di ANDREA TRAMONTE
Il suo piatto più famoso – la sua firma, come si dice in gergo – è una rielaborazione dei culurgiones ogliastrini serviti con tartufo di Laconi e demi glace di vitello. “Un piatto sardo con un tocco francese”, racconta Salvatore Ticca, chef 32enne di Oliena. Ticca è da diversi anni di casa a Parigi, dove ha aperto un ristorante che è un omaggio all’Isola fin dal nome: Shardana. Si tratta di un piccolo locale un po’ nascosto vicino alla Torre Eiffel, con soli 24 coperti. “Non è un luogo di passaggio e chi viene da noi lo fa perché ci conosce e ci sceglie: ci è voluto un po’ di tempo ma ora siamo sempre pieni”, dice con un pizzico d’orgoglio. Ticca è uno degli chef di punta di una squadra di giovani cuochi sardi che ormai stanno conquistando posizioni di prestigio nella capitale francese. C’è Simone Tondo, di Macomer, che ha ottenuto la stella Michelin con il suo nuovo ristorante, Racines; Emilio Giagnoni, trentenne di Olbia, sous-chef del ristorante stellato Le George all’interno del Four Seasons; Fulvio Pischedda, 31enne di Tempio che segue i bistrot della chef pluristellata, Hélène Darroze e in particolare Joia; l’algherese Francesca Feniello, che ha aperto un bistrot chiamato Tempilenti; lo chef di Ittiri Enrico Masia, titolare del ristorante italiano Via del campo. Un panorama variegato e vitale all’interno della capitale mondiale della ristorazione.
Tornando a Ticca, in questi giorni si è parlato molto di lui perché un noto giornalista francese, Gilles Pudlowski, lo ha definito “le sarde magnifique” e ha celebrato il suo locale come il tempio della cucina sarda a Parigi. Da Shardana praticamente tutto viene dall’Isola: le erbe del Gennargentu, l’olio di lentisco ogliastrino, le paste fresche fatte a mano da loro utilizzando grani della Marmilla. L’unica pasta non prodotta in loco sono le lorighittas: “Per farne un chilo ci vogliono otto ore e per l’essiccazione naturale ci manca il sole – spiega lo chef -: così quelle ce le facciamo mandare dalla famiglia Massa di Morgongiori”. Anche la squadra è tutta sarda, così come la carta dei vini, l’acqua, la birra – oltre all’Ichnusa c’è anche la Jadas del ristorante Golden Gate di Gianfranco Pulina, in Gallura – e ovviamente dolci come le seadas. “Cerchiamo di fare una cucina che si ispira all’Isola ma con creatività: una cucina non tipica ma giovanile”, racconta lui. Non è un caso se accanto ai piatti più ‘tradizionali’ propone anche un menù degustazione più complesso, che racconta l’Isola in modo innovativo. Una delle proposte più curiose è quella dei culurgiones quattro mori, creati da Ticca in occasione di un evento nell’ambito dell’Expo di Milano. “Ho trasformato la ricetta in un piatto di mare, con la semola di grano duro colorata col nero di seppia, il pecorino sostituito con la bottarga grattuggiata e la farcia col gambero rosso crudo di Golfo Aranci. Roberto Paddeu di Frades mi ha consigliato di farli arrosto e non bolliti e sono migliorati ancora. Esteticamente richiamano la bandiera sarda: i culurgiones sono impiattati in piedi e ‘legati’ dalla bottarga”.
Diverso il percorso di Fulvio Pischedda. “La mia passione la devo a mia nonna, che cucinava di tutto: dolci e paste fresche soprattutto. Ho voluto trasformare questo amore in lavoro, così sono partito in Costa Azzurra 11 anni fa e lì ho iniziato a fare il lavapiatti in un ristorantino”. L’arrivo in cucina segue a breve e – dopo una serie di esperienze – finisce a lavorare a L’Atelier de Joël Robuchon Etoile. Ovvero: in un ristorante di uno degli chef più stellati di sempre, dove arriva a ricoprire l’incarico di secondo chef. “Poi a 27 anni mi hanno proposto di aprire un hotel cinque stelle all’interno del quale mi dovevo occupare di tutto quello che riguardava la cucina: dalla gestione dello staff alla carta del menù”. Quindi da un lato cresce all’interno di un ristorante gourmet come quello di Robuchon, dall’altra acquisisce competenze quasi manageriali. Qualità che gli consentono di arrivare a collaborare con Darroze, per la quale gestisce i bistrot del gruppo e le future aperture internazionali. Il sogno è quello di poter fare qualcosa nell’Isola. “Torno due o tre volte all’anno e sarebbe bello riuscire ad aprire qualcosa di totalmente gestito da me. Con un approccio fortemente biologico: dal seme al piatto”. La sua idea di cucina si basa sulla semplicità e sull’utilizzo di prodotti di qualità. “Il prodotto buono è la base. Poi naturalmente servono le tecniche moderne che ho appreso nei ristoranti stellati. Però mi piace l’idea di una cucina povera, buona e umile”. Un esempio è la “lasagna di nonna Giovanna”. “Ho cercato di farla esattamente come la faceva lei ogni domenica, però aggiustata sia tecnicamente sia esteticamente. Ed è uscita molto bene”.
Simone Tondo vanta un primato: a 31 anni è il più giovane chef straniero ad aver ottenuto una stella Michelin in Francia. C’è riuscito dopo diversi tentativi – due ristoranti prima di trovare la quadra definitiva con Racines, una ‘bistrosteria’ dove un’idea di cucina più semplice – ‘da osteria’, appunto, con riferimenti alla tradizione italiana – è però coniugata con uno sguardo creativo e materie prime d’eccellenza. Una formula che ha convinto anche i giudici della guida, proiettandolo nell’Olimpo della cucina francese. Simone ha fatto l’alberghiero ad Alghero e le prime esperienze lavorative con due eccellenze della cucina sarda, Cristiano Andreini e Roberto Petza. Il suo primo riconoscimento a soli 23 anni, quando il suo primo ristorante, il Roseval, è stato definito il “miglior bistrot francese” dalla guida Le Fooding. Un talento enorme, in attesa di sapere se anche quest’anno conserverà la stella Michelin.
Poi c’è Emilio Giagnoni, che in uno stellato lavora ormai da quattro anni. Il suo percorso è diverso: ha studiato al classico linguistico e da adolescente ancora non sapeva di voler fare il cuoco. Ma la passione c’era fin da bambino. “Mi è sempre piaciuto mangiare e ho sempre osservato mia nonna materna in cucina, era una grandissima cuoca. È lei che mi ha trasmesso l’amore per il cibo”, racconta. Dopo il liceo decide di iscriversi all’Alma di Gualtiero Marchesi e da lì non si è più fermato. La prima esperienza di peso a Parma, per la precisione allo stellato Parizzi, e poi il passaggio decisivo al Four Season di Milano alla corte di Sergio Mei, chef di Santadi considerato uno dei grandi della cucina italiana. “Mei mi ha dato tutte le basi – racconta – è stato un vero maestro”. Dal Four Season di Milano a quello parigino: inizia da capo come commis di cucina (“ero l’ultima ruota del carro ma ho detto di sì perché andare a Parigi era un sogno”) ma nel giro di poco tempo riesce a diventare sous chef, il secondo di Simone Zanoni. A Le Goerge la cucina è rigorosamente italiana e creativa. “Amo la cucina mediterranea – racconta Giagnoni – e quando riuscirò ad aprire qualcosa di mio vorrei seguire questa linea. I piatti tradizionali delle zone che si affacciano sul mare, dal nord Africa alla Grecia al sud della Francia, passando naturalmente per la Sardegna”. Gli piacerebbe creare ricette valorizzando prodotti sardi, materie prime come il pecorino, il caglio di capretto, le bottarghe, i salumi. “Da noi abbiamo preparato anche culurgiones e fregule e attualmente usiamo il pecorino nei tortelli di ricotta”.
Uno che invece la ristorazione parigina l’ha vissuta a lungo è Gabriele Piga, chef 43enne di Porto Torres che attualmente si trova a Lecce, dove è executive allo Chic Nonna. Lui è stato per quattro anni e mezzo il cuoco de La romantica, uno dei ristoranti italiani più noti e longevi della scena parigina. “Avevamo un punteggio di 19,5 su 20, per cinque centesimi non abbiamo ottenuto la stella – racconta -. Un altro anno di lavoro, con umiltà e tenacia, ci saremmo riusciti. Però poi sono andato via”. La sua cucina si basa su stati d’animo, sensazioni, e si collega spesso anche all’amore per l’arte e la musica. Ora lavora in Puglia con successo, ma il rapporto con Parigi è ancora forte. “Stare lì è una esperienza unica e mi ha aperto la mente. Per questioni di cultura gastronomica e modo di vedere le cose. Lì hanno una bellissima visione della ristorazione e lavorare a Parigi ti fa crescere moltissimo”.
