LA DETERMINAZIONE OLIANESE DEI GIOVANI MARCO MASSAIU E GIORGIO CARENTE E IL MARCHIO “HIVU”: LA LAVORAZIONE E IL CONFEZIONAMENTO DELLE MANDORLE SARDE

di Massimiliano Perlato

Un mosaico propositivo ai piedi del monte Corrasi che con la sua imponenza culla l’abitato di Oliena e le sue attività floride che dispongono in prominenza il territorio. E’ la mescolanza vincente di due giovani che hanno rinvenuto l’idea equanime per mettere in evidenza un prodotto tipico della Sardegna. Grazie all’impegno dell’agronomo Marco Massaiu, 44 anni a maggio, diplomato Perito Agrario all’Istituto Tecnico Agrario Statale “Bernardo Brau” di Nuoro e Laurea in Scienze Forestali presso L’Università degli Studi di Sassari, Facoltà di Agraria e la concezione imprenditoriale del 31enne Giorgio Carente. E’ quest’ultimo il titolare della “Hivu – Lavorazione e Confezionamento Mandorle” che di casa sta ad Oliena, dove entrambi risiedono.

L’idea della Filiera della Mandorla Autoctona germoglia nel 2010 quando Anna Gardu, titolare del marchio “HORO – dolci artistici”, in occasione delle Cortes Apertas, presentò la sua prima mostra. Visto il consenso conseguito dai visitatori, ebbe l’idea di almanaccare sulla “Filiera della Mandorla Autoctona” per la concretizzazione di un Museo del Dolce con congiunto Laboratorio – Scuola Dolci Tradizionali.

“Il progetto  – enuncia Marco – era troppo temerario per essere sviluppato da un’unica persona; da qui è nata un’unione di forze che hai implicato le nostre figure oltre ad  Anna” .

Marco, ha la mansione di selezionare le tipologie delle mandorle autoctone, per poi accompagnare il percorso di nuove piantagioni (sfruttando i finanziamenti messi a disposizione dal nuovo Piano di Sviluppo Rurale 2014 – 2020) e programmare squadre di giovani per la raccolta dei frutti nei mandorleti esistenti.

Giorgio, da tempo aveva l’idea di portare macchine all’avanguardia per la lavorazione delle mandorle, provvede all’elaborazione delle stesse nelle varie fasi, ossequiandone nel contempo le qualità organolettiche tipiche.

“Nella terza fase – riferisce quest’ultimo – il prodotto passa nelle preziose mani di Anna per la  trasformazione in dolci artistici”

Il progetto della “Filiera della Mandorla” è stato proposto nel settembre 2014 ad Oliena,  in occasione delle Cortes Apertas.

“Circa un anno dopo – proferisce Marco con soddisfazione –  sempre in occasione delle Cortes Apertas, siamo usciti per la prima volta col prodotto finito pronto alla vendita”.

“Nell’anno appena trascorso – lo rincalza Giorgio –  in occasione del ventennale delle Cortes Apertas di Oliena, ci siamo ripresentati, allargando la gamma dei prodotti. Per esempio abbiamo offerto il caffè alle mandorle, che pare abbia riscontrato i favori del pubblico. Inoltre in cooperazione con degli amici apicoltori, che hanno fornito il miele, abbiamo realizzato il torrone col metodo tradizionale olienese”.

Rapidamente cerchiamo di comprendere l’incedere dell’attività della “Hivu” di Marco Massaiu e Giorgio Carente.  Prendendo in esame la parte puramente agricola, si intraprende la raccolta col metodo dell’abbacchiatura: in passato tale fase veniva attuata con l’ausilio di un lungo bastone (detto “sa maggiadoglia” in olianese) col quale si percuotevano i rami per far precipitare a terra le mandorle, che poi venivano raccolte e deposte in appositi sacchi. Oggi la medesima operazione viene compiuta con moderne apparecchiature abbacchiatrici (simili a quelle utilizzate per la raccolta delle olive), che fanno cadere le mandorle in adeguati teli preventivamente stesi sul terreno per poi raccoglierle in sacchi o cassette in plastica da ortofrutta e custodendo il tutto in un luogo fresco e asciutto, affinché non prendano umidità, il peggior nemico delle mandorle in quanto vettore di micotossine.

Marco mi (ci) soccorre per comprendere il processo di lavorazione illustrando la fase consecutiva: “Una volta terminata la raccolta, le mandorle vengono condotte presso lo stabilimento della “Hivu” dove vengono pesate, eseguita la smallatura con apposito macchinario, asciugate al sole e all’aria per alcuni giorni, sgusciate con idoneo attrezzo munito di separatore meccanico per la cernita dei gusci frantumati dal seme edule. Poi c’è il passaggio al banco di selezione manuale per la rifinitura della fase precedente e la susseguente pelatura (eliminazione della sottile pellicola marrone per rendere le mandorle perfettamente bianche). Infine l’essiccazione – tostatura, con il confezionamento e la vendita alle varie industrie dolciarie presenti nella zona e anche ai privati sia per la produzione domestica dei dolci tradizionali, che per il consumo diretto come frutta secca.”

“Nel processo di lavorazione è incluso anche il recupero dei sottoprodotti o scarti, costituiti dai malli e dai gusci delle mandorle – supplisce Giorgio nella delucidazione -. Nello specifico i gusci, avendo un alto potere calorifero possono essere riutilizzati come combustibile. I malli invece possono essere adoperati come alimento per uso zootecnico. Come concime essendo molto ricchi di potassio, hanno la capacità di arricchire il terreno di un elemento considerevole per le piante o come materiale pacciamante, ossia sono utilizzabili per prevenire l’insorgenza delle malerbe al posto dei tradizionali teli neri”.

Il mercato d’attinenza della mandorla dovrebbe esser rappresentato essenzialmente dai dolcifici locali che spesso però, prediligono importarle da altre regioni d’Italia (in primis Sicilia e Puglia dove la qualità è preservata), ma soprattutto dall’estero (principalmente dalla California e Spagna).

“I mandorleti realizzati all’estero – sottolinea Marco – hanno superfici nettamente superiori rispetto agli impianti italiani ed hanno una resa migliore. Sul piano della quantità non ci sarebbe partita. Però, quelle straniere sono più povere di grassi e quindi meno adatte alla produzione di dolci, se non annettendoci altri oli vegetali di peculiarità inferiore tipo l’olio di palma. Le varietà importate, essendo per lo più a guscio tenero, sono agevolmente attaccabili dai parassiti. Pertanto per salvaguardarle, sono sottoposte a ingenti trattamenti antiparassitari, con conseguenti danni ambientali e detrimento della qualità. Le mandorle che arrivano dall’estero riescono a spuntare sul mercato, prezzi nettamente inferiori che per noi, sono assolutamente insostenibili.”

“Molti dolcifici – rincara la dose Giorgio – importano la pasta di mandorle preconfezionata, con aggiuntivo peggioramento della qualità del prodotto finale. Ecco spiegato il motivo per cui un amaretto dopo pochi giorni è fortemente indurito e assolutamente immangiabile, mentre quando realizzato con le nostre mandorle rimane soffice e buono per un periodo più lungo”.

In molti casi i cosiddetti dolci tipici sardi, ed è un dato di fatto inconfutabile, di sardo hanno solo il nome poiché le materie prime sono importate dall’estero.

“A mio avviso – sostiene Marco – a livello regionale dovrebbe essere introdotta una disciplinare in base alla quale se un dolce non ha almeno il 50 di materia prima sarda, non può chiamarsi dolce tipico sardo.”

La tangibilità e la competenza del duo Massaiu-Carente sono l’esempio percepibile che evidenzia come la determinazione e soprattutto la padronanza del proprio ambito, può far si che anche i giovani sardi hanno la capacità di dir la loro nell’osteggiare le problematiche nel lavoro imprenditoriale dell’isola quasi occlusa alle nuove generazioni.

“Al di fuori di Anna Gardu, alla quale siamo orgogliosi di fornire la materia prima per le sue eccezionali creazioni – evidenzia con amarezza Marco – fino ad ora non siamo stati profeti in patria. Ad Oliena riusciamo ad alienare ai privati che desiderano realizzare i dolci tradizionali fra le mura domestiche in occasione delle principali festività, ma non a conquistare la fiducia dei dolcifici di Oliena, che è il canale di mercato a cui noi puntiamo. Maggiore successo lo abbiamo appurato nei paesi del nuorese e in realtà un po’ più lontane come Cagliari, Carbonia, Sassari, Alghero tanto per rammentare i centri più grandi”.

La vendita al di fuori della Sardegna per la “Hivu” è ancora un tabù da sfatare e sarà imprescindibile ancora della strada da percorrere per crescere. E i due ragazzi ne sono totalmente consapevoli.

“Siamo riusciti a vendere al Circolo dei Sardi “Eleonora D’Arborea” di Bolzano – sottolinea Marco con un pizzico d’emozione – , grazie all’intermediazione dell’amica Ilaria Congiu, la cui famiglia è originaria di Oliena. Si è appassionata alla nostra attività fin dal primo momento e quando è venuta in visita al nostro laboratorio ha creato i presupposti per farci conoscere in Alto Adige e diventare a pieno titolo la nostra ambasciatrice a Bolzano ”.