Maria Antonietta Mazzone
di Maria Patrizia Floris
Maria Antonietta Mazzone attraverso un forte e rigoroso lavoro di ricerca ci fa riscoprire i sapori e le atmosfere del passato nel tentativo di farci conoscere le tipica cucina gallurese. Nasce così il suo libro “I sapori della memoria – Le ricette tradizionali della Gallura” edito da Paolo Sorba. La Gallura è famosa per le meravigliose spiagge e l’esclusività della Costa Smeralda, ma è anche la regione delle tipiche aziende agro pastorali dai sapori mozzafiato che spesso purtroppo con la modernità vanno a disperdersi. Un lavoro minuzioso frutto di impegno di diverse realtà tra cui l’Associazione Cuochi di Gallura. Una raccolta di novanta ricette, le più antiche, che prevedono l’uso di erbe selvatiche. Maria Antonietta Mazzone sceglie accuratamente tutte le ricette attraverso una selezione tramandata dalle “matriarche” Galluresi uniche custodi di questa antichissima tradizione. Le ricette scaturiscono dai ricordi d’infanzia di Maria Antonietta, la cui ricerca è rivolta in particolare a quei piatti più a rischio d’estinzione. L’obiettivo è quello di rievocare la storia della sua famiglia nel momento più importante della giornata: la condivisione del pasto. Questo lavoro ha coinvolto i 23 sindaci della Gallura che per un giorno, per riscoprire le preziose ricette hanno indossato il cappello da cuoco. ” Il mio è un omaggio a tutte le donne del mondo, un ponte tra le generazioni, con un percorso fatto di antiche ricette: un patrimonio di ricordi e sapori legati a momenti di vita vissuta e di storie da tramandare. Profumi che evocano il tempo passato ma con influssi in questa modernità”. Tutte le splendide foto sono di Giuseppe Ortu, realizzate presso l’Agriturismo “Sa Crescja Ezza di Berchiddeddu”.
Il tuo libro, “I sapori della Memoria”, un libro sulla cucina identitaria e le ricette di Gallura. Quando hai deciso di scriverlo e perchè? Tutti noi ricordiamo con piacere e nostalgia i sapori dei tempi dell’infanzia, quando riuniti attorno a un tavolo gustavamo piatti genuini, preparati con tanto amore dalle nostre nonne, zie, mamme. Io con questo lavoro ho voluto ricordare e voluto rendere omaggio a mia nonna. Una donna che ho stimato e apprezzato per la sua personalità e la grande capacità nel essere, nonostante il periodo in grado di affermarsi come donna e come padrona di casa. Tutti noi, come accade nelle famiglie più numerose, ci ritrovavamo intorno alla sua tavola. Ha cucinato fino all’età di 92 anni. E proprio quando è venuta a mancare, mi sono ulteriormente resa conto di quanto fosse importante e giusto non disperdere un così importante e ricco patrimonio culturale e culinario: le sue ricette. Da quel momento, ho iniziato ad annotare quello che ricordavo, a fare ricerche sui piatti tradizionali. Un lavoro lungo e meticoloso durato oltre due anni, che mi ha visto impegnata a ricercare le donne anziane che, nei paesi della Gallura e del Monte Acuto potevano custodire tale patrimonio. Una ricchezza inestimabile e cui spesso non diamo valore ma, che fa parte della nostra storia ed è giusto conoscere. Sono state tantissime le donne che ho incontrato. Ognuna mi ha svelato un segreto per ogni ricetta e prima di pubblicarle le ho tutte rifatte per sperimentarne gusto e dosaggi degli ingredienti.
“I sapori della memoria” non è solo un libro di cucina ma un lavoro molto più ampio a cui hanno preso parte i cuochi dell’associazione di Gallura e i sindaci. In cosa il loro contributo ha arricchito il tuo lavoro? Il lavoro ha coinvolto i 26 sindaci della Gallura, che per un giorno si sono tolti la fascia tricolore e hanno indossato il cappello da cuoco, al fine di riscoprire e promuovere le antiche ricette dei loro paesi, accompagnandoci in una affascinate ricerca di storia culinaria e tradizioni. Mentre l’associazione cuochi di Gallura mi ha aiutata nella selezione delle ricette da pubblicare nel libro,aggiungendo un consiglio per completare la ricetta, oppure per modernizzarla o semplicemente come accompagnarla per renderla più sfiziosa, un apporto determinante il loro, da veri chef professionisti, io sono solo una donna che cucina. Da 500 iniziali ne sono state scelte 95. Il loro contributo è stato importante per capire quali pietanza potevano essere di particolare importanza per i lettori, in particolare anche per i turisti che oltre alle ricette meno conosciute hanno potuto trovare tra le pagine del libro anche le pietanza più rinomate nel mondo.
Nel libro si parla anche di un percorso nutrizionale…e c’è uno spazio dedicato all’olio e al vino… Si, abbiamo voluto aggiungere anche questa particolarità. Alcuni consigli e suggerimenti alla portata di tutti in cui è stato fondamentale il contributo di esperti del settore. I Sommelier della Gallura attraverso Giovanni Sechi hanno dato il loro parere in merito ai vini che meglio si sposano con ogni piatto, mentre la dottoressa Pasqualina Accogli, nutrizionista, ha dato i suoi consigli dal punto di vista nutrizionale. Per completare l’opera con un approfondito resoconto storico e delle proprietà sull’olio di oliva gallurese, proposto dal professor Angelo Crasta, e un ode al Vermentino di Gallura, della dottoressa Attilia Medda.
Su cosa a tuo parere bisogna puntare per valorizzare le peculiarità culinarie, l’agricoltura e il territorio della Sardegna? Nella cucina sarda, trionfano una infinità di pietanze; primi, secondi, formaggi, ricotte, carni di pecora, agnello, capretti, maialini, e numerosi prodotti della pesca. Ricette più sofisticate, preparate per le ricorrenze più importanti e per i giorni di festa, e piatti più semplici, ma non per questo meno gustosi. Purtroppo attualmente la nostra società ha perso molto in conoscenza delle nostre tradizioni culinarie. Tante volte ci troviamo a commentare la bontà di un piatto a non ne conosciamo l’origine, la provenienza, oltre che la preparazione. Ogni pietanza ha una storia che è importante conoscere per apprezzarne il valore sia storico che nutrizionale Per questo il mio lavoro vuole cercare di dare un nuovo slancio alla cucina identitaria per far riscoprire la storia, l’origine, il valore di ogni piatto attraverso una conoscenza che non si limita a una semplice riproposizione delle differenti pietanza. Io sono convinta che ci voglia l’impegno di tutti per riscoprire questi valori andati perduti. Anche le scuole e le istituzioni dovrebbero portare avanti dei progetti in cui, si dia risalto alla produzione locale. Si dovrebbero organizzare più corsi di aggiornamento sulla cultura e sulla storia culinaria sarda portando i nostri prodotti anche nelle mense di scuole ed ospedali per sensibilizzare tutti a questa tematica anche in giovane età. Un impegno che vedrebbe coinvolto ogni singolo cittadino e che darebbe slancio all’economia. Diffido invece di quanti arrivano da ogni dove che non conoscono nulla delle nostre liturgie, dei nostri riti , del nostro originale approccio con il cibo e vogliono ” valorizzarci”, Naturalmente valorizzano solo le loro tasche e tra un “assaggia” e l’altro magari dimenticano di pagare il conto. Un danno enorme quello che ci arreccano questi lupi in giacca e cravatta usando pessime materie prime non locali, uno per tutti la seadas con il filante tedesco, terribili culurgiones d fiocchi di patate olandesi o dolci terribili brutti da vedere e ancor peggio da mangiare che niente hanno a che vedere con la grande tradizione sarda se non il nome, spesso per la verità storpiandolo.
A chi è rivolto il lavoro? E’ un omaggio al vasto patrimonio della Sardegna e alle donne, custodi del focolare domestico, e della tradizione. Vuole essere un ponte tra le generazioni, un percorso fatto di antiche ricette tramandate in famiglia: un patrimonio di ricordi e sapori legati a momenti di vita vissuta. Un susseguirsi di sapori e profumi di un tempo, ma con positivi influssi della modernità. Un lavoro rivolto a tutti.
Prossimi progetti ? Sto iniziando a lavorare a una raccolta di ricette sul pane di Sardegna. E a una raccolta di ricette facili dedicate alle giovane donne. Ho pensato di chiamarle le “Ricette dell’amore”. Oggi sono molto impegnata con due donne in un percorso importante si tratta della giornalista Marella Giovannelli peraltro madrina del mio libro e che mi ha prima spinto alla pubblicazione dei Sapori Della Memoria e poi mi ha accompagnato in moltissime presentazioni dl libro stesso, e di Veruschka Deriu una affermata blogger di cucina, con loro abbiamo aperto qualche mese fa un sito “ASSAGGI DI SARDEGNA”. Il sito si occupa di cucina, percorsi e personaggi. Io curo lo spazio delle ricette identitarie, Marella come giornalista di percorsi, personaggi arte ecc. e Veruschka che oltre ad essere una brava blogger di cucina è una bravissima fotografa si occupa delle foto artistiche. Il sito ha molti visitatori tra curiosi e appassionati. Altri due progetti che richiederanno un importante impegno per la ricerca e l’approfondimento.
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