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Sono tre. Si combinano tra loro in percentuali misteriose, un amalgama che produce una delle spezie più seducenti e ricercate al mondo fin dai tempi dei tempi. Hanno nomi da farmacopea, sconosciuti ai più: crocina, picrocrocina, safranale. Il primo ha il potere colorante, il secondo regala quel gusto amarognolo ma gradevole, il terzo aromatizza. Il segreto è tutto lì, in questi tre principi attivi. Contenuti negli stimmi rossi – sempre tre, numero invariabile – racchiusi in un meraviglioso fiore violaceo che tappezza e colora i terreni tra San Gavino, Turri e Villanovafranca. Sono loro che danno vita al re delle spezie: lo zafferano. Arrivò dall’Oriente, via Spagna: zafaràn in arabo, zaafràn in iraniano, azafràn in castigliano. Condimento per piatti superbi, dalla bouillabaisse provenzale alla paella valenciana, dalla fabada asturiana al risotto. In casa nostra regna sovrano: primi (minestre, paste, dalla fregola ai ravioli ai malloreddus), secondi di carne (agnello soprattutto) e di pesce (spigole, anguille, orate), dolci (pardule). Un miracolo che si perpetua nel triangolo d’oro del Medio Campidano, nei tre paesi che insieme forniscono la maggior produzione italiana, di altissima qualità, tra le migliori al mondo (anche se bisogna ammettere che lo zafferano più conosciuto è quello abruzzese, di Navelli: questione di marketing e di lungimiranza commerciale). Una produzione tutta biologica, tutta naturale, finalmente valorizzata da un marchio, la Dop (denominazione di origine protetta). Un’attesa (e una pazienza) infinita: quasi dieci anni. Ma ora la strada è tracciata. «Un importante passo in avanti», dice Francesco Sanna, agronomo, responsabile dello sportello unico del Linas dell’agenzia regionale Laore, sede a Guspini, organismo di controllo autorizzato dal ministero dell’Agricoltura. «Da un’azienda, la Itria dei Picchedda di Turri, passeremo presto a tre, con l’ingresso nella Dop delle imprese di Franco Sanna e Gavino Inconis di San Gavino, ma contiamo entro il prossimo anno di arrivare a quota sei. La produzione dell’area Dop non è elevata, per ora 5 chili l’anno, ma l’importante è crescere. Il buon esempio ci viene dalla Spagna: la produzione di zafferano stava scomparendo, il marchio protetto ha dato un decisivo impulso alla rinascita».Il fiore dai tre stimmi è un vero tesoro. Non solo per i prezzi che spunta, da oro rosso: dai 6 ai 14 euro il grammo con punte di 30 (dà il più alto reddito per ettaro). Ma anche per la fatica che costa coltivarlo, raccoglierlo (tra ottobre e novembre) e lavorarlo: per un chilogrammo di zafferano essiccato occorrono 130-150 mila fiori. Lo sanno bene soprattutto a San Gavino, ancora oggi capitale di su zafferanu, che ha scritto la storia della comunità per secoli (quante leggende sono fiorite attorno a quelle lunghe tavolate dove le donne ancora si raccolgono per separare gli stimmi dal fiore). La scommessa decisiva ora è salvare il futuro dello zafferano. Dare nuovo impulso alla produzione e guardare lontano, anche fuori dai confini dell’Isola. È l’obiettivo di Itria, azienda modello di Turri, la prima a ottenere il marchio Dop. Inventata 15 anni fa da Itria Paulis, gestita con il marito Elverio Picchedda e i figli Sandro, Giovanni e Simona. «Per il futuro dello zafferano è fondamentale aumentare la produzione, non c’è altra strada. Inutile presentarci alle fiere se non hai prodotto da vendere – dice Sandro Picchedda – Per questo abbiamo lanciato in questi giorni l’operazione bulbi gratis. Li diamo a chi ha voglia di coltivare lo zafferano, noi ci incarichiamo della lavorazione. Va bene la tradizione, ma occorre innovare. Da anni utilizziamo una macchina, inventata da noi, per la mondatura, per separare gli stimmi dal fiore. Ci sono tanti terreni fertili ma abbandonati, lo zafferano è un’opportunità». Itria Paulis è convinta che la scommessa si può vincere. Non teme la concorrenza. Con il suo peperoncino in polvere extraforte ha battuto i calabresi e vinto un importante premio nazionale: «Noi ci crediamo». Stimmi d’oro: se tornasse nei giovani la voglia di lavorare in campagna. Stimmi certificati e sicuri (per aderire al marchio occorre produrre solo i fili rossi e non lo zafferano in polvere). «Di recente in Spagna hanno svolto una ricerca sulle sostanze adulteranti dello zafferano in polvere: sono state trovate anche cinquanta diverse sostanze», aggiunge Francesco Sanna, dell’agenzia Laore. L’oro rosso sardo è garantito. Crocina, picrocrocina, safranale. Colore, gusto, aroma. In Campidano quell’amalgama è irresistibile. Il miracolo è tutto qui.
