, sono il necessario e indispensabile punto di partenza di ogni piatto. Le ricette tradizionali, nelle mani dello chef, “virano” al contemporaneo senza perdere la propria matrice tradizionale. Un esempio sono i culurgiones, tipica pasta ripiena sarda, che Roberto Paddeu non fa bollire ma cuoce direttamente alla piastra per creare una piacevole crosticina croccante. Nel menu si trovano in tante versioni di stagione: ad esempio potrete provare i culurgiones con ripieno di caviale di melanzane, casizolu (provola sarda vaccina) e armidda, cioè timo selvatico del Gennargentu, oppure i Culurgiones preparati con semola integrale riempiti con erborinato di pecora, noci e rosmarino. In accompagnamento, un gazpacho di pomodoro canone per dare freschezza. Una vera delizia estiva. Ampio spazio è lasciato agli ottimi crudi di pesce, come il Sashimi di ricciola, prosciutto crudo di Fonni, fichi e teriyaki di tonno. Imperdibile la Fregola, o Fregula, anch’essa declinata in mille modi. Un esempio è la Fregula con ragù di seppia e pomodorini confit basilico e lime.
I palati che amano i gusti decisi e sinceri potranno provare la Cordula di agnello, un quinto quarto, a base di interiora rilegate a treccia, sbollentate e arrostite, con saor di scalogno e uvetta.
Da notare che tutta la panificazione è home made, tranne il Pane Carasau che viene acquistato da produttori selezionati. Si finisce necessariamente in dolcezza con la Sevada (o Seadas), due dischi di pasta violata (con strutto) ripieni di primo sale lasciato maturare e lavorato con scorza agrumi. Una volta fritti, vengono serviti con miele sardo (di cardo, di rovo, di corbezzolo) o zucchero. Assolutamente da provare il Tirami sardo, con savoiardone di Fonni, crema al mascarpone e bagna al caffè.
Con il caffè vi arriveranno i Mignon di pasticceria sarda, belli quanto buoni: amaretti sardi, pardule (pasta di semola ripiena di ricotta di pecora e uvetta) papassini (biscottini glassati con uvetta e granella di zucchero).
Per i pranzi estivi troverete anche tante insalate, come la Niz Sarda arricchita con tonno sardo sott’olio home made. La carta dei vini è fedele al messaggio: 85% Sardegna 10% Italia, 5% champagne.
Oltre al Menu alla carta, sono presenti 3 menu degustazione (I Classici Frades, Menu Tradizione e Gran menu, cioè il percorso completo).
Nota di merito per la carta dei Cocktail di Frades creati dalla BarLady Stefania Pisone e dal Bartender Paolo Piredda. Tra i più particolari, il Bitterino, un omaggio a Milano ispirato al Camparino in galleria: si tratta di un Campari shakerato con bitter rosso sardo ammorbidito con gin sardo e agrumi. Il. suo tenore amaro lo rende un ottimo accompagnamento per un tagliere misto di salumi e formaggi, oppure per il Battuto di bue rosso con lamponi nocciole o per la Cordula di agnello arrosto.
Info utili Frades, Via G. Mazzini 20, Milano Tel: 391 386 3232. Orari: aperto dal lunedì al sabato dalle 12:00 alle 23:00 fradesmilano@gmail.com
Complimenti è tutto molto bello