di ALESSANDRA MELDOLESI
Ha poco più di quarant’anni, Leonardo Marongiu. Ma è una vecchia conoscenza per chi bazzica la ristorazione italiana. Un talento di quelli che finora non avevano trovato requie, strozzato fra sogni infranti e avventure naufragate, che non hanno inficiato la sua voglia di fare, temprata da scuole importanti. Da due anni e mezzo, tornato nella sua Sardegna, è alla guida di un ristorante che testimonia dell’indubbia crescita isolana: mentre fino a qualche anno fa c’erano solo Petza, Deidda e Pomata, oggi alle loro spalle si delinea una seconda linea agguerrita e capace, giovane e coesa, capace di valorizzare indubbi giacimenti, in termini di materie prime e di vini. Come se pian piano l’avanguardia fosse stata raggiunta da riscosse di fanteria e cavalleria.
Marongiu del resto ha tutti i mezzi per far bene. Figlio di un operaio emigrato in Brianza, rientrato precipitosamente dopo il disastro di Seveso per lavorare come bracciante agricolo, è cresciuto in campagna. “Il mio compito era abbeverare l’orto la mattina: con la terra ho consuetudine, dal seme al frutto. Poi, siccome i soldi scarseggiavano, da giovanissimo sono partito per lavorare. Mi affascinava il mondo dell’hôtellerie, i cuochi in regione erano pochi e studiare costava troppo, così ho optato per l’artigianalità. E con la cucina è stato amore a prima vista. Dai corsi sono uscito con i voti più alti della classe, nonostante fossi il più giovane, cosicché insieme ad altri ragazzi meritevoli sono stato inviato al Palace Gstaad, albergo svizzero di alta caratura. E da lì ho iniziato a girare per hotel a 5 stelle. Poi è successo che pian piano ho scoperto una cucina che non conoscevo, ho iniziato a mangiare a destra e a manca finché non ho aperto il mio primo ristorante a Parma”.
Gli è stato utile per il passaggio successivo: il ruolo di assistente di Luciano Tona e poi executive ad Alma, nel corso di quasi 6 anni, durante i quali ha affiancato i più grandi cuochi italiani, da Bottura aCannavacciuolo, con coup de coeur per Leemann e Lopriore. “Ed è stato confrontandomi con loro che ho imparato a pensare con la mia testa”.
Il ritorno alla ristorazione si è svolto a Porto Piccolo presso il Bris, dal sestante che consente la navigazione senza bussola, proprio grazie a Tona e Grignaffini. “Un ristorante bellissimo, come una Ferrari, con 7 cuochi e la vista sulla baia sottostante, poi passato di mano. Facevamo una cucina ‘austroungarica’, con tecniche internazionali applicate al gusto mediterraneo. Ricordo il gulash di tonno o la pasta rafano e pepe con prosciutto affumicato e pecorino sardo”.
Vi è transitato anche Terry Giacomello, appena rientrato dal Noma, già in contatto con l’Inkiostro. A quel punto non sono mancate le proposte anche stellate, da Saturnia a Cortina. “Ma io avevo voglia di rientrare e sbatterci la testa. Non poteva credere che la ristorazione sarda fosse irriformabile, quando qui conosco il prodotto e posso dargli il profumo che cerco”.
La proposta della cooperativa sociale Progetto H, che si occupa di reinserimento, è capitata nel momento opportuno: anche se Marongiu continua a svolgere altre attività, in veste di consulente per l’Accademia di Casa Puddu e non solo, è questo l’ubi (anzi l’Hub) consistam del suo movimentato talento.
