di STEFANIA LAPENNA
Girando per le strade di Parigi, tra i tanti ristoranti che si incontrano, ce ne sono due dove si può assaporare il gusto della tradizione sarda con varie sfacettature e rivisitazioni: uno è il ”Gallo blu”, che oltre a essere ristorante è anche pizzeria e si trova a Pantin, nella periferia della capitale francese; l’altro nella Rue du Theatre, è “Ristorantino Shardana”, e già il nome fa intendere che tipo di cucina si andrà a mangiare.
Entrambi sono stati aperti da Salvatore Ticca, chef di 33 anni nato a Nuoro e da sempre residente a Oliena, il Gallo Blu insieme a un altro sardo, Giancarlo Mura di San Teodoro, suo caro amico, e Ristorantino Shardana da solo. La passione per la cucina l’ha convinto ad aprire il primo ristorante sette anni fa, quando aveva 26 anni e il secondo, Shardana, cinque anni fa. La passione per la cucina risale alle scuole superiori: «Mi ero iscritto all’Istituto per Geometri e un amico di famiglia ristoratore, “cenceddu palimodde “ del ristorante Gk di Oliena, mi aveva convinto a fare l’alberghiero da lui . E stagione dopo stagione è iniziato a piacermi sul serio, perchè all’inizio mi piaceva più che altro essere indipendente».
«Al Ristorantino Shardana faccio una cucina composta da ingredienti che arrivano direttamente dalla Sardegna. Non è una cucina tipica, ma una cucina un po’ innovativa: molti piatti richiamano la tradizione sarda ma sono reinterpretati da me. Il piatto al quale sono più affezionato è il culurgione ogliastrino con demi glace di vitello e tartufo. Uno dei pochi piatti che resta sempre in carta nei vari periodi del tartufo, questo piatto è anche il più apprezzato dai clienti . Sono pochi i piatti che possiamo chiamare “signature”. Il resto del menù cambia molto spesso, a volte anche ogni quindici giorni. Con il mio piccolo staff ci divertiamo a cucinare i prodotti stagionali».
Tutto rigorosamente fresco: «Produciamo noi tutte le paste fresche fatte in casa con farine di semola di grano duro sarde». E prodotti altrettanto sardi: «Salumi, formaggi, olio, pane carasau, semola, bottarga, birra, un centinaio di etichette di vino, l’acqua in bottiglia, il gin, olio di lentischio, lorighittas, savoiardi di Fonni e tanto altro».
«Al Gallo Blu il piatto che va per la maggiore è la pizza che fa il mio socio Gian Carlo e poi tutti i piatti di pasta fresca prodotti in casa da noi . E allo Shardana sicuramente i culurgiones». Rientrare in Sardegna? «Ci penso sempre più spesso. Vorrei aprire qualcosa, ho una bella vigna con un bel pezzo di terreno libero all’incrocio che porta alla valle di Lanaitho e Su Gologone , quindi lì mi piacerebbe creare un locale stagionale ma è molto difficile da realizzare. Per il momento penso a crescere in questa magnifica città. Probabilmente riuscirò ad aprire un terzo locale a breve ma con il virus le cose sono cambiate e per qualche mese è meglio non pensarci troppo».
