LA PERFETTA SOLITUDINE DEL RISTORATORE: A TORINO GIULIO DAGA, NUORESE DI OLLOLAI, E’ PROPRIETARIO, CUOCO, CAMERIERE E CASSIERE DI UNA PARTICOLARE HOSTARIA

di Nico Ivaldi

 “One-man restaurant” direbbero gli americani, che di slogan se n’intendono. Ma nell’Hostaria Barbagia di Ollolai, il locale che Giulio Daga gestisce a Torino in perfetta solitudine (è proprietario, cuoco, cameriere e cassiere) di americano non c’è nulla. Né bandiere, né uno Springsteen qualsiasi che urla alla radio, né una copia di Time che fa sempre tendenza, né una marca di sigaretta made in Usa (anche perché lui non fuma). Al massimo ci troverete libri di costumi tipici della Sardegna e un dizionario italiano-sardo/sardo-italiano.
Perché Giulio Daga prima è sardo e poi italiano. Quando telefona agli amici di Ollolai (il paese in provincia di Nuoro dov’è nato) per avere notizie di una comunità che porta sempre nel cuore, si esprime nella lingua sarda (“la più antica delle lingue neolatine”, tiene subito a specificare), la quale, dice, “oggi viene perfino insegnata a Lipsia e in California, mentre i giapponesi hanno fatto un dizionario sardo-giapponese”.
Ovviamente la cucina del suo locale non poteva che essere sarda: culurgones, malloreddus, pane frattau, pane guttiau e il mitico porceddu sono alcune delle sue specialità. Daga prepara pure il mirto con bacche che arrivano dalla sua isola, e vi garantiamo che, dopo averlo assaggiato, freddo, anche un astemio come lo scrivente ha cambiato idea. Essere soli a far tutto ha i suoi vantaggi: aprire quando se ne ha voglia, per esempio. L’Hostaria Barbagia di Ollolai è chiusa tre sere la settimana, e sapete il motivo? “Ho la mia religione da seguire” dice Daga.

E sarebbe a dire? “L’aikido, che pratico dal 1976. Gli altri tre giorni apro solo su prenotazione”. (Non provate a bussare alla porta dell’Hostaria senza avvisare anche se è giorno di apertura: se Giulio ne ha voglia vi apre, se non ne ha voglia vi dirà che si è rotto il gas e quindi non può cuocere…)

Perché l’aikido? “L’aikido mi dà uno spirito diverso da quello che avrei potuto avere se non l’avessi praticato. Mi ha insegnato tantissimo nella vita. Penso che sia l’unica disciplina che permetta di armonizzare la mente con il corpo. Di conseguenza sto meglio con me stesso, che è l’unica cosa a cui miro”.

Stare bene e far stare bene gli altri è anche la filosofia che caratterizza il tuo locale. “Non bisogna stressarsi per fare i soldi, non ha senso. La cosa più importante nella vita è vivere bene, cercare di non dare fastidio a nessuno. Io non vedo l’ora di svegliarmi per guardarmi allo specchio e dirmi: ‘Sto proprio bene’. E poi l’importante è curare le proprie passioni. Io per esempio non pratico solo aikido, leggo di tutto (anche Gurdjeff) ma soprattutto gli autori russi del Sette e Ottocento: Dostoevskij è il mio preferito, un gigante della letteratura mondiale di ogni epoca, ho letto tre volte ‘I fratelli Karamazov’. Però anche quella italiana non mi dispiace. Leggo fin quando l’occhio me lo permette…”

È vero che alleni anche gli occhi? “Sì, certo, col metodo elaborato dal dottor Horacio Bates nei primi anni del secolo scorso: è una semplice ginnastica per gli occhi da fare tutti i giorni per tutta la vita, pochi minuti al giorno. Io la faccio da trent’anni. In questo modo non ho portato mai gli occhiali”.

E i risultati si vedono? “La prova l’ho fatta con mia nipote, che si è fermata da me a Torino quando studiava legge. È arrivata con gli occhiali ed è ripartita senza. Così ha fatto anche Anita, una mia ex fidanzata polacca”.
Giulio Daga è un vero salutista però ha un difetto: non beve acqua, ma birra. Come mai? “L’acqua non mi piace, bevo solo birra, anche quattro o cinque litri al giorno. Ma come vedi non sono gonfio né ubriaco perché io spillo la birra in un modo tale da non far entrare l’anidride carbonica”.

E a tavola, come si comporta un bravo cuoco come te? “Mangio poco ma di tutto, e soprattutto non sottopongo il mio fegato a stress. Faccio come i vecchi: la sera mi alzo ancora con un po’ di appetito. Noi occidentali siamo sovralimentati cinque volte gli altri abitanti della terra. E a colazione butto giù mezzo chilo di yogurt naturale con pappa reale e un caffè”.

Quando hai lasciato Ollolai? “La prima volta sono scappato di casa all’età di diciassette anni. Mia madre aveva capito che mi andava stretto il mio paese, in seguito ha capito che mi andava stretta anche la Sardegna. Ho girovagato un po’, poi sono finito a Milano, dove ho lavorato nel campo metalmeccanico, poi ho fatto il barista e infine sono ritornato da mamma”.

Per poco, immagino. “Sì, un mio amico mi ha chiamato a Torino per lavorare alla Fiat. Dopo pochi anni sono stato assunto in una società di import-export, della quale ho rilevato delle quote. Poi la società l’abbiamo chiusa e ho dovuto ricominciare da capo. A fine ’79, quasi per scherzo, ho comprato questo locale: era una birreria, si chiamava Special, io l’ho ribattezzata Old Station”.

Cosa cucinavi? “Soprattutto hot dog e hamburger. Mi ero inventato una piadina, ma non quella romagnola, fatta col pane sardo, la spianata. La farcivo con formaggi e speck o prosciutto cotto. Era il mio piatto forte, i clienti venivano da tutta la città e anche da fuori. Ho gestito la birreria fino al 2004 quando, da un giorno all’altro, ho detto: ‘basta, ora apro un ristorante.’ Tutti mi dicevano che avrei fallito; in effetti, nei primi tempi faticavo ad avere clienti. Quelli della birreria non venivano più, dicevano che li avevo traditi. Gli altri non capivano che cosa cucinassi e i miei orari di apertura li disorientavano. Non a caso l’ho chiamata hostaria”.
Ecco: perché proprio hostaria? “Beh, osteria sai cosa c’è dentro, ma hostaria no, è un termine che si adatta un po’ a tutto. Hostaria è di origine romana, non sarda”.

Si mangia sardo, come detto, e cucini tu, se non sbaglio… “Non solo cucino, ma faccio anche la pasta per fare i ravioli e le seadas (che sono quei dolci tipici sardi con formaggio e miele). Quando servo i ravioli ai clienti li riconosco uno ad uno (i ravioli, non i clienti); con la macchina che fa la pasta non sarebbe la stessa cosa. Però vorrei premettere che io non sono un cuoco. E che non seguo una cucina in particolare.”
Dove hai imparato a cucinare? “Qui, da autodidatta. Considera che a casa mia con mia madre non potevo neanche entrare in cucina. Faccio poche cose, abbastanza semplici. L’importante è mettere roba buona in pentola: in questo modo al 50% il piatto è fatto”.

Utilizzi spezie? “Soprattutto la curcuma, una spezia dalle infinite proprietà”.

Quali sono i piatti che cucini con più piacere? “I gnocchetti sardi alla barbaricina, e anche il minestrone, che preparo con una dozzina di verdure fresche passate, alle quali aggiungo la fregola sarda, semola di grando duro tipo il cuscus. Noi in Sardegna, almeno nella zona di Cagliari, siamo maestri di cuscus”.

Un piatto che va forte nel tuo ristorante? “Il pane frattau. Si prepara bagnandolo nel brodo di pecora, lo si stende sul piatto, si mette il sugo, poi il formaggio, e poi ancora un altro strato, fino a farlo diventare una specie di lasagna. E alla fine si può mettere sopra un uovo in camicia. È un piatto tipico della mia zona”.

Ma in Sardegna esiste ancora una cucina tipica? “No, come dappertutto ormai, in nessuna regione italiana. Era inevitabile che si assistesse ad un imbarbarimento. L’evoluzione porta a questo: cambia la lingua, vuoi che non cambi la cucina?”

A proposito di lingue, parli sempre in esperanto? “Raramente, ormai non c’è più nessuno che lo parli. Ed è un peccato perché sarebbe dovuta diventare la lingua mondiale e adesso non avremmo più avuto problemi. Una lingua di una semplicità incredibile, l’avrebbero parlato anche in Cina o in Giappone. Ognuno si tenga la propria cultura e la propria lingua, ma avere una lingua comune non sarebbe male. È una lingua che è stata boicottata”.

Non vedo nessuno nel ristorante: lavori sempre da solo? “Sempre, come anche nella birreria. Avevo qualche ragazzino che mi aiutava a lavare i piatti, ma io ho quasi sempre lavorato da solo”.

Come mai? “Dicono che non sia facile star dietro a me. Parecchi non sopportano questo mio metodo di lavoro…”

E sarebbe? “Quando c’è da lavorare, si lavora, però non bisogna fare errori, bisogna essere precisi. Anche quando si lavora in fretta; i piatti si devono curare non soltanto quando si ha tutto il tempo, ma anche quando si è di corsa. Il cliente non sa se tu hai fretta o meno, per cui va seguito come si deve”.

Anche adesso continui a lavorare solo? “Quasi sempre. Se capita che ho una cena per tante persone mi faccio aiutare, ma sempre da conoscenti, amici di amici, con i quali so che vado sul sicuro. Piuttosto che lavorare con gente che non conosco, non prendo nessuno. Meglio avere dieci clienti e poterli seguire come dico io, invece di trenta e non poterli seguire o seguirli male. O altrimenti invito i miei clienti a darmi una mano…”
Ho capito bene? “Sì, è già successo che dei miei clienti mi abbiano aiutato a sparecchiare la tavola, a portare i piatti in cucina. Ma lo fanno per piacere non per avere in cambio il caffè o il bicchierino di amaro. Per me questo è molto gratificante. Qui da me l’avventore si sente come a casa”.

E non potrebbe essere altrimenti, perché questa è una casa. “Un mio vecchio amico mi dice sempre: Giulio, il tuo non è un ristorante etnico, è un ristorante unico…”

Di ristorante ha il bancone e i tavoli con le sedie. Per il resto è arredato come lo studio di un’abitazione. Tavoli impilati di libri, cd, riviste. Una credenza con fascicoli, giornali, oggetti vari. È tutto lì, in bella evidenza. Non hanno mai rubato nulla? “Mai. Da qui non è mai uscito uno stuzzicadenti, senza il mio permesso. Se sono in cucina, non ho il problema di guardarmi le spalle per la paura che il cliente mi porti via qualcosa. Su uno dei tavoli c’è pure il pc portatile, come vedi”.

Il tuo futuro dove sarà, Giulio? “A Ollolai, ho intenzione di rimpiantare la vigna che avevamo in famiglia. Ma si parla del 2040 più o meno, prima devo ancora lavorare qui”.