da sinistra: Giorgio Schiavon, il padrone di casa, Mara, Mario, Valda e Dario, gli organizzatori della serata e i responsabili degli assaggi nelle cene di prova.
di Dario Dessì
Lungo la costa orientale della Sardegna, l’Ogliastra è una regione montuosa e scarsamente popolata, dove stupende falesie di scisti e graniti precipitano a strapiombo su un tratto, ancora incontaminato, del Mar Mediterraneo, formando alcune minuscole e incantevoli spiagge, che si possono raggiungere solo dal mare o a piedi, seguendo qualche impervio tratturo, abitualmente percorso da capre allo stato brado..
Nelle esigue superfici coltivabili, all’interno di un territorio, attraversato da un unica arteria stradale che collega Cagliari a Olbia lungo la costa orientale e da una strada ferrata che da Mandas, seguendo un incredibile tragitto, caratterizzato da tratti curvilinei e arditi declivi, raggiunge Tortolì e il Porto di Arbatax, la natura è stata prodiga con taluni prodotti enogastronomici. Il pane, il formaggio, il prosciutto e il vino sono decisamente prodotti ogliastrini di qualità.
E provenivano, appunto, dagli Antichi Poderi di Jerzu i vini che Sabato 17 marzo, sono stati accostati ad antiche pietanze sarde di mare, nel corso della serata conviviale e culturale nell’Enoteca “Da Giorgio Schiavon, a Falzè di Trevignano (Treviso)..
O noctes cenaeque deum! O notti, o cene degne degli dei! Invocava Orazio nel descrivere certi simposi di epicuriana memoria.
Valida questa invocazione anche per l’incontro conviviale e culturale che, sabato 17 marzo, ha avuto luogo, nella Trattoria Enoteca da Giorgio, dove, per più di un ora, i sommelier hanno continuato a servire flutes colmi di uno spumante Brut Jerzu e di un Neula Ogliastra IGT Bianco frizzante, mentre dalle cucine arrivavano Spiedini di tonno agli agrumi, Pecorino in salamoia di succo d’arancia e Moscato di Cagliari, Crocchette di gamberi e antunna, Salvia fritta, Fritelle di cozze, Sardine ripiene, Alicette e pecorino. Indubbiamente è stato un aperitivo delizioso, assaporato in piedi da tanta gente elegante e competente.
Poco dopo, a tavola, giovani e solerti ragazze hanno incominciato a servire gli antipasti Carpaccio di branzino e Cassatedde di tuma e acciughe, mentre il sommelier serviva un vino Sa Costa Ogliastra IGT e poi a seguire dei tagliolini alla marinara e una Minestra di sparedda, accostati a un eccezionale Telavè Vermentino di Sardegna DOC, ed infine una Mormora alla Sarda, un Trancio di pesce spada alla griglia e un contorno di crudities, accostati a un Lucean le stelle, Vermentino di Sardegna DOC e a un Bantù, Cannonau di Sardegna DOC.
Ed alla fine, sono stati serviti dei Mustazzolus, preparati da Francesco Schiavon, accostati a un vino Passito, selezione da Giorgio, seguiti dal caffè, da un Mirto di Sardegna e da un Filu e Ferru della casa.
Nel corso della serata, i commensali sono stati informati sulla storia e sulle caratteristiche organolettiche di alcune pietanze, mentre il Magister Vini, Mario Bonuso, è stato infaticabile nel parlare del motivo degli accostamenti dei vini, tutti provenienti dagli Antichi Poderi di Jerzu.
Dire che l’evento ha raccolto un enorme plauso, e dire che dieci giorni prima della cena erano state bloccate le prenotazioni è ancora limitativo, ma per avere un idea del successo della serata, basta pensare all’entusiasmo, quasi da stadio, rivolto, alla fine della cena, agli organizzatori, agli Schiavon genitori e figli e a tutto il personale di cucina e di sala per il contributo dato alla riuscita del meraviglioso evento e per le gradevoli sensazioni che hanno fatto provare ai commensali, molti dei quali stanno, sempre più, diventando raffinati ed esigenti gourmet. E’ da quasi venti anni che vengono organizzate tali cene di accostamento.
Adesso non si tratta più di ammannire i soliti saporiti culurzones, i classici malloreddus, e i pur ottimi piatti di agnello, di capretto o di porcetto.
Qui si lavora ogni anno alla ricerca di ricette antichissime da accostare ai nettari sempre più prelibati, creati dall’Industria Vitivinicola della Sardegna.
Capita che gli organizzatori s’incontrano spesso, nell’arco di un mese, con gli Schiavon, responsabili della cucina e dell’enoteca, per decidere assieme la scelta delle ricette e la loro fattibilità in termini di reperibilità degli ingredienti e dei risvolti qualità//costi e poi, pochi giorni prima della cena ufficiale, per apportare gli ultimi ritocchi nel corso di una cena di prova.
Nella Trattoria Enoteca da Schiavon e questo rappresenta una parte considerevole del successo di tale iniziativa, non si ha a che fare con dei commensali sardi (Nell’ultima cena i sardi erano appena una decina a confronto di, circa centotrenta commensali), cosi come gli addetti ai fornelli, i sommelier e i magister vini non sono sardi.
Qui, ogni anno si cambiano i menù; a primavera, a base di squisitezze ittiche e in autunno base di prodotti della terra, così come si fa con le Grandi Cantine della Sardegna, alle quali ci si rivolge per l’acquisto di almeno sette vini diversi da accostare agli aperitivi, agli antipasti, ai primi piatti, ai secondi piatti e al dessert. Questo con la dovuta considerazione alla consapevolezza di dover presentare i vini delle cantine sarde in una regione, prima assoluta in Italia per la quantità e la qualità dei propri prodotti enologici, qual è il Veneto.
E nasce, quindi, il segreto del successo, dal momento in cui un ricercatore, fa del suo meglio nel trovare interessanti e deliziose ricette, magari scoprendole in qualche ricettario inedito, o ascoltandole dalla viva voce di un appassionato, al quale era stata, magari, tramandata da un qualche lontano antenato e, naturalmente, da quando il chef di cucina, dopo essere riuscito a reperire gli ingredienti più adatti, e a trasformarli in cibo raffinato, non fa che procurare delizia ai palati sempre più raffinati dei commensali.
Siamo quasi convinti ché, con tali prerogative, con la dedizione e la caparbietà di simili operatori, e con un’adeguata scuola di indirizzo, l’enogastronomia della Sardegna potrebbe essere proposta e lanciata nella penisola e nel mondo intero, alla stessa stregua di certe cucine asiatiche, italiane ed europee.
Sarebbe, a questo punto, auspicabile che alla prossima cena d’accostamento, che avrà luogo dagli Schiavon, a Falze di Trevignano, sabato 13 ottobre,possa partecipare qualche redattore, magari preparato in materia, affinché possa verificare e confermare quanto è stato esposto nella presente nota.
