di GIANMARCO COSSU
Nel cuore di Parigi la cucina italiana e quella sarda fanno leccare i baffi ai buongustai più raffinati. Lo chef di Olbia Emilio Giagnoni è una delle tante eccellenze isolane che con i suoi piatti delizia i palati dei “cugini” francesi, con italianità e sardità unite insieme nelle tavole più chic d’Europa. Tra gustose carbonare e culurgiones fatti in casa, al Four Seasons Hotel George V, la bandiera di Sardegna allora sventola alta nella cousine all’ombra della Torre Eiffel. E a due passi dai Champs Elysees il profumo di spaghettate italiche insieme a quello della fregola coi crostacei fa venire l’acquolina in bocca.
Nella capitale francese, il trentenne Giagnoni è uno degli chef sardi che ha trovato fortuna, grazie al suo duro lavoro, fra le cucine oltre le Alpi. Come lui, in tanti, per la verità: solo ai fornelli del Four Seasons ce ne sono ben quattro. Partito dalla sua Olbia verso Parma, Emilio studia all’Alma, la scuola di Gualtiero Marchesi, e da lì tanti stage per l’Italia, facendosi le ossa nel lavoro di formazione. Dal 2015 la svolta parigina. «In questo settore non è facile scalare le gerarchie e sono molto contento. Qui, in Francia, le probabilità di successo professionale sono decisamente alte».
Da un lustro quindi Emilio parla francese e cucina italiano, non nascondendo un sorriso quando il discorso scivola sulla “rivalità” con i transalpini. «Per la verità, il più delle volte siamo noi più accaniti contro di loro, rispetto a loro. Certo, loro sono un po’ “freddini”, ma tra noi ci assomigliamo tanto». Successo e soddisfazioni non mancano allora allo chef olbiese, che però non nasconde il sogno. «Un giorno vorrei ritornare in Sardegna per aprire qualcosa di mio, anche stagionalmente: vivere nell’Isola in estate e in inverno di nuovo a Parigi».
Nel prestigioso Four Seasons Hotel George V, nel cuore più romantico della capitale francese, la clientela è di certo tra le più esigenti, soprattutto a tavola. «Qui la gente cerca ovviamente la cucina italiana. E naturalmente la pasta e gli spaghetti non possono mancare, insieme alla costoletta di vitello alla milanese, oppure pesci con le salse mediterranee, con patate, olive e capperi. Senza dimenticare i ravioli di ricotta, con salsa burro e limone o la classica carbonara». Ma tra le mille ghiottonerie tricolore non potevano mancare i piatti portanti della tradizione sarda, spesso molto richiesti dai clienti. E se allora tra quei tavoli, già frequentati dai Rolling Stones, Gerard Depardieu e Gigi Buffon, qualcuno chiede una specialità dell’Isola, la parola oui è quella obbligata. «Qui il cliente è di lusso e deve essere accontentato. È capitato che chiedessero qualche piatto sardo, come spaghetti alla bottarga, fregola coi crostacei o culurgiones. E tutti sono andati via soddisfatti».
