di MANOLA BACCHIS
Siamo a Cagliari a pochi passi dal Tribunale. Un edificio imponente, quello del palazzo di Giustizia, domina su Piazza della Repubblica. Tutto attorno si diramano vie con nomi altisonanti per la Sardegna e non solo, come Sebastiano Satta, Grazia Deledda, Piero Delitala, Dante Alighieri, Sidney Sonnino…
Allora percorriamo queste vie della Storia e della Letteratura.
Durante il cammino lo sguardo non può non catturare il nuovo volto della città. Un cambiamento significativo, tra serrande abbassate e librerie storiche chiuse. Ma è proprio nel cuore del quartiere di San Benedetto – dove di giorno è un via vai di automobili, di avvocati, studenti, lavoratori e gente comune – che mi attrae la presenza di una nuova insegna: Duanima. Non può sfuggirmi il cognome di un grande avvocato e poeta nuorese della fine dell’800 inciso all’inizio della via. Forse sono proprio i suoi ‘Canti’ a richiamarmi.
Entriamo e facciamoci accompagnare dal racconto del titolare, e chef, Luca Floris, trentaseienne di Tonara. Luca è innamorato del suo paese. Il suo amore è palpabile, tant’è che…
Chi è Duanima? Nasce da due menti, io e mio fratello Antonello, allevatore, grazie all’aiuto di mio padre e di mia madre. Partiamo dal principio della valorizzazione delle zone interne della Sardegna, con forti tradizioni e radici salde, molto diverse da quelle delle coste. Siamo due anime che aspirano a un unico progetto. E per promuovere Tonara (dove Antonello ha aperto il caseificio che si trova nella struttura di un nostro agriturismo) siamo partiti da Cagliari. Mio fratello produce la materia prima che io uso e vendo qui nel locale. Il sogno di Duanima è un sogno importante, è bello, ma non saremmo mai arrivati dove siamo senza i nostri genitori. Il ristorante Duanima l’ho creato come lo desideravo. Uno studio architettonico attento, un progetto fatto in squadra, il gruppo fa la forza, da soli non si va da nessuna parte.
La tua storia da Tonara a Cagliari… Questo lavoro l’ho sposato subito. Ho sofferto ma non perché non lo volessi fare, anzi! E’ successo tutto per gioco. Ho studiato in Liguria, a Camogli, in collegio, educazione rigida, contesto pesante, ma oggi ringrazio i miei genitori. Io mi fido solo della mia famiglia! Mio padre è pastore, mia madre casalinga. Mi piace lottare. E’ sacrificio, ma non è più tale perché io vivo per il mio lavoro e la soddisfazione è tanta quando vedo i risultati. L’organizzazione della cucina, ragionata, appassionata è la mia vita. Certo, è dura, ieri come oggi. Ho iniziato le mie esperienze con le stagioni, in Sardegna e in Piemonte, fin dai quattordici anni. Il mio primo biglietto, dopo Camogli, è stato quello per Parigi al termine degli studi superiori. Esperienza ardua che mi ha fatto crescere: non conoscevo la lingua, non conoscevo nessuno, ritmo lavorativo stremante… A Parigi ero su chef. Dopo tre mesi ho ricevuto una promozione, da aiuto cuoco sono diventato capo-partita o capo-reparto. Questo scalino mi ha motivato e ho deciso di partire a Barcellona, prima come capo-partita e poi come secondo chef presso Juan Carlos Primero. Due anni e mezzo di un’esperienza bellissima. Anche in Spagna la non conoscenza della lingua è stata un ostacolo di rilievo. In seguito ho deciso di fare un altro salto e sono partito, questa volta a Londra: qui ho conosciuto una realtà che posso definire il top. Sette mesi di sofferenza per la durezza del lavoro e del rigore in cucina. Una scuola di vita severissima, dove non puoi sbagliare niente. Parigi, Barcellona e Londra mi hanno lasciato, in modo differente, un segno rilevante che mi ha permesso di apprendere e concepire il mondo della cucina: dall’organizzazione, alla creatività, alla presentazione dei piatti. Però, per me, il vero cuoco è come mia madre, che si mette il grembiule dalla mattina e fa i dolci, i ravioli, il formaggio, le torte di ricotta, il pane… lei è il modello ideale per capire il prodotto e il concetto della vera cucina, dal gusto, alla cottura, alla sapidità.
I piatti offerti dal tuo menù sono un connubio tra sardità e internazionalità: chiave di lettura o chiave di apertura? Il cuoco è una persona che con due ingredienti sa cucinare e proporre un piatto esclusivo, saporito, originale, unico. Non ci devono essere regole. La cucina quando la ami l’affronti in base a quello che offre il mercato. Non voglio rigidità. Non devo essere vincolato. Uso solo prodotti stagionali, variando il menù in base a ciò che la Natura offre. Non il contrario. Voglio andare però oltre all’idea di cucina tradizionale, senza proporre il menù tipico sardo. Io sono innamorato della mia Sardegna, ma non condivido di essere il profeta in patria, per cui i prodotti possono essere anche di provenienza non locale purché garantisca al cliente certificazione e qualità di altissimo livello. Il mio vero maestro è stato lo chef Mario Tirotto, è lui che mi ha insegnato a trattare tutti i prodotti, ad esprimermi attraverso la vera cucina, con tecniche all’avanguardia per mantenere il gusto originario e alleggerire gli accostamenti. Ha dato la svolta alla mia vita.
I piatti di Duanima hanno anche in questo caso due anime: unire l’arte culinaria appresa da mia madre e l’arte con chiave moderna, dove la qualità e l’originalità danno il segno distintivo del locale.
Non solo arte, anzi arte a tutto tondo: pietanze, vini, libri, quadri, artisti … Ho chiesto all’architetto una collaborazione con degli artisti o con privati che facessero prodotti di nicchia, ad esempio Michela Vargiu che lavora i tessuti, come l’orbace. Ho avuto esposizioni anche di fotografie, con scorci incantevoli. Attualmente ospito una mostra di quadri. Poi c’è anche l’angolo lettura perché, per me, il ristorante è come un salotto, deve offrire piacere, essere accogliente, con buona musica, quadri, oggettistica artigianale… insomma arte.
Duanima è nel cuore nuorese pur stando nel cuore di Cagliari. Un caso? Sì è un caso. La zona mi ha sedotto, l’ho sentita subito mia. Però nel mio cuore c’è sempre Tonara!, il mio nido d’infanzia. Quando entro in cucina penso alla colazione, al pranzo, alla merenda, e alla cena di quando ero bambino, tutto preparato da mia madre. Quei sapori li gusto ancora e li offro ai miei clienti, perché mia madre continua sempre a preparare prelibatezze come i dolci, e me li porta con mio padre.Il profumo inizia a stuzzicare le papille. L’ora della cena si avvicina. Luca indossa la divisa e raggiunge i suoi ragazzi in cucina, è orgoglioso di loro, sono in cinque; abbraccia Federico Putzu, il suo aiuto cuoco. Ma prima di salutarmi sussurra: “Il mio sogno più grande? Tornare a Tonara e avere una famiglia.”. Questa è Duanima.
