I CULURGIONES NEL GRATTACIELO PIU’ ALTO AL MONDO: GIOVANNI PAPI, LO CHEF DI BOSA DA 15 ANNI A DUBAI NELL’HOTEL ARMANI

di NADIA COSSU

Nel Burj Khalifa di Dubai (il palazzo più alto del mondo) l’estro del giovane chef Giovanni Papi si nutre di panorami mozzafiato. Il trentaduenne bosano partito dalle rive del Temo a 18 anni con tanti sogni nel cassetto, oggi si muove – con l’abilità e l’esperienza acquisite in giro per il mondo – tra i fornelli dell’elegantissimo ristorante italiano che si trova all’interno dell’Armani Hotel. Una struttura progettata dal re della moda Giorgio Armani che occupa undici piani dell’iconico grattacielo dedicato all’emiro di Abu Dhabi, Khalifa bin Zayed Al Nahayan, presidente degli Emirati Arabi Uniti. «Da quasi due anni – racconta Giovanni, occhi luminosi e un sorriso che trasmette la grande passione per il suo lavoro – sono entrato a far parte del prestigioso Armani Hotel Dubai e da settembre sono lo chef di cucina dell’Armani/Deli. È un ristorante nel quale proponiamo un menu italiano di qualità: culurgiones di pasta fresca, risotti, astici, verdure di stagione. E posso godere dell’appoggio di uno staff di persone straordinarie e ambiziose come me».

Le sue origini le tiene ben custodite e le sfodera al momento giusto con orgoglio: «Sottolineo sempre da dove provengo, perché mi piace che le persone che incontro capiscano quanto è grande il cuore di noi sardi. Amo Bosa, amo il territorio che la circonda e i colori della mia terra cerco di portarli nei miei piatti. Come segno di freschezza, salute, vitalità, ottimismo».

Un amore, quello per la cucina, cominciato a 8 anni. Quando Giovanni passava ore a osservare incantato le sue due nonne che, soprattutto la domenica, cominciavano molto presto a preparare il pranzo di famiglia. La sua avventura tra i fornelli dei ristoranti più autorevoli è iniziata proprio così.

Lina e Marianna. Due nonne che per Giovanni Papi sono state maestre di vita. «Lina, mia nonna paterna, era un’immigrata. All’epoca li chiamavano “gli italiani di Tunisi”. Era di origini siciliane, di Trapani per l’esattezza. Poi partì per Tunisi e quando la dittatura e la guerra presero piede, tutti gli stranieri furono mandati via. Costretti a lasciare tutto ciò che avevano creato, compresa una parte del loro cuore. Quindi mia nonna trovò riparo in Sardegna, a Bosa. Passavo molto tempo con lei, la domenica era un giorno di festa perché cucinava il cous cous come da tradizione araba. Ci svegliavamo alle 4 di mattina per iniziare la preparazione. Il mio posto era sul pavimento, mi sedevo per terra mentre lei iniziava a lavorare e a spiegarmi passo per passo quello che faceva. E dentro di me cresceva la passione».

Poi c’era nonna Marianna «che faceva la salsa al pomodoro più buona del mondo. Il mio piatto preferito ancora oggi. Da lei ho imparato l’importanza di valorizzare i sapori della cucina di casa».

Parte da qui, dall’infanzia, il percorso del trentaduenne e il suo incredibile viaggio nel mondo. Ognuna di queste tappe lo arricchiva e allo stesso tempo gli dava nuovi stimoli. Per rifare la valigia e rimettersi in cammino. «Ai corsi regionali del Cnos Fap di Bosa sono iniziati i miei studi con la scuola di cucina, in seguito le prime esperienze in Costa Smeralda dove mi sono formato per nove stagioni lavorando con i migliori chef».

Ma non era abbastanza per questo giovane che immaginava il suo futuro in grande stile: «Era solo l’inizio – conferma oggi Giovanni – E infatti dopo approdai in Francia, in Costa Azzurra. Grazie a Marie Claire, mia zia che, ospitandomi, esaudì il mio desiderio di andar via di casa per imparare la cucina francese. È stata dura perché lasciavo la mia terra per la prima volta. Sono entrato all’ “Hotel Belle Rives” di Juan Les Pines come apprendista, non parlavo francese ed ero l’unico italiano. Lì ho formato il mio carattere, ho imparato il rigore e il rispetto».

Ma la scalata era tutt’altro che conclusa: «Dopo un anno e mezzo sono approdato a Parigi, l’Olimpo della gastronomia mondiale. Il mio apprendistato era basato sulla lavorazione delle salse e dei fondi di cottura. Un’impronta fondamentale sull’idea di cucina che avrei voluto seguire. Successivamente le tappe nel Regno Unito e Svizzera». Esperienze “di contorno” prima di arrivare nel Granducato del Lussemburgo. «Era previsto che lavorassi per sei mesi, ci sono rimasto cinque anni. Un periodo importante, indelebile, alla corte del gruppo Georges Hotels, con loro sono stato per quasi due anni. Sempre sulla linea della cucina mediterranea mi resi conto che non era ancora abbastanza».

La passione diventava avventura, curiosità di conoscere le persone e la loro cultura attraverso il cibo. «Presi un biglietto aereo e partii per l’Australia. Il primo periodo sulla Gold Cost alla scoperta dei veri sapori australiani: molluschi e crostacei principalmente. Poi mi trasferii a Sydney alla corte del Bistrot Guillaume, cucina francese con tonalità asiatiche».

Giovanni Papi era in piena ascesa. Dall’Australia alla Thailandia fino al Vietnam per conoscere il cibo asiatico e i suoi street food. «Mentre transitavo per Taiwan, ricevetti la chiamata da un mio collega, mi offriva un lavoro a Shanghai, in Cina, come chef esecutivo per un’importante compagnia di ristorazione locale. Ero incredulo, accettai la proposta. Fu il mio primo incarico così di prestigio. Nei miei menu c’erano paste fresche e ripiene, carni e pesce abbinati ai prodotti del posto. Per un anno ho seguito sei locali con diversi concetti di cucina. E mentre scoprivo il mondo cinese ecco la chiamata da Dubai…».

Giovanni ha anche ricevuto la nomination agli Hospitality Excellence Awards 2020, come chef di cucina emergente dell’anno. Il sogno di ogni cuoco. L’ultimo pensiero, ma non certo perché meno importante, lo dedica ai genitori: «A loro devo tutto. Mia madre e mio padre sono la mia ricchezza. E mi hanno trasmesso uno dei valori più importanti: la buona educazione».

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