di ALESSANDRA GUIGONI
Prodotto da sempre il Fiore sardo dei pastori è un formaggio nobile che fa bene alla salute oltre che al palato
Gli anziani d’Ogliastra, una delle cinque Blue Zone mondiali, conoscono il segreto della “lunga vita”: un pezzetto di pecorino stagionato, possibilmente Fiore sardo, che chiude idealmente ogni pasto, accompagnato da un corposo e corroborante bicchiere di Cannonau. Perché le vitamine e gli oligoelementi contenuti, il tenore di CLA, lo rendono un elisir di longevità.
Il Fiore sardo è uno dei più nobili ed antichi formaggi dell’Isola, già citato nella Convenzione di Stresa del 1951, riconosciuto a Denominazione Tipica nel 1955, d’Origine nel 1974, DOP dal 1996.
Il naturalista Cetti nel Settecento illustrò le esportazioni del cacio sardesco (così si chiamava allora il pecorino di Sardegna) raccontandone, tra i primi, la tecnica di produzione: «Il cacio, che va di Sardegna a’ più rinomati porti del Mediterraneo, è […] frutto della pecora […] De’ sardi formaggi […] chiamano fini, men salati […], e disseccati al fumo. A più di quarantamila quintali annui ascende il totale di questo frutto, che soverchiando al consumo interno ridonda a pro degli estranei. Della imposta sopra esso mantengonsi d’artiglierie, e soldatesche le torri, colle quali […] circondarono l’isola contro i Barbareschi».
Già allora questa tipologia di pecorino, che subisce oltre alla salamoia anche un processo di affumicatura con erbe della macchia mediterranea, consentiva -grazie all’export appunto- di mantenere armate di tutto punto le torri costiere di avvistamento costruite nei secoli a difesa contro i pirati.
Al giorno d’oggi il Fiore sardo viene rigorosamente prodotto da latte crudo come allora, consentendo così di mantenere inalterate le proprietà microbiologiche del latte, che sostentano positivamente il microbiota, fondamentale per la nostra salute; è lavorato in modo artigianale, con frequenti rivoltamenti e oliatura con una mistura segreta di olio, aceto e sale in fase di stagionatura, e per cui ogni forma ha un gusto unico e irripetibile.
Si è scritto molto sull’origine del nome Fiore sardo: la prima ipotesi indica che “fiore” derivi dal presame vegetale che si usava in origine per farlo cagliare, la seconda sostiene che gli stampi troncoconici in legno di castagno (pischedda) in cui veniva messo il formaggio a spurgare avevano una tipica decorazione floreale. Ancora una volta ci soccorrono le fonti antiche: l’agronomo Marca dell’Arca nel 1780 racconta minuziosamente come si preparava questo pregiato formaggio, che si chiamava rosso, dal colore della crosta; secondo questo passo “fiore” starebbe semplicemente per “ricavato da latte intero”: «Quelli [lavorati ] per formaggi rossi, si pongono sopra un tessuto di canne o verghe, il quale resta attaccato al tetto della cucina, o nelle capanne dove frequentemente e quasi continuo, si accende ogni ora il fuoco, e per […] affumicarli, si bruciano rami verdi, specialmente di lentisco, chiamato in lingua sarda chessa, il qual fumo gli dà il proprio colore rosseggiante, ed anche gli preserva da putrefazione […] Il sovra accennato formaggio rosso, per esser perfetto, si farà con latte intiero senza raccoglierne il fiore per altri usi, ed in tal foggia fabbricato riesce di ottima qualità».
Il Fiore sardo è un cacio per buongustai, i cui segreti produttivi sono ancora gelosamente conservati nei caseifici della Sardegna Centrale, epicentro della produzione più pregiata. Gli appassionati lo consumano a fine pasto, con uva o pere, frutta secca in guscio e naturalmente un bicchiere di rosso Cannonau di Sardegna DOC o un vino liquoroso, da meditazione.
