di Gianni Agus
“Ciao Mamma, sono al Burj Khalifa. Sì, il grattacielo più alto del mondo, a Dubai. Eh, lo so, Sestu mi manca ma ritorno presto. Adesso vado, preparo una Tartare di Tonno. E poi anche il maialino sardo, i clienti ci vanno matti”. Chef a cinque stelle. In una torre alta 829 metri, in uno dei ristoranti più lussuosi del globo. Maurizio Lai ci è arrivato un anno e mezzo fa, dopo una esperienza a Londra e a Pechino. E anni di studi, sacrifici, lezioni tenute dai maestri più ricercati. Anche se, il grazie più sincero, quello che in fondo è il segreto del suo successo, è per una persona speciale: “Mia madre. E’ lei, come tante donne sarde sanno fare, che mi ha insegnato a capire se un prodotto è buono, ad assaggiarlo, vedere i formaggi, conoscere le carni. Questo, per quanto si giri il mondo, non lo trovi da nessuna parte”. Eccolo Maurizio, testimone di un filo diretto tra la Sardegna e la cucina d’alto livello. E poi (questo non è un segreto) “un giorno saremo entrambi pronti, io e l’isola, per lavorare in sintonia. Le migliori professionalità nella terra più bella che abbia mai visto”. Una terra che Maurizio ha lasciato a 20 anni (non appena terminata un’esperienza di due anni a Cagliari) per Londra, al Four Season: “Sono partito per mettermi in gioco – racconta Maurizio – e dopo un mese ho iniziato a lavorare come apprendista nella prestigiosa zona delle banche londinesi”. Ma c’era ancora tanto da imparare: “Ho avuto la fortuna di avere un amico che insegnava ai corsi d’alta cucina di Chioggia, l’Etoile. Corsi che costano tantissimo e che ho potuto frequentare. Così ho lasciato Londra”. Direzione Chioggia, sulla valle del Po, per frequentare una scuola professionale. Un lavoro sicuro a Londra? No, migliorare prima di tutto, confrontarsi, andare a scuola. Anche se l’Etoile non è una scuola qualunque: “Avevano dei contatti con Pechino per l’apertura di un ristorante italiano e mi hanno proposto di partire”. Maurizio in Cina “con un traduttore sempre a fianco, la lingua non sono riuscito ad impararla”. E un’altra esperienza importante: “Ho avuto modo di capire quanto i cinesi apprezzino la cucina italiana. Alla fine però mi sono licenziato, volevo misurarmi con altre realtà”.
E forse c’era anche il desiderio di riassaporare la Sardegna: Maurizio dal 2010 ai primi del 2013 fa lo chef in ristorante di Cagliari. Tre anni, ma Cagliari gli sta stretta. C’è un’opportunità a Dubai e la coglie al volo: Buri Khalifa, cinque stelle, lusso. E’ la tua dimensione? “Anche questa è una tappa importante, ma non credo sia quella definitiva. Mi sto costruendo un bel futuro.”
Si guadagna tanto? “No, uno stipendio normale. Ma ciò che più importa è la professione e lo star bene.” Quanto è bella Dubai per uno chef? “Dubai mi piace molto, il livello è molto alto. Sei libero di fare certe cose in cucina e posso contare su uno staff professionale. Gestisco 14 persone in cucina. E si sta bene anche per il resto anche se c’è sempre molto caldo.”
Il tuo piatto forte? “La Tartare di tonno: tonno crudo leggermente condito con mostarda e capperi, erba cipollina con insalatina di asparagi, crema di asparagi. E il maialino sardo, anche se arriva dalla Spagna. Non pensate però a quello arrosto allo spiedo. Pesa 6-7 chili, tutto disossato, un rotolo cotto a bassa temperatura in sottovuoto per tante ore. Servito con marmellata salata di mele. Mi piace molto anche la fregola in carta, su secondo di pesce. Saltata con i fagiolini.”
Va più la carne o il pesce? “La carne, soprattutto manzo e agnello. Il cavallo è assolutamente vietato. Per il maiale invece devi avere una licenza speciale, siamo in uno stato mussulmano.”
Può esserci un futuro in Sardegna per te e per la cucina d’alta classe? “Secondo me adesso non è possibile riproporre in Sardegna realtà come queste. O forse io non sono pronto. Per crescere professionalmente è importante fare delle esperienze in giro per il mondo. Però intendiamoci: la Sardegna ha tanti aspetti positivi e se io sono qui, sul tetto del mondo, è grazie alla cultura ed alla tradizione culinaria di mia mamma e dei sardi in genere. La cultura dei pranzi con gli amici e della famiglia. Unire professionalità e tradizione sarda si può. Un giorno saremo in sintonia.”
