di Lina Aresu
Non solo la cultura gastronomica, ma tutta intera la cultura della Sardegna viene alla ribalta attraverso il pane. Il cibo diventa un sentimento geografico. Non so se veramente la Svizzera abbia un cuore di cioccolato, ma di sicuro la Sardegna ha il cuore fatto del nostro pane artigianale “tipico”, si chiami Pane carasau o moddizosu, orzatu o cogoneddu. Questa tipicità alimentare viene ormai riconosciuta dalla nuova sensibilità politica come un valore di cultura: è l’Europa di Maastricht a vegliare, insieme alle sapienti panificatrici, sul pane sardo. Nel modello dell’alimentazione sardo-mediterranea il pane rappresenta la sacca di conservazione di una rigida procedura gastronomica che si è consolidata nei secoli. Non per niente è sorta l’iniziativa dei Prodotti dell’arca, promossa dalla Slow Food: lo scopo è quello di salvaguardare, su un’arca che galleggi sopra le acque dell’oblio, i prodotti tipici minacciati di estinzione, attirando su di essi l’attenzione di consumatori ed istituzioni. Il legislatore tenta di definire concettualmente la “tipicità” attraverso sottoindicatori come D.O.P., D.O.C., ecc., ma la blanda – seppur lodevole – iniziativa non basta al salvataggio. Quelli fra noi che mangiarono da bambini il pane de domo, confezionato nel forno di casa, ne serbano la memoria gratificante, insieme alla relativa opposizione logica: pane de domo / pane de buttega che corrisponde alla coppia pane artigianale genuino / pane industriale. La forza del ricordo ci induce a ricercare e tramandare quella che Roland Barthes chiamerebbe la retorica del pane sardo, il suo protocollo d’uso, immutabile nella topologia e nelle regole di preparazione. Ma c’è un fatto nuovo: se in passato il pane de domo – quotidiano o no – era destinato ai soli abitanti della zona di produzione, oggi esso è apprezzato anche altrove, in quanto prodotto di una storia locale sentita come fonte di naturalità e di valori genuini. Insomma, in questa fine di millennio, il pane sardo risulta vincitore sul campo dei mutamenti complessivi del gusto. A Tertenia (NU), paese ogliastrino situato nei dintorni di Capo Sferracavallo, continua la grande infornata di pani tradizionali sardi. Il signor Manca, che presiede alla delicata operazione di confezionare il pane, è in grado di produrre almeno quindici tipi di pane tradizionale sardo, escludendo il pane di carestia o pane de ispeli che ricorda ad ogni antropologo la geofagia dei tempi bui, quando ghiande e troccu venivano mescolati dalla cuoca panificatrice (la magista) per fornire un gramo cibo di sopravvivenza. Partendo dall’umile formulazione primitiva dell’orzatu pistocu, biblico e omerico, cibo e piatto nello stesso tempo, e dalla sua variante ricca o pane carasau (l’uno e l’altro detti anche carta da musica) si approda al civargiu (lat. Cibarium) che è il pane quotidiano (pane fitianu). Le varietà si ottengono con minimi cambiamenti rispetto alle materie prime originali: esse vengono usate in associazione proprio in quanto opposte, perché le caratteristiche dell’una neutralizzano gli effetti gustativi o psicologici dell’altra. L’apice di un’elaborazione millenaria viene raggiunto dal pane rituale della festa, arricchito di colori-sapori (zafferano, uovo, anice, strutto, pomodoro, ciccioli, olio). Infine il pane sacro cerimoniale, il cui scopo primario non è la consumazione immediata, ha una nicchia tutta per sé; esso è l’autentico erede della mistica eulogia che i vescovi della chiesa paleocristiana si scambiavano l’un l’altro in segno di fratellanza, finché l’uso non si diffuse anche fra i laici. Nell’indagine antropoculturale del pane emerge quindi una grande opposizione di base fra pane sacro e pane profano, secondo uno schema riconducibile alla cultura esoterica di origine pitagorica.
